Det var över skålar med iskall vattenmelon doftande med mynta som jag satt och pratade med SiddharthDhanvant Shanghvi, en prisbelönt Mumbai-författare som nyligen flyttat till Goa. Vi var på verandan i hans 100 år gamla villa i byn Moira där jag från vår upphöjda abborre bara kunde skymta en grymt frestande varvpool, bortom vilken risfält glödde elektriskt grönt.

För bara några år sedan var den här orörda Goan-byn mest känd för ett ovanligt stort utbud av bananer. Statens stränder - arrangerade längs en frodig, 64 mil lång sträcka av Indiens palmerade västra strand - var oftast förknippade med låg backpackerturism. Nu blir vissa stränder och inlandsbyar allvarligt moderna. Sådan är Goas nyfunna status som en plats för indisk kul att byar som Moira faller in och ur mode med hastigheten i Manhattans stadsdelar. Idag bygger modedesignern Tarun Tahiliani vitkalkade duplexer i Moira som när de är färdiga kommer de att sälja för över en miljon dollar. Tom Parker

Om det behövdes ytterligare bevis på Moiras status som byn du jour, är det närvaron av Shanghvi, vars nyrestaurerade hus med sitt sluttande tak av röda Mangalore-kakel har spelat fritidshus för sådana stilmedvetna resenärer som familjen Missoni. Platsen är full av samtida konst som någon gallerihoppande Mumbai-invånare skulle känna igen. Ut på verandan berättade Shanghvi för mig om sin roll som kuratorrådgivare till Sunaparanta, ett lokalt centrum för konst som skulle hålla sin årliga festival, med tema i år om kärlek. Uppställningen var imponerande och inkluderade några av Indiens viktigaste gallerier.

Shanghvi förklarade att Goa, förutom att bli alltmer chic, åtnjuter en ny känsla av kreativ identitet, en som till stor del har formats av ekonomi. Levnadskostnaderna i stora indiska städer, såsom Mumbai och New Delhi, har exploderat de senaste åren (Mumbai steg 66 platser i en 2015-undersökning av 207 världsstäder). Vad Goa har gjort är att ge konstnärer och författare utrymme att inte behöva förhandla om storstadslivets legosoldater, sa han. Här bland bananträden är Shanghvi tydligt befriad från sådana bojor - om han har möten hålls de på Morjim Beach, där han går för sitt dagliga bad. Det tar bort kraftekvationen, sa han. Om du är på stranden och pratar om arbete är det lika. Och det är verkligen roligare. (I själva verket dagen innan vårt möte såg jag honom rusa genom en restaurang på Ashwem Beach och prata i sin mobiltelefon på väg till stranden.)

Shanghvi skyndade iväg för att träffa Nikhil Chopra, en avantgarde performance-konstnär och stadsflykt som gjorde något för festivalen. Förra gången jag såg Chopra var han klädd i en paljettdräkt och bankade på en uppsättning trummor i ett mörkt Mumbai-galleri. Jag hade hört att han hade flyttat från Berlin till Goan-byn Siolim för några år sedan, bara en annan av de kreativa typerna för att göra det här helt enkelt. Indier - särskilt de som befinner sig i den liberala änden av det politiska spektrumet - tillskriver en växande stämning av religiös och kulturell intolerans till höger premiärminister Narendra Modis tillväxt till makten 2014. Så multietniskt Goa, där må-som-du-är mångfald har alltid firats, blir ännu mer en säker tillflyktsort för artister, skådespelare, dansare och designers. Tom Parker

Jag hämtade Chopra på Vinayak, en liten familjedriven restaurang i den pittoreska byn Assagao. Han hade kommit med ett följe av flera nationaliteter: en slovensk konstnär som hade bott i Goa i 15 år; en gästande fransk kompositör; en indisk klassisk dansare som hade kommit på jakt efter rymden, både verklig och metaforisk; och en bangladeshisk konstnär i bostad som arbetar på Chopras studio i Siolim. Flaskor med lokalt bryggt King's Beer dök upp, följt av musslor klädda i eldig masala härdad med skålar kokum, en ruby-hued buljong gjord av vild mangostan, som sägs hjälpa matsmältningen. Mellan munfullar utbytte gruppen information om sina kommande projekt. Jag brukade komma till Goa för semester. Nu kommer jag på jobbet, sa slovenaren, en smula sorgligt.

Liksom mycket av Indien betraktas Goa ofta som ett land definierat av kolonisatorer. Mest kända var portugiserna, som efter erövringen 1510 importerade chili, cashewnötter och katolicism till denna idylliska frimärke av en stat (på mindre än 1500 kvadratkilometer är det Indiens minsta). De regerade fram till 1961 och under de mellanliggande 450 åren förbättrade Goan-folks redan slöa livstakt, liksom smak för kryddig mat och potent, hembryggt sprit.

Sedan, i slutet av 1960-talet, kom hipporna. Lockad av Goas avslappnade rykte, liksom dess oändliga stränder, hävdade en generation västerländska blommebarn, nudister och pseudo-spiritister staten som sin egen. På 1980- och 90-talet utvecklades det ett rykte som Indiens Ibiza, en raffisk feststat som älskas av backpackers, bongospelare och älskare av en glömsk genre av dansmusik som kallas Goa trance. Tom Parker

Nu, 29 år efter att officiellt vunnit statskap, hävdar Goa sitt kulturella oberoende. Det är inte bara artister som har gjort sitt märke. Hemodlade entreprenörer har injicerat regionens hotell, restaurang och shoppingplats med en välbehövlig dos sofistikering. Samtidigt har många utlandsdrivna anläggningar blivit allvarligt exklusiva. Mellan dem har de gjort Goa till en av Indiens mest snygga platser att varva ner - den perfekta motgiften mot, till exempel, en hektisk vecka mitt i den gyllene triangelns hetta och folkmassor.

Förändringen exemplifieras av återkomsten av infödda Goans som Sacha Mendes. En tidigare modestylist som bodde och arbetade i Mumbai i många år, kom Mendes tillbaka till Goa för att bli en del av dess återuppvaknande. Det finns en hel generation av oss som vill göra fantastiska saker här, berättade hon för mig. Hon öppnade Sacha's Shop, en butik i delstatshuvudstaden Panjim, i ett hörnrum i familjens förfäder. Där, mellan väggarna målade färgen på den nedgående Goan-solen (en bleknad gul som kallas portugisisk iberisk) säljer hon alla nyfikna och vackra saker: voluminösa sidenförskjutningar i regnbågsfärger, keramiska tekannor, sorbethudade sjalar kantade med små pom-poms, och jumpsuits av kult Goan-designern Savio Jon.

Goas gamla händer påpekar att den nuvarande vågen av entreprenörskap har sina rötter i backpackersrörelsen, när spår av unga, frittänkande utlänningar importerade sin livsstil, deras designkänslor och, kanske viktigast, deras matkultur till dessa sandstränder. Goansk mat har alltid varit starkt informerat av sina kristna förfäder - regionen är fortfarande en av de få i Indien där fläsk och nötkött serveras öppet - men under de senaste två decennierna har dess mat blivit infunderad med en verkligt global mångfald. Goa anses nu ha landets mest livfulla och äventyrliga matplats. Tom Parker

Morgan Rainforth var en av pionjärerna. Han är den franska delägaren till La Plage, en restaurang under palmerna på Ashwem Beach som sedan den öppnades 2002 har gått från att vara en insiderhemlighet till en internationell hit. När vi började hade vi många turister, sa han. Nu får vi alla från Kate Moss till [Bollywood-stjärnan] Amitabh Bachchan. Vi ser lokalbefolkningen, jet-setters, familjer och backpackers som kommer och spenderar alla sina pengar hos oss. Framgången för La Plage och liknande företag var uppmuntrande - både för internationella entreprenörer och för människor som flyger in från andra delar av Indien.

Många som kom i tonåren eller tjugoårsåldern återvände för att skapa sina egna kulinariska experiment år senare. Det är historien bakom Matsya Freestyle Kitchen, i det kommande Arambol, där den tatuerade israeliska kocken Gome Galily presiderar över det som snabbt blir en av de hetaste restaurangerna i landet. Det är på många sätt typiskt för den typ av matsatsning som Goa var känd för tidigare - expat-run, endast öppen under turistsäsongen, och avslappnad, nästan slarvigt, upp, några bord utspridda under en baldakin av tamarind och mangoträd där insekter ofta dyker bomber i drycker och ljuset kommer med ljus. Tom Parker

Men det är där Matsyas likhet med den genomsnittliga backpackersrestaurangen slutar. Till en orkester av kvittrande syrsor behandlades jag med hela artilleriet av Galilys talanger, finslipat under stint på europeiska restauranger som Noma och på ovanliga spelningar som att laga mat på en unnamnad rysk miljardärs yacht. Bredden i Galilys erfarenhet visade sig i varje munfull. Han levererade glänsande krabbklor belagda i olivolja och vitt vin, ceviche av fångad den dagen röd snapper, krispig risbelagd bläckfisk inbäddad i en bädd av blekgrön papayasallad och bara tillräckligt söta kokospannkakor staplade med räkor , portobello-svamp och lila basilika.

Galily satte först sin fot på subkontinenten för 10 år sedan, som en backpacker som slutade laga mat i utbyte mot en säng, mat och en motorcykel. Det var ungefär vid den här tiden som Goas främsta ledare började fisa med ganska plätering och gastronomisk innovation. Förutom La Plage fanns det Bomras, i Candolim, där kocken Bawmra Jap introducerade en stil av känslig, vågad burmesisk fusionmatlagning till subkontinenten och snabbt kom att ses som en av Goas flaggbärare. Men det var Sublime, som drivs av en annan tatuerad kock och serverar den typ av modern europeisk mat som sällan ses i Indien vid den tiden, som var Galilias största inspiration. Sublimes kockägare i Mumbai, Christopher Saleem Agha Bee, var bland de första som bevisade att indianerna hade aptit på ceviche, rå och confit. Det är på grund av Chris som vi kan göra det, sa Galily. Tom Parker

Undangömt i en skuggig kokosnötslund på fashionabla Ashwem Beach är Anahata Retreat ett annat emblem för den nya Goa. En avslappnad grupp av halmtakstugor och portugisiska stugor, orten drivs kollektivt av New Delhi-transplantationer Rishal Sawhney, hans spansk-schweiziska fru, Angela, och deras vän Bawa Mohit Singh. Deras blandning av indiska och internationella känslor återspeglas i menyn på L'Atelier, den livliga restaurangen på fastigheten: en traditionell vinägerpikad skaldjursblandning som heter balchao toppas med crème fraîche och sprids på en pizza medan cocktails görs med fläderlikör och timjaninfunderad gin. Anahata lever förmodligen barfota, men dess rum har fortfarande duschhuvud som är lika stora som fat och sängar klädda i ljust vitt linne.

Lite längre upp på skalan ligger den tyst lyxiga Ahilya by the Sea, en ny boutiquegendom som förvaltas av den halvamerikanska Richard Holkar, son till den sena Maharajah av Indore. Om Anahata är dit du kan gå för att bli belagd med klibbig havsluft, är Ahilya där du kommer för att tvätta bort det - i en infinity-pool med utsikt över en delfinfylld vik vikad av putterande fiskebåtar. Det är ett av de hotell som med goda skäl omedelbart känns som ett hem. Fastigheten, med utsikt över platsen där Arabiska havet möter mynningen av floden Mandovi, var tidigare fritidshuset för Holkars svärson mor, Leela Ellis. Ellis, barnbarn till den framstående Goan-målaren Antonio Xavier Trindade, gjorde ett så noggrant jobb med att dekorera de nio rummen med skatter som hämtats från hennes många resor att när Holkar och hans partners tog över var praktiskt taget allt de behövde göra att byta ut sängkläderna. Tom Parker

Vandrade från mitt rum i Sunset Villa, med utsikt över den glittrande viken, gick jag genom en trädgård tjock med banan- och papaya-träd och två ståtliga banyans. När jag satte mig i en solstol vid poolen såg jag fiskare dra i sina nät när opportunistiska drakar gjorde av sig med vridande fisk.

Det finns självklart en meny på Ahilya, men de flesta gäster föredrar att lämna middagsbesluten till Ahilyas vänliga chefer på plats, Mathieu Chanard och Bambi Mathur. De gjorde inte besviken: Succorine, hotellets kock, gjorde mig till en fantastisk fisk och skaldjur thali . När jag satt under en natthimmel doftande med frangipani och plockade stekt fisk från benet som en katt, slog det mig att detta tillstånd, som länge har varit en avvikelse, förmodligen alltid kommer att förbli ett.

Vissa människor tillskriver Goas annorlunda natur till den bördiga jorden som ger den sina smaragdfält och skogar, medan andra sänker den till en brist på kastbaserade hierarkier som tvångströjor andra delar av landet. Andra säger helt enkelt att det finns något i luften. Som Shanghvi hade sagt det tidigare kan Goa inte riktigt jämföras med Mumbai eller Delhi: Jag skulle inte tänka på det som en konkurrenskraftig röst till Bombay eller Delhi. Det är något oöverträffat. Tom Parker

Detaljerna: Vad man ska göra i dagens Goa

Kommer dit

Flyg från USA ansluter vanligtvis via Mumbai och New Delhi. Lokal transport ordnas bäst genom ditt hotell.

Hotell

Ahilya vid havet: Detta ombyggda familjehem med konst och artefakter har vidsträckt utsikt över Arabiska havet. Nerul; ahilyabythesea.com

Anahata Retreat: Sexton rum på Ashwem Beach mitt i en lund med palmer. Mandrem; anahataretreat.com ; fördubblas från $ 100.

Paros av Amarya: Den avskilda fastigheten erbjuder åtta lyxiga tält och en portugisisk villa med tre sovrum på sanden på Turtle Beach. Morjim; amaryagroup.com ; tält från $ 90.

W Retreat & Spa Goa: W: s första fastighet i Indien är planerad att öppnas på norra Goas Vagator Beach i juni. whotels.com ; priser inte tillgängliga vid tidpunkten för pressen. Tom Parker

Restauranger och barer

Bomras: Firad för sin delikata burmesiska fusionsmat, som inlagd tebladssallad eller tonfisk larb . Candolim; bomras.com ; förrätter $ 7– $ 10.

Krut: En gammal portugisisk villa sätter plats för hemtrevliga skaldjur och fläskrätter från hela den sydindiska halvön. Assagao; facebook.com/gunpowdergoa ; förrätter $ 3– $ 7.

Stranden: De franska ägarnas galliska inflytande är uppenbart i terriner, patéer och souffléer. Mandrem; 91-98-2212-1712; förrätter $ 6– $ 12.

Verkstaden: Det avslappnade läget vid stranden försvårar de kosmopolitiska rätterna. Mandrem; anahataretreat.com ; förrätter $ 5– $ 8.

Matsya Freestyle Kitchen: Avlägset beläget, med en gård-till-bord-filosofi utan meny formad helt av sin berömda israeliska kock. Arambol; samatagoa.com ; fast pris $ 30.

Sublim: Chris Bee ser på modern europeisk mat är exceptionellt. Morjim; facebook.com/sublime morjim; förrätter $ 7– $ 8.

Vinayak Family Restaurant & Bar: En krusiduller fog som är känd för att fylla fisken thali. Assagao; 91-90-4938-0518; förrätter $ 5– $ 7.

Butiker

Sacha's Shop: Tidigare modestylist Sacha Mendes lagrar en flod med vackra kläder och accessoarer. sachas-shop.com.

Butiken av Nana Ki: En boho, Goa-by-way-of-Paris-känsla hittar sin väg i de väldigt färgglada omslag, broderade väskor och tjocka tillbehör som säljs här. nanaki.fr .