Du kan tillbringa månader (och många franc) på att resa runt i Frankrike och jaga regionala gastronomiska specialiteter - eller så kan du stanna bekvämt i Paris, där förstklassiga exempel på praktiskt taget varje kortbärande fransk entré, maträtt och efterrätt är aldrig mer än en tunnelbaneresa bort. Självvärmande coq au vin för att få ett burgundiskt gråt. Lusty bouillabaisse beredd med fisk, som i Marseilles . Och sedan finns det en katalog med ikoniska rätter, som löksoppa och profiteroles, infödda i själva huvudstaden. (Otroligt nog, en osannolik restaurang, Le Vieux Bistro, erbjuder så många sött sjungna standarder, det skulle ta en vecka att arbeta igenom dem alla.) Enstaka äta av de franska klassikerna? ' Damer och herrar , ditt bord väntar ... '

FÖRSTA KURSER
LÖKSOPPA Öppet dygnet runt varje dag på året i den gamla Les Halles-traditionen, Au Pied de Cochon skulle få det blå bandet - tills jag provade löksoppan på La Poule au Pot. Beneatha blåsade kupol av smält Emmentaler, skivor av land bröd bob i en intensiv buljong förstärkt med vitt vin. Au Pied de Cochons version är lättare på lökarna, tyngre på osten och mycket till $ 5 (La Poule au Pot & $ 8,50).

SNIGLAR The Old Bistro & apos; s Bourgogne sniglar - sniglar med smör, vitlök och persilja - gör det rätt där hundratals går fel. De serveras i en keramisk bricka ur sina skal, så du behöver inte slåss med tång. Vitlöksdosen är begränsad, inte hänsynslös och snarare än att smaka på cykeldäck (och vara lika lätt att tugga), sniglarna är ömma och smakrika. Med sina nödställda speglar och zinkbar är Le Vieux Bistro vad det heta Manhattan-matstället Pastis längtar efter att efterlikna. Det är ett mirakel att den verkliga saken ligger i Notre Dames starkt turistiska skugga.

FROG & apos; S BEN Färska är sällsynta än hönans tänder, men The Old Bistro insisterar på att dess jumbos aldrig har sett insidan av en frys. Den saftiga låren är stekt i smör och vitlök och duschar med persilja. Rekommenderas också på: Fader Claude.

SALAD MED BACON Med frisée som ringer upp till $ 9 per pund i USA, kan du nästan motivera en resa till Paris bara för att äta The Old Bistro & tolkning av denna tidlösa sallad. Lardonsna, eller baconbitarna, andas ut en salt, rökig doft och deras juice täcker varje blad. Rekommenderas också på: Hos George.

EXKLUDERAR VARIERADE VERK En plats för hål i väggen, endast vardagar, På La Vieille är legendariskt för sitt allt-du-kan-äta sortiment av terriner, fyllda grönsaker och sallader (linser, äpple-and-endive). Och det är bara aptitretaren. OBS: Torsdagen är en natt som restaurangen serverar middag.

HUVUDRÄTTER
STEAK FRITES Mascotten woos rovdjur med en mer än ett halvt kilo Normandie revbiff, en av de godaste bitarna av nötkött jag har haft på senare tid, ihop med benmärg och de oöverkomligt skarpa husfries av nästan skonsam tunnhet. Avslappnande verkar bistron alltid full av franska stamgäster.

RÖSTKYCKLING OCH MASKADE POTET Ägs av Jacques Cagna, mer känd som kocken på Michelin-enstjärniga restaurangen i Paris som bär hans namn, Rotisserie d & apos; Armaillé serverar suckulent, frittgående kyckling i sin egen jus och silken handrisad potatis.

ENDA MEUNIÈRE På Mars fontän, sulan 'i stil med mjölnarens fru' väger in ett pund och är doused med surt brunt smör. Den gyllene fisken är skickligt urbenad och extremt fast, ett tecken på att den är frisk. Den här chichibistroens bästa bord är utomhus, under en arkad på en västficka med en fontän där Napoleon vattnade sina hästar.

ANDETAG Old-school-servitörerna på Le Soufflé får en kick av att berätta för första gången kunder om hårdkärniga beskyddare som beställer en kantarell-soufflé som första förrätt, en Roquefort-och-valnöt-soufflé som entré och en pistasch — och— chokladchipsoufflé till dessert. Denna oföränderliga restaurang med en hjärtlig, kantlinjeformad kitschig atmosfär förbereder alla souffléer i formar som serverar två koppar. Köket kan vara mer försiktig med att låta slagen äggvita kika igenom smeten, men du måste beundra en institution som i 40 år har ägnat sig åt en av Frankrikes mest monumentala rätter.

PEPPARSTEK Hos Catherine & apos; s smidiga biff tappas med en smidig, mockafärgad pepparsås som har precis rätt mängd eld. Lågt för turister hänger den bakåtfallande bistron från 1930 med Pagnol-filmaffischer under en cigarettrök - färgat tak skisserat i neon.

COQ AU VIN Det första att vara tacksam för vid Auberge Bressane är att fågeln i fråga är en cockerel, inte en kyckling, vilket många platser försöker komma undan med. Det lite gamiga köttet har en mahognyfärg från att ha marinerats i flera dagar och sedan sjudit i ett Julienas vinbad. Den välsignade såsen omsluter pärlök.

DUCK CONFIT och KASSOULET Dussintals restauranger som är lättare att komma åt i huvudstaden erbjuder dessa tvillingpelare i sydvästfransk matlagning, men ingen gör dem lika auktoritativt som L & apos; Oulette , i Bersey-distriktet vid Paris östra kant. Dess konfit har smältande kött under spröd hud; Cassouleten, symbolen för komfortmat, är full av konfetti och fyllig tarbais , kungen av sydvästra bönor.

TRUFFLE SKÅLAR Du behöver inte åka till Périgord eller Provence för världens dyraste knöl. Även på sommaren, när tryffel är mycket mindre potent än på vintern, La Truffière & apos; s rätter är fyllda med stor, munfyllande tryffelsmak. Restaurangen erbjuder tre tryffelsnörda klassiker så franska som en Deux Chevaux: krämig äggröra med tryffel (äggröra), Parmentier köttfärs med anka confit (herdepaj med anka konfekt istället för nötkött) och turné Rossini (nötfilé med en kotlett av foie gras). La Truffière är gammaldags i bästa bemärkelse, med en välvd stenkällare, virkade doilies - till och med silverkandelaber med rosa tapers! Tjänsten är elegant och smällare.

HANGER STEAK Denna 'dåliga' nötköttstycke har blivit nästan lika populär i Amerika som i Frankrike. I USA, flik öppnas vanligtvis i en tunn, platt biff, men The Old Bistro & apos; s kan mäta rejäl två inches. Schalottenlök är den enda garnering, så beställ krispiga sauterade potatisar på sidan. Rekommenderas också på: Michel Courtalhac.

BOURGUIGNON Nötkött Många av elementen, som pärlök, i The Old Bistro Tolkningen av denna burgundiska grundpelare försvinner i den bläckiga såsen. Grytan har också en ganska överraskande, helt utsökt Madeira-liknande anteckning, som om den gjordes med ett gammalt rött vin som tappat tanninet och syran och lämnat en himmelsk koncentration av socker. Rekommenderas också på: Många Louise.

ENDISK MÅLTID
Kokt kyckling Precis som L & Auberge Bressane och dess coq au vin laddar La Poule au Pot genom startporten med rätt fågel - en fast, fullsmakad höna, inte en tråkig, strängad kyckling. En servering kommer i en tvåkvart terrin fylld med (djupt andetag) en fjärdedel av en pocherad fyrpund höna, saltfläsk, purjolök, morötter, rovor, potatis och den aromatiska, nästan fettlösa buljongen som de alla har bidragit till deras jordiska godhet. 'Jag rensar inte bordet förrän du är klar,' hotade vår servitör, 'och vi är öppna till fem på morgonen.' Associerad med den populistiska kungen Henry IV och hans hemma Béarn-region, kokt kyckling serveras också här dagen efter, som det är i franska hushåll: kallt, med en tjock herby-vinägrett. Som min parisiska restaurangpartner påpekade är restaurangen 'i sin juice', ett komplimang som fransmännen sparar för sina bäst bevarade medeltida byar. Här betyder det att ledningen har hållit händerna från den utsökt skorpiga inredningen.

BOUILLABAISSE Både Le Petit Niçois och Kupolen slå de flesta av sina bouillabaisse-serverande konkurrenter i Paris bara genom att använda färsk fisk, inklusive rascasse , eller skorpionfisk. Så ful som det är härligt, med exceptionellt vitt, finkornigt kött, är det den enda havsdjur utan vilken det inte kan finnas någon bouillabaisse. I varje restaurang kommer den heroiska Marseillais-fiskarens gryta med krutonger, paprika-majonnäs och väckande rockfish-buljong som är anonyma.

POT AU FEU En ojämn bistro vars axel-till-axel-bord är lagt med röda och vita rutiga dukar, Kungen av Pot au Feu erbjuder en av de sista stora matfynden i Paris - $ 11 för den kokta maträtten som seglar över franska regionala gränser. Rulla upp ärmarna för korta revben, bottenrunda, märgben, purjolök, rovor, morötter, potatis och kål.

SURKÅL Vid Brétzel tar sig besväret med att ta in från Strasbourg de otaliga fläskklipp och korv som krävs för denna prototypiskt Alsace-måltid. Och kålen jäses till smörig, inte minst sur surkål.

DESSERTS
CREME BRULEE 'Få serverar crème brélée som det borde vara, med grädden kall, den bruna sockertoppen varm', förklarade vår Kokt kyckling servitör. Den crème brélée han serverade matchade inte bara denna beskrivning, men äkta vaniljbönor användes i den satiniska grädden. Och till skillnad från att pannan tar efterrätten, var toppen glasig och ömtålig; lämna pickaxen hemma.

CARAMEL CREAM The Old Bistro tar på sig den mest klasslösa efterrätten i Frankrike (efter äppelpaj ) är så hemtrevlig - även med ett nät av spunnen socker - det är rörande. Medan crème-karamell traditionellt tillagas i enskilda ramekins, görs den här som en limpa och serveras i tjocka skivor överflödig i en bärnstenssås som behagligt kliar av halsen. Det enda som saknas är en mormor i ett rutat förkläde som meddelar: 'Så här har min familj gjort crème-karamell i generationer.' Rekommenderas också på: Chez René.

PROFITEROLER När denna mytiska efterrätt är beredd korrekt - som den är vid The Old Bistro - färska, skarpa, mjuka puffar av kål bakverk fylls med vaniljglass precis före servering och fylls sedan på bordet med varm chokladsås. Trots att den franska kokboköversättaren och profiterolesexperten jag åt med var rätt att klaga på att såsen borde ha kokat snarare än bara ångande, såg jag att han rengjorde sin tallrik.

CHOKLADKAKA Många franska gastronomer spenderar sina liv på att leta efter den perfekta mjölfria chokladkakan - lika bra som madeleiner för att provocera proustiska vördnad. Sökningen slutar kl Ungdom , en bistro avin vars lite fuskiga version är gjord med Valrhona Noir Extra choklad (53 procent kakao), malda mandlar och en viskning av socker. Faktum är att den bakomliggande punkten här är att söt chokladkaka är för sissies. Ägaren Tim Johnston rekommenderar sin tårta med Emilio Lustau sherry: 'Folk säger hur bra Banyuls och choklad går ihop, men sherrys druvhet och farinsmak gör dem till en bra match.'

FLYTANDE Ö När jag beställde flytande ö på Mars fontän Jag satte pricken över i på min andra lunch (kritikerns liv!), Så du vet att jag inte var hungrig. Den snöiga marängen 'öar', med en slöja av härdad karamelsås, flyter på crème anglaise. Skrämmande till och med mig själv åt jag varje bit.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (första arr.); 33-1 / 40-13-77-00; middag för två $ 68. För löksoppa.
Hönan i potten 9 Rue Vauvilliers (första arr.); 33-1 / 42-36-32-96; middag för två $ 58. För löksoppa, kyckling i potten och creme brélée.
The Old Bistro 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (fjärde arr.); 33-1 / 43-54-18-95; middag för två $ 53. För escargots, grodbensben, boeuf bourguignonne, hängbiff och profiteroles.
Fader Claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (sjunde arr.); 33-1 / 47-34-03-05; middag för två $ 57. För grodben.
Hos George 1 Rue du Mail (12: e arr.); 33-1 / 42-60-07-11; middag för två $ 70. För lockigt med bacon.
På La Vieille 1 Rue Bailleul (första arr.); 33-1 / 43-54-18-95; lunch för två $ 65 . För hors d'oeuvres.
Mascotten 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (åttonde arr.); 33-1 / 42-27-75-26; middag för två $ 48. För stekfritar.
Rotisserie d & apos; armaille 6 Rue d & apos; Armaille (17: e arr.); 33-1 / 42-27-19-20; middag för två $ 61. För stekt kyckling och potatismos.
Mars fontän 129 Rue St.-Dominique (sjunde arr.); 33-1 / 47-05-46-44; middag för två $ 65. För enda meunière och flytande ö.
Andningen 36 Rue de Mont-Thabor (första arr.); 33-1 / 42-60-27-19; middag för två $ 58. För blåst.
Hos Catherine 65 Rue de Provence (nionde arr.); 33-1 / 45-26-72-88; middag för två $ 58. För pepparbiff.
Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (sjunde arr.); 33-1 / 47-05-98-37; middag för två $ 66. För coq au vin.
L & apos; Oulette 15 Place Lachambeaudie (12: e arr.); 33-1 / 40-02-02-12; middag för två $ 45. För anka confit och kassett.
La Truffière 4 Rue Blainville (femte arr.); 33-1 / 46-33-29-82; middag för två $ 73. För tryffel.
Michel courtalhac 47 Rue de Bourgogne (sjunde arr.); 33-1 / 45-55-15-35; middag för två $ 57. För hängbiff.
Många Louise 41 Rue Boissy-d & apos; Angles (sjunde arr.); 33-1 / 42-65-06-85; middag för två $ 72. För boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (sjunde arr.); 33-1 / 45-51-83-65; middag för två $ 47. För bouillabaisse.
Kupolen 108 Blvd. du Montparnasse (14: e arr.); 33-1 / 43-35-25-81; middag för två $ 69. För bouillabaisse.
Kungen av Pot au Feu 34 Rue de Vignon (nionde arr.); 33-1 / 47-42-37-10; middag för två $ 40. För pot-au-feu.
Vid Brétzel 1 Rue Léopold Robert (14: e arr.); 33-1 / 40-47-82-37; middag för två $ 45. För garnerad surkål.
Ungdom 47 Rue de Richelieu (första arr.); 33-1 / 42-97-46-49; sherry och efterrätt för två $ 20. För chokladkaka.
Hos René 14 Blvd. Saint-Germain (femte arr.); 33-1 / 43-54-30-23; middag för två $ 65. För krämkaramell.