För första gången någonsin, Resa + fritid och Mat & Vin har samarbetat på en ambitiös och spännande ny plattform - kuraterad av en anonym kritiker, som färdades runt om i världen för att upptäcka de bästa restaurangerna som resenärer måste besöka just nu. Så mycket om destinationerna som om maten, den här listan syftar till att återspegla de mest livfulla aspekterna av varje plats den representerar och fångar matupplevelser som till fullo uttrycker kulturen i varje land, stad eller region.

Listan curerades av den James Beard-prisbelönta författaren Besha Rodell, som har rapporterat om mat och kultur i nästan två decennier, i flera städer och över två kontinenter. För närvarande matkritiker för New York Times ”Australiens byrå, accepterade Rodell rekommendationer från en global expertpanel inom restaurangbranschen bestående av våra egna redaktörer och 22 anmärkningsvärda kulinariska personligheter (du kan se panelen här).

Under fyra månader besökte hon 81 restauranger i 24 länder och över sex kontinenter, bodde på 37 hotell, tillbringade 279 timmar i luften och reste mer än 100.000 miles för att komma till listan över 30 restauranger. För att läsa mer om hur vår kritiker valde listan, kolla in förklaringen av vår metod.

Här publicerar vi en del av detta samarbetsprojekt mellan Travel + Leisure och Food & Wine. Upptäck resten av vinnarna på foodandwine.com .

ASIEN + AUSTRALIEN

Attica, Melbourne

Vad är australisk mat? Det är en fråga som ställs mycket och det finns sällan ett tillfredsställande svar. Men om jag kunde använda förklaringsmetoden för att inte berätta, skulle jag ta frågaren för en måltid kl Attika . Genom sina tankeväckande och lekfulla smakmenyer utforskar kocken och ägaren Ben Shewry otaliga aspekter av Australiens kulinariska personlighet, från avokadotoast till emu-lever.

Ja, det fanns en gång en avokado toast på menyn (en nick till Melbournes mest allestädes närvarande cafékulturrätt): en smällare toppad med avokado skuren i en omöjligt liten och perfekt tärning, garnerad med fingerkalk och mynta. Shewry spelar också på landets nostalgi med versioner av ostliknande Vegemite-rullar som varje australiensiskt barn åt som mellanmål och den ikoniska efterrätten, lamingtons. Men lammtongarna kommer belagda i svarta myror istället för strimlad kokosnöt, och det som kommer från grillen här är saker som saltvattenkrokodilribbar. Shewry är en av kockarna som leder avgiften för att införliva inhemska australiska ingredienser i nästan varje maträtt.

Restaurangen ligger i en skyltfönster i Ripponlea, en historiskt judisk förort sydost om stadens centrum. Kvarterets förflutna utforskas i en maträtt som heter An imperfect history of Ripponlea, som består av tre små tårtor som representerar områdets tre epoker. Under årens lopp har bakgården fungerat som en trädgård för restaurangen och sedan - när köksbehovet växte upp utrymmet och trädgården flyttades utanför anläggningen - en souvlaki-stativ där middagar togs för en smak av Melbournes ikoniska sena mellanmål tillsammans med öl som hälls från kannor. (En blinkning till stadens grekiska befolkning, en av de största utanför Grekland.) Nyligen förvandlades utomhusutrymmet igen, den här gången till en konstavdelning som skulle transportera diners 100 år in i framtiden.

Medan menyn och bakgården och den dynamiska vinlistan ändras regelbundet, är konstanterna ännu mer imponerande: det här är en av de bästa tjänsterna du hittar någonstans. Och Shewrys engagemang för att hitta ingredienser och rätter som - framför allt - är australiensiska är en välsignelse. På så sätt tillåter han dinare att utforska den unika terrängen i detta vidsträckta land till fullo.

Burnt Ends, Singapore

Jag har två huvudsakliga råd för resenären till Singapore. Den första är: Ät all chilikrabba du kan hantera. Så mycket som jag försökte begränsa denna breda instruktion till en enda restaurangrekommendation kunde jag inte göra det. Det finns mycket bra chilikrabba, och det är inte svårt att hitta.

Mitt andra råd är: Få en bokning på Brända ändar . På vissa sätt är den sex år gamla Chinatown-platsen knappt singaporiansk alls. Det räknar sig som en modern australisk grillrestaurang, kocken är från Perth och personalen är ett väldigt varierat besättning från hela världen. Men i vissa avseenden är detta representativt för Singapore, en av de mest spännande internationella städerna i världen.

Den kocken, Dave Pynt, designade den massiva tegelugnen i hjärtat av verksamheten, och nästan allt i restaurangen tillagas i en av dess ugnar eller på en specialbyggd grill. Rök och röding styr dagen, på både förväntade och överraskande sätt.

Det finns biffar i massor, från den australiska producenten Blackmore Wagyu, och de är allt bra om mötet mellan kött och låga. Men några av de bästa sakerna på menyn är grönsaksbaserade, rätter som långa vitlökskott som har grillats och serverats med gremolata och rökiga, ömma fänkål serveras över burrata.

Stekarna är inte billiga, men en av de fantastiska sakerna med denna restaurang är dess flexibilitet - det skulle vara lätt att komma hit och spendera en förmögenhet på rött kött och vin, men du kan också ta en öl och en Burnt Ends sanger , en enorm drog fläsk smörgås som kostar cirka $ 15. Tjänsten är fantastisk men inte alltför formell, och publiken är lika internationell som staden själv, med lokalbefolkningen och besökare som slår upp konversationer; detta är framför allt ett roligt ställe att äta.

Majoriteten av restaurangens sittplatser ligger vid en lång disk som vetter mot köket, som genomsyrar hela upplevelsen med känslan av att du äter i baren på världens största moderna pub, en känsla som förstärks av det faktum att drycker här - cocktails, öl, vin - är enastående. En australisk / singaporeisk / pub / fin restaurangrestaurang? Ja tack.

Fuunji, Tokyo

Linjen vid Fuunji är intensiv: Det tog mig och min son ungefär en timme att ta sig från slutet av kön till en plats vid 15-personersdisken. Den sträcker ut dörren, bryts för att möjliggöra trafik och fortsätter sedan tvärs över gatan.

När du väl har kommit till restaurangens tröskel, inser du att det fortfarande finns en lång väg att gå: Linjen sträcker sig längs restaurangens bakvägg, vilket innebär att de som lutar sig över maten vid disken har hungriga middagar precis bakom sig och villiga dem att slurpa snabbare.

Men den här tiden inuti ger dig en chans att titta på showen, att observera den äldre ägaren Miyake-san, utföra sin teaterrutin - hans matlagning och plätering av nudlar och hans soppa är en dans så mycket som det är arbete. Väntetiden innanför dörren ger dig också tid att ta reda på biljettmaskinen, vilket är hur du beställer och betalar. Du lägger in pengar, slår en knapp för din valda måltid och dryck och maskinen spottar ut en biljett för varje artikel som du sedan lämnar ut till personalen när du sitter.

Specialiteten här är tsukemen , den tjocka doppningsbuljongen med nudlar på sidan. Du kan be om en stor eller medelstor servering av nudlar - kostnaden är inte annorlunda oavsett om du får en stor måltid eller helt enkelt en stor. Nudlarna är helt tuffa, buljongen (som är gjord med kyckling och kombu) dekadent och så umamirik att det är som att slurpa det platoniska idealet om ren smak. Även om Miyake-san är känd speciellt för sina tsukemen, är hans ramen också väldigt bra.

Det finns många bra nudlar i Tokyo, många långa rader där det är värt att vänta. Men det var här min son och jag fortsatte att påminna om, även veckor efter att vi besökte. Mitt i en särskilt dyr och snygg måltid några dagar senare sa min son: Det här är bra, men Fuunji kostade tjugo dollar, och jag vill hellre äta där. Han är ett klokt barn.

Sushi Yoshitake, Tokyo

Det finns en no-phones-on-the-counter regel på Sushi Yoshitake . Ändå lyckades jag någon gång under min måltid där ta en hemlig anteckningsbok på min telefon. Det stod: Mager tonfisk: kött, hav, luft, spannmål, blommor, liv!

Trots telefonförbudet är sushi-disken med åtta platser faktiskt mycket mer avslappnad än många av sina motsvarigheter - kocken Masahiro Yoshitake hjälper dig gärna att välja en skull och ler när han ger dig varje delikat formad bit nigiri och erbjuder instruktioner om bästa sättet att njuta av det.

En parad av aptitretare startar måltiden, inklusive en mjuk ångad abalone i en sammetslen leversås som har blivit något av en signaturrätt. Men det är sushi som fick mig agog, från den bit tonfisk som på något sätt omfattade hela naturen och universum i dess djupröda kött, till en fantastiskt söt och köttig aji till den lilla krämiga uni. För kvällens första bit sushi klippte Yoshitakes assistent en tioarmad bläckfisk i vävnadstunna lakan, staplade sedan och gjorde dem för en konsistens som var så mjuk och blank att jag lämnade andan.

Relaterad : Fem milt galen mat- och dryckupplevelser du bara kan ha i Tokyo

Medan jag var glad över att följa Yoshitakes utmärkta skullförslag vände sig paret bredvid mig till vinlistan och jag kände deras växande spänning när de läste igenom innehållet. De beställde en 1978 Bollinger och sedan en kult Bourgogne från slutet av 90-talet. Det är sällsynt, sa mannen, att en vinlista skulle ha allt jag vill ha med så få flaskor på listan.

Det finns ett antal svårtillgängliga, svårbokade, legendariska sushi-diskar i Japan, och nästan alla av dem kommer sannolikt att erbjuda en otrolig måltid. Men Sushi Yoshitake sticker ut för sitt vin, dess teknik och dess kock - som utstrålar mycket mer välkommen än han gör strikt åtstramning.

Masque, Mumbai

Mask är inte lätt att hitta. Gömd djupt i en gammal industriell del av Mumbai i en byggnad som brukade vara en bomullsfabrik och tränger in i restaurangen trollar genom en förtrollad dörröppning till en annan dimension. Utanför är allt mörkt stål och korn; inuti är de höga taken och den eleganta moderniteten i det som kanske är den mest ambitiösa restaurangen i Indien.

Kocken Prateek Sadhu tillbringade tid i köken i Alinea, The French Laundry och Noma, och du kan se dessa influenser, särskilt Noma, i stil med matlagning och service på Masque. Men smakerna här är bestämt indiska. Sadhu fokuserar ofta på sitt hemland Kashmir, som han besöker ofta för att söka inspiration medan han söker efter råvaror och handlar efter ingredienser. Medan smakmenyformatet - snacks, sedan allt rikare större rätter, sedan dessert - kommer att verka bekant för den pengarna världen resande, maten är helt distinkt.

Ingredienser som rökt kärnmjölk och inlagd jackfrukt paras elegant med säsongsgrönsaker, kött och skaldjur. Katlam , ett utsökt Kashmiri-bröd lika fläckigt som alla croissanter och ändå tätare, rikare, är ihop med en liten flaska ketchup gjord av jamun , annars känd som svart plommon (och påstås ha en mängd hälsofördelar). Klibbig rökt fläskhals upplystes av lokal mango, som också föreföll tillsammans med en efterrätt av svartrisglass.

Det finns en viss passion från personalen här - från servrarna till den imponerande mustaschade sommelieren till kockarna som leder dig in i köket på en kurs före efterrätten - det är nästan oroväckande i sin entusiasm. Men ge dig in i det, så kan du hitta en glöd för Masque som speglar den enorma mängd ansträngningar som krävs för att skapa en upplevelse som den här.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

Tecknet på väggen av Shree Thaker säger, slösa inte mat. Den instruerar dig att bara beställa vad du ska äta och att äta allt på din tallrik. Det är en ädel känsla, men det blir svårt att hedra eftersom värdarna entusiastiskt insisterar på att du bara försöker en sak till. Nej, nej, jag är full, säger du.

Ja, ja, försök bara. Du måste försöka.

I en trångt stadsdel genom en oönskad dörröppning och uppför en liten trappa är denna allt-du-kan-äta Gujarati-vegetariska thali-restaurang, som serverar Mumbai sedan 1945, ett av världens stora exempel på sann gästfrihet. Och maten är fantastisk god.

En gång sittande i den starka, kakelgolviga matsalen placeras en thali-tallrik framför dig och fylls sedan snabbt av servitörer som bär brickor och kärl som innehåller all slags läckerhet: chutneys, snacks, diverse bröd drizzled i ghee och en oändlig variation av grönsaksberedningar. Dhal, pulao gjord med färsk ung kokosnöt, vegetabiliska curryrätter, krämig okra, bitter kalebass fylld med cashewnötter. Det finns friterar fyllda med doftande örter, paneerbiffar och en kopp färsk kärnmjölk för att tvätta ner allt. Så snart en maträtt är tom visas en servitör som frågar om du vill att den ska fyllas på.

Jag var välsignad att vara i Mumbai under mangosäsongen och ännu mer välsignad att delta i Shree Thaker's aamras , en silkeslen mangopuré så ljus och parfymerad att den smakade som sommaren. Den svåra delen övertygade då värden att jag inte behövde ytterligare fyra portioner eller tre andra sorters efterrätter. Jag tappade faktiskt den striden helt. Du kommer att försöka, sa han bestämt och glad. Motståndet var meningslöst.

Nang Loeng Market, Bangkok

Du behöver inte riktigt söka bra mat i Thailand; allt du behöver göra är att kliva ut på gatan och där är det. Maten jag åt när jag gick från en Bangkok-restaurang till en annan var i allmänhet mer intressant, tillfredsställande och utsökt än de (mycket dyrare) sakerna jag hittade i dessa restauranger. Det här kan vara en kliché, men det är också sant.

Det är omöjligt för mig att bara välja en av dessa gatubås och utropa det bäst, men jag kan rikta dig till marknaden med mest historia, charm och variation, och det är Nang Loeng-marknaden .

Nang Loeng öppnades officiellt 1900, och bortsett från en nyligen genomförd strukturuppdatering till sin centrala maträtt har den knappt förändrats sedan dess. När den byggdes gjordes större delen av handeln i Bangkok från flytande marknader, men kungen, inspirerad av marknadsplatser som han hade sett i Europa, bad avdelningen för offentliga arbeten att bygga en gångbar täckt arkad i den del av staden som förvandlades till ett administrativt och bostadsområde. På grund av detta sitter Nang Loeng nu mitt i en fascinerande historisk stadsdel, och maten på marknaden påverkas av de många olika etniska grupperna som bosatte sig i närheten.

Runt kanterna på marknaden hittar du många olika sorter av khanom wan , eller thailändska desserter. Närmare den centrala maträtten finns bås som säljer snacks, kinesiskt påverkade nudlar och thailändska curryrätter. Vid en bås hade jag en perfekt, spetsig skaldjurspannkaka gjord med ägg och rismjöl; på en annan en eldad rostad auberginsallad, infunderad med chili och räkorpasta och toppad med stekt schalottenlök och ett hårdkokt ägg. Du kan köpa garlicky thailändska korv och helt liten fisk att snacka på, eller ta din lunch att gå i plastpåsar.

Gå tidigt - lunchrushen är intensiv och säljarna packar upp vid mitten av eftermiddagen - och blir hungriga. Du kommer att vilja äta så mycket mer än vad som är mänskligt möjligt. Det finns värre problem att ha.

Samcheongdong Sujebi, Seoul

Ett kärl med tröstande soppa och en tallrik med krispiga potatispannkakor: det är därför du går till Samcheongdong Sujebi . Det är därför alla andra går dit också, och varför det vanligtvis står en linje framför dörren som följer ner på gatan. Väl inne i den enkla matsalen är det de två sakerna du ser på nästan varje enskilt bord. Och det är de saker jag fortsätter att tänka på i mina tankar, även efter några ganska exemplariska koreanska BBQ och förhöjda bett någon annanstans i Seoul .

Soppan i fråga är sujebi dumplings av veteeg som flyter i en buljong gjord av ansjovis, ingefära, kelp och musslor. De mjuka klimparna behåller sin struktur men är inte ens en liten bit seg, buljongen så tröstande i sin umamirika åtstramning att den känns elementär. Använd den med sojasås eller låt den vara; på något sätt hittar du tröst i sitt hemtrevliga djup.

De gamjajeon , eller potatispannkaka, finns i några varianter, varav en är gjord med potatis och ingen annan ingrediens förutom den olja den är stekt i. Det är strukturen som gör den så speciell, den perfekta balansen mellan krispigt yttre och mjukt interiör. En behållare med doftande, pikant kimchee på bordet ger kryddor och intriger. Servitriser rör sig runt dig och pekar hjälpsamt på kryddor som du kan använda och hur du kan använda dem.

Samcheongdong Sujebi har varit öppen i nästan fyra decennier och specialiserat sig på dessa två rätter och serverar hundratals kunder per dag. Det spelar inte särskilt bra på Instagram. Det är inte mat konstruerat för att inspirera avundsjuka hos andra. Det är helt enkelt en plats som gör en underbar sak (eller, mer exakt, två underbara saker) bättre än någon annanstans.

SE, Hong Kong

Ditt första intryck av SER kommer troligen att vara restaurangens djupa känsla av nyckfullhet: Diners sitter vid en böljande disk mot köket, och öppningsrätterna inkluderar en chouxpuff gjord med salt fisk och bok choi som kommer upp på en musiklåda som spelar en vemsk melodi. Maten kommer med poesi som presenteras i rullar vid sidan, eller inbäddat i ett fullt fågelbo eller spritzed med vin från en parfymflaska. Teatern är påtaglig.

Allt detta drama kan lätt gå in i riket med självseriös anspråk, men tonen är lätthjärtad och glad. Och även utan skådespelet skulle matlagningen vara tillräcklig för att hålla min uppmärksamhet. Kocken Vicky Cheng föddes i Hong Kong , men mycket av hans utbildning var i USA och arbetade under europeiska kockar - framför allt tillbringade han många år på Daniel i New York City. På VEA kombinerar han många av de tekniker han lärde sig träna med franska kockar med traditionella kinesiska ingredienser, med fokus på säsongsmässighet och kreativitet. Resultaten är fantastiska.

En av de mest minnesvärda rätterna som jag har haft under hela året var den krispiga havsgurkan som kommer ungefär halvvägs genom 10-rättersprovningsmenyn. Fylld med en mousseline gjord av kvinnlig lerakrabba placeras det taggiga odjuret ovanpå en livlig gul sås gjord av krabbans rån och förtjockas med ett helt ägg. En spritz med 22 år gammalt Shaoxing-vin avslutar maträtten.

De saker jag älskar med VEA är inte förvånande de saker som gör Hong Kong till en så unik och underbar plats. Det är modernt men med många element som är traditionella, snygga och roliga, internationella samtidigt som de är trogna sina rötter. På det sättet gör Cheng mer än att bara mata människor utsökt mat: Han representerar sin hemstad och han gör det med hjärta.

EUROPA

Forntida smaker, Montegrosso, Italien

Anteckningarna på min resväg sa att jag skulle ta en taxi från mitt hotell i Puglia till Forntida smaker , men det finns inga hytter i Montegrosso, så gästgivaren körde mig själv. Vi kallar det en stad, sa hon när vi drog upp till den lilla samlingen av byggnader förankrade av en kyrka där restaurangen ligger, men egentligen är Montegrosso bara en gata.

Antichi Sapori ligger bland de oändliga olivlundarna i Puglia, och är passionprojektet för Pietro Zito, som tenderar till en stor trädgård i närheten, varav mycket är avsatt för att möjliggöra odling av vilda gröna och örter. Zitos mål är att hålla liv i de historiska matlagningstraditionerna i regionen. Allt om den här platsen är en förkroppsligande av ordet rustik, från den kaklade matsalen med träbord och dekorationer på gårdsredskap till dess hjärtliga och utsökta matlagning.

Även om det finns en à la carte-meny, kostar fastmenyn cirka $ 45 och är en obscen mängd mat. Du kan börja med en skål med färska favabönor toppade med skarp ost, en smats av antipasti, rostat bröd med en puré av vilda örter, bakade kronärtskockhjärtor och mer. Sedan kommer de två portionerna pasta - som du väljer från pastalistan - innan du går vidare till huvudrätten: grillad korv, nötkött, fläsk eller ibland åsna.

Det var här jag upptäckte hur cikoria verkligen smakar i sitt ursprungliga tillstånd, bitter och stagande, blandad med handgjord orecchiette. Jag förundrade mig över fläskkvaliteten med dess djupa, intensiva smak och fann ny hunger som jag trodde att jag inte hade när fem eller sex olika desserter dök upp.

Antichi Sapori representerar italiensk mat som den har varit i hundratals år: rustik, handgjord, helt beroende av landskapet runt den. Framför allt känns det upprörande generöst, i matlagning och gästfrihet men också i sin anda. Jag gick full, glad och sömnig - och en av servitörerna var vänlig nog att köra mig hem.

Sorbillo, Neapel, Italien

Med en linje nästan lika legendarisk som pizza kan det vara frestande att hoppa över Sorbillo för en av de andra mycket bra pizzabutikerna i Neapel . Men om du anländer lite före middagstidens öppning är det troligt att du gör det till dagens första sittplatser. Och vilken underbar känsla, att rulla upp ärmarna och dyka in i dessa strålande pajer: tårtsås; klibbig ost; och en perfekt blåsig, snygg skorpa.

Matsalen i två plan är en bikupa av aktivitet, där servitörer skyndar fram och tillbaka och bär pajer till sina lyckliga nya ägare. En plats nere erbjuder utsikt över köken, där pizzaiolos snurrar och svettas framför restaurangens jätteugnar.

Vad är det som gör Sorbillo till det absolut bästa? Det är svårt att säga - kanske är det den specifika röding som skapas av vedeldade ugnar, eller de organiska tomaterna som går i såsen, eller vårdägaren Gino Sorbillo lägger i sin deg. Som det är fallet med all bra pizza är det troligtvis lite magi inblandat, något okänt som förvandlar deg plus sås plus ost till något som är mycket större än summan av dess delar. I det här fallet blir den magin den bästa pizza i Neapel, och i förlängning den bästa pizza i världen.

Det finns ingen engelsk meny, men om du inte talar någon italiensk kommer du att gissa och peka - det var den här metoden som fick mig en av de bästa pizzorna i gänget, ett kronärtskocktungt vegetariskt alternativ med en härlig, ren syra. Beställningen är margherita med mozzarella di bufala, som tar den redan dekadenta pajen och ramper upp den och lägger till ett utsökt krämigt element.

Sorbillo har också en utpost i New York City - jag har inte ätit där och kan inte intyga dess storhet eller inte. Jag måste gissa att inställningen gör någon skillnad, och varför skulle det inte? Vissa saker är värdiga pilgrimsfärd. Och att äta napolitansk pizza så bra i Neapel med ett glas (eller tre) fantastiskt lokalt vin kom nära en religiös upplevelse.

Ganbara, San Sebastián, Spanien

Möjligheterna att äta gott i och runt San Sebastián är otaliga och varierade. Men om du har rest till denna del av världen i hopp om att uppleva dess unika matkultur, är du här för att dricka vin och äta pintxos. Det är svårt att gå fel när man väljer en pinxtosbar på de smala gatorna i San Sebastiáns gamla stad - en taxichaufför berättade för mig att det bästa sättet att bedöma vilken plats att besöka var på grund av storleken på publiken som slösade ut på gatan. Och den största, lyckligaste publiken är ofta ute Vind .

Vada dig genom trängseln, ta dig till disken och förundras över skönheten: högar med grönsaker och lokala svampar, tallrikar med små perfekta krabbtarteller, miniatyrsmörgåsar fyllda med rosy jamón ibérico. Husets specialitet är vildsvamp, sauterad med vitlök och serveras med en äggula. Svamparna är köttiga och perfekt saltade, äggula rik och silken - det är verkligen en av de mest perfekta rätterna jag åt under mina resor.

På övervåningen vid Ganbara är en härlig fest, men en av de saker som lyfter restaurangen framför alla de andra fantastiska pintxosbarerna i staden är dess vackra lilla källarmatsal, där du kan äta en fullständig sittmåltid. Samma svamprätt finns på nedervåningen med tillsats av bränt foie gras (ärligt talat, det är typ av överdöd, men varför inte?), Tillsammans med en meny med baskiska specialiteter som kolgrillad fisk på spett och kummel kind serveras i en mjuk grön sås.

Ganbara inkapslar allt som är bra med att äta i denna del av världen: de otroliga lokala råvarorna och fisk- och skaldjursrätterna, den avslappnade gemytligheten hos en fullsatt pinxtosbar och den glada lättheten restaurang-som-fest - en som händer varje dag, för livet och mat är alltid värt att fira.

Hej & scaron; en Franko, Kobarid, Slovenien

Jag skulle rekommendera kocken Ana Roš restaurang för resan dit ensam. Oavsett om du reser från den slovenska huvudstaden Ljubljana eller korsar den närliggande gränsen till norra Italien, är det troligt att en resa genom det sagolika bergslandskapet i Sloveniens Soča-dal kommer att bli en av de mest minnesvärda i ditt liv. Emerald River! De små, pittoreska städerna klamrar sig fast vid sidorna av branta, blommiga stränder! De snötäckta bergen!

Ändå så snart jag gick igenom dörrarna till Hus Franko , Jag förstod att det skulle göra rättvisa åt sin hisnande miljö. Under åren sedan de har tagit över familjeföretaget har Roš och hennes man, Valter Kramar, på egen hand satt Slovenien på den globala kartan som en kulinarisk destination, och lyfter fram Soča-dalen och berättar en ätbar historia med sin rikedom. En trevlig personal välkomnar dig till 1800-talsbyggnaden (som också fungerar som värdshus och kockens och hennes familjs hem) och erbjuder, om ditt bord ännu inte är klart, ett glas slovensk mousserande vin med de små bubblorna och skarpa avsluta en mycket bra champagne och närma dig all den personliga professionalism som har blivit kännetecknet för världens riktigt bra restauranger.

Relaterad : Varför Slovenien har blivit en av Europas bästa matdestinationer

När du väl är inlämnad i den varma, rödväggiga matsalen, börjar festen på allvar. Vin börjar flöda, och en serie små bett landar på ditt bord: en liten sallad med fågelväxter och gröna ärtor som sitter ovanpå en luftig grön smällare smord med rökt benmärg; en taco gjord av grönkål med fläderblommor och hasselnötsmiso; en varm varm salt munk med en fyllning av mycket läckra hjärnor.

När smöret för ditt spelt-och-vassle sura bröd kommer täcks det av bi pollen, som smakar av kärnan i våren. Bläckfisk rakas i en hög så att den liknar lardo och serveras med stekt bröd indränkt i sparrismjölk. Det finns en lekfullhet i denna mat som inte försämrar dess elegans, en brist på ego som gör att njutning kan vara den avgörande faktorn. Du får en känsla av att Roš bara är intresserad av en sak, och det är glädje.

Restaurangens dryckeprogram är en allvarlig stark punkt, och vinparingsalternativet ger dig en spännande introduktion till underverk av viner från Slovenien och närliggande norra Italien, från små producenter av viner tillverkade på Rifnik Hill till stora formatflaskor, som en allvarligt skraj och utsökt apelsin Pinot Grigio från Gravner i Friuli.

När Roš dyker upp i matsalen kan du se var personalen får sin raka, vänliga attityd. Kocken stannar vid bord med en gammal vän avslappnad humor och leder en rundtur efter middagen i köket och ostgrottan med samma vänlighet.

Att arbeta med detta projekt gjorde mig till ett råd, men det råd jag råkar mest till familj och vänner är detta: Gå till Slovenien! Det är käftande magiskt. Och medan du håller på med det, gå och äta på Hiša Franko.

Noma, Köpenhamn

Hyra är fortfarande bra. Det är så bra som alla säger att det är. Det är bättre.

Även om denna sanning kanske inte är så chockerande, kom några av anledningarna till att Noma är så magnifik som en överraskning. Detta trots att René Redzepis restaurang / laboratorium / trädgård / institution har undersökts från nästan alla vinklar, i flera böcker, filmer, tv-program och artiklar. Och ändå känns det som en underbar upptäckt att åka dit.

Naturligtvis finns det mat och miljö. När du anländer till en måltid på Noma 2.0 börjar du med en drink i ett av många växthus som ligger bland trädgårdar med utsikt över vattnet. Du går längs vattnet mot en eldstad och går sedan in i den långa huvudbyggnaden, tidigare ett militärlager. All aktivitet i köket slutar när du tar dig till ditt bord - varje kock och servitör på plats vänder dig välkommen.

På våren när jag besökte var fisk och skaldjur fortfarande restaurangens fokus. (På sommaren serverar Noma en meny med alla grönsaker; på hösten vänder de sig till viltkött.) En fet kammussla i sitt skal satte tonen för kvällen, naken bortsett från dess ljusa orange rogn. Det smakade av ren färsk havssötma och salthalt - havets själ.

Flera typer av musslor kommer arrangerade i sina skal, en heltäckningsmatta med perfekt ordnade purslöna löv, en överflödig med färsk grädde och en prickad med skivor konserverad hasselnöt. En räkorätt visar den söta, känsliga naturen hos det råa köttet, en annan - grå räka tillagad med havssallad - vrider all funk och umami ur kräftdjuret och betonar dess utsökta motsatta potential.

Det här köket kan skapa magi från en skål med klumpfiskrom, förtjocka den med äggula och para ihop den med grillade vilda vitlöksblad, övertyga dig om att detta är den mest dekadenta - men också den mest smarta och balanserade - sak du någonsin har ätit.

Så ja, maten är fantastisk. Tankeväckande, vacker, känslig, djärv. Och även om jag kanske inte har ätit många måltider på den här resan som var lika utförda som vad Redzepi och besättningen levererar, åt jag inte många som kom nära.

Relaterad : Hur man äter sig genom Köpenhamn (utan att bryta banken)

Men ingen annanstans kom till och med lite nära i en annan mycket viktig aspekt: ​​gästfrihet. Jag avskyr att kalla det service; detta är något mycket djupare. När anställda kommer till ditt bord för att ta med en maträtt eller fylla ditt vin, närmar de dig som människa. Om en konversation utvecklas stannar de och ser igenom den.

Medan ingenting om aktivitetens häftighet som händer i köket ser avslappnad ut, når serviceangsten aldrig gästen. Jag har aldrig upplevt möjligheten till utökad och meningsfull anslutning till folket som lagar mat och serverar min mat som jag gjorde på Noma, och jag tror att det är tack vare det sätt som Redzepi har organiserat sin personal - mer som en sammankopplad organism än en brigad med strikt och sätta regler - och även den kultur han har infört i dem.

Så ja, maten är god. Det är toppen; det är magnifikt. Du kommer att äta saker här som kommer att hemsöka dig i många år framöver. Men Nomas största prestation kan ligga i något som inte är ätbart alls: dess djupa och påtagliga mänsklighet.

Saturnus, Paris

Paris presenterar en intressant gåta för den hungriga resenären idag. Blåsar du din budget på en av stadens extremt avancerade smakmenyer? Följer du de coola barnen till avslappnade vinbarer , eller försök hitta den bästa klassiska bistroen? Svaret, om du har tid och pengar, är allt ovanstående. Men inom alla dessa kategorier kämpade jag för att hitta en enda måltid som kändes nödvändig.

Istället hittade jag den måltiden kl Saturnus , en restaurang som varken följer mode eller tradition men på något sätt uppvisar det bästa av båda. Den säsongsbetonade menyn var en av de mest eteriska måltiderna jag började med en rå ostron som gömde sig under en skum av vattenkrämsmousse, sparris insvept i vitlöksblad och en liten tårta med fava-bönor toppad med en grädde gjord av Tomme de Savoie ost och prickad med små blommor.

Rå bonito kom i en pool med intensivt färsk sparrisjuice och en skvätt grön paprikaolja, garnerad med inlagd vit sparris och rädisablommor. Mjukt kokt torsk kom under en kulle färska ärtor, med citronsnabb som använts med stor effekt som en lätt bitter kontrapunkt mot den söta fisken och grönsakerna.

Kocken Sven Chartier, som arbetade under Alain Passard på L'Arpège, var bara 24 när han öppnade Saturne 2010. Han är också ansvarig för att uppmuntra allvarliga talanger någon annanstans i staden. (Det var hans grupp som tog över Clown Bar 2014.)

Under månaderna sedan jag åt här har Chartier tillkännagett planer på att stänga restaurangen i oktober och fokusera på ett nytt projekt för 2020. Även om det av den anledningen kunde ha uteslutits från listan, skulle det ha förnekat vissa människor två månader att göra det eller så av utsökt mat. Besök nu om du kan, och upptäck varför, i det här ögonblicket, när jag stänger av hype och verkligen fokuserar på vilken upplevelse som gav mig mest glädje, är det ingen fråga. Det var Saturne.

St John, London

Perfekt. Det är ordet som bäst beskriver allt om St John , en restaurang som har haft ett stort inflytande på London , Storbritannien och världen och är fortfarande en av de mest tillfredsställande ätupplevelserna någonstans på jorden. Tjugofem år efter öppnandet är Fergus Henderson och Trevor Gullivers Smithfield ode till allt som är brittiskt och köttigt och läckert fortfarande lika spännande som någonsin.

Det finns berömt inga blommor på borden i den enkla matsalen (inrymd i det som en gång var ett rökeri), ingen infiltrerad musik. Personalen är artig utan onödig pompa. Med andra ord finns det inget som distraherar dig från uppgiften, som äter och äter mycket bra.

Naturligtvis borde du beställa märgen: fyra massiva bencylindrar som innehåller den vacklande kärnan av kött, serverad med rostat bröd och en pert persiljasallad. Det är St. Johns mest berömda maträtt eftersom den inkapslar allt om platsen: intensiteten i dess engagemang för enkelhet och kött och kvalitet.

Jag åt där tidigt på våren och tillsammans med min märg njöt jag av en tallrik sparris, serverad vanlig med en skål med smält smör och en hög med salt - ett rent vårnöje. Därifrån gick jag vidare till en skål med bräserad kanin med vita bönor och sedan en fantastisk ångad blodorange pudding med en grädde så tjock att det var som att skära igenom smör.

Jag är inte säker på att jag någonsin varit så nöjd, på så många nivåer, som jag var vid slutet av denna måltid. Jag var ännu lyckligare när räkningen kom - i denna värld av extremt dyra middagsupplevelser är St. John ett jämförande fynd.

Det var och är helt enkelt perfekt.

Se resten av restaurangerna som gjorde listan i Nordamerika, Sydamerika, Afrika och Mellanöstern på foodandwine.com .