Men det stora skiftet är filosofiskt. På ett sätt tar Chetiyawardana ett steg tillbaka - tittar på Dandelyans arv, industrins tillstånd och vart cocktails ska gå nästa. 'Det blev uppenbart att konversationen hade skiftat,' sa han, 'och det var uppenbart att vi också skulle flytta upp saker.' Baren var banbrytande för vad vi nu skulle kalla ett 'botaniskt' tillvägagångssätt, med spännande, vegetabiliska smakprofiler och fantastiska garneringar. Dess inflytande på cocktailkulturen kan inte överdrivas.

Nu när estetiken är vanlig, ville Chetiyawardana göra något annorlunda. Ryggraden i Lyaness-menyn består av sju basingredienser, utvecklade för att betona smaker som underrepresenteras i cocktailsfären (jordnötter, hallon). Fem är gjorda i egen regi och två är partnerskap: a whisky samarbete med Kompasslåda , och en ny ande utvecklades med Empiriska andar . För varje ingrediens finns det tre rekommenderade iterationer, vilket ger 21 drycker - men det är bara menyn. En del av det roliga är att du kan använda basingredienserna för att göra, i princip vad du vill.

'Cocktailbarer är fortfarande lite främmande för människor', fortsatte Chetiyawardana. 'På Lyaness behöver du inte veta för mycket om ingredienserna. Vi har skapat exempel på hur vi tror att de kan fungera, men du kan också använda din egen erfarenhet. ' Hur ser det ut? 'Du kanske ser & apos; oändlig banan & apos; [en skraj, salt, uber-banan-y hjärtlig] - vi har föreslagit det i en Painkiller-typ, men du kanske verkligen älskar en fransk 75. Vi säger ja. ' Han jämförde processen med att handla på bondemarknaden och plockade upp intressanta ingredienser för att införliva dem i tillförlitliga recept. 'Du kommer att ta en drink som du är bekväm och bekant med, men ingrediensen transporterar den och visar dig hur bredden på drycker kan vara. Och det kan fortfarande vara magiskt. '

Chetiyawardana säger att han styrdes av begreppet tillgänglighet och sa: 'Vi ville demokratisera.' Det är ett värde som han började utveckla på Dandelyan, men ett som ofta överskuggades av menyfliken och kreativiteten. 'Vi hade folk verkligen glada över vad som pågick och villiga att delta i det', sa han. Han skapade en atmosfär där gästerna kunde ställa frågor och där personalen kunde samarbeta i den kreativa processen. 'Vi ville inte kasta ut barnet med badvattnet.'

För honom sammanfattar lejoninnefiguren dessa vägledande principer. 'De är de sociala guiderna, jägarna och de som leder stoltheten. De formar allt. Vi ville jaga otroliga smaker, men göra dem tillgängliga för människor. '

Den nya baren är det första stoppet på vad som snart kommer att bli en global Lyan-krets, när Chetiyawardana åker till Nederländerna på några veckor för sin satsning utanför London: Super Lyan , som 'flyttar' från sitt tidigare hem i Hoxton. Han anländer staten senare i år, den här gången till ett annat Lore Collection-hotell, det kommande Riggs D.C.

Sa Chetiyawardana: 'Vi var skyldiga Dandelyan och alla som gick in i det för att det skulle utvecklas.'