Amerika håller äntligen på att komma igenom det som Angelenos har känt - och lyckligt slukat - i flera år. Många av dagens livsmedeltrender slog rot i L.A .: hängivenheten till lokala, säsongsbetonade ingredienser, lätt tillgängliga från bondemarknader året om. Undvikande av styv kontinentala formalitet. (Det är lika troligt att din servitör hukar bredvid ditt bord och frågar er vad som händer.) Förhöjningen av popkomfortmat - hamburgare, munkar, tacos, pizza - till kreativa nya former. Inte minst den långvariga, stadsomfattande tillgivenhet för traditionella rätter från utlandet (Salvadoran puppor, Peruansk ceviche, vietnamesisk pho ), den typ av matlagning som vi andra inte brukar kalla för etniska. Med sina otaliga invandrarunderkulturer - de flesta serverar fortfarande äkta mat från sina hemländer - L.A. är både den minst uppenbara och den mest definitivt amerikanska staden. Det är också just nu den bästa platsen i landet att äta.

A: Djur

Stadens främsta nya restaurang kanske till en början inte verkar väldigt L.A.: enkel, boxig interiör; Frukta inte Reaper på stereon; och en meny med den grisglada Dude Food som du kan förvänta dig i Brooklyn eller Chicago. Men det är den eteriska produkten, inte proteinet, som höjer Djur (middag för två $ 100) till sådana svimlande höjder. En tallrik med knäckt grisöron - punkterad av chili-vitlökspasta och ett kladdigt stekt ägg - tänds som en förstärkare inställd på 11, men lyser upp och tänds av ett stänk av syrlig limejuice och färska salladslökar. Crunchy nuggets av stekt hominy går upp med wasabi-ärtor och popcorn i den heliga treenigheten av salta snacks. Den oväntade pärlan är crudo: en ny kombination av raw fluke, yuzu, serrano chile, äpple och skarp mynta var ingen macho tallrik utan rent flickaktiga - silkeslen, sexig och oklanderligt klädd.

B: Frukost

Detta är en tidigt uppväxten stad, som är lämplig för morgonmåltiden - och även om det är svårt att slå ricotta-pannkakorna på BLD eller ett äggklot på Nickel Diner, det 15 månader gamla bageriet / kaféet Huckleberry (frukost för två $ 30) tar priset för L.A.s bästa frukost. Gå med i den eviga linjen som snarkar genom den lilla matsalen till bageridisken och beställ en fyllig, skarpkantad munk doppad i Valrhona-choklad, eller det platoniska idealet för äggsmörgåsar, med Niman Ranch-bacon, grottåldrad Gruyère, rucola och tangy aioli på smörjat landsbröd. Resten av dagen kommer att tacka dig.

C: Kyrka och stat

Den främsta delen av Downtown's restaurangrenässans ligger den kakofonösa, frihjuliga bistroen Kyrka & stat (middag för två $ 90), i det osannolika grannskapet Skid Row, där kocken Walter Manzke - vars stjärna sken för kort på Bastide för några år tillbaka - framkallar urfranska klassiker: smultkokt pommes frites, husgjord köttstycke och en chockerande god tarte flambé med karamelliserad lök, rökt bacon och smält Gruyère.

D: Delhi

Liksom vintage Buicks och åldrande divor bevarar gamla delikatesser sig väl i södra Kaliforniens solsken. Canter's, Nate 'n Al, Greenblatt's: alla oöverkomliga exemplar. Men sin qua non kommer alltid att vara 63 år gammal Langer's (pastramismörgås $ 13), källa till de finaste pastramierna på denna sida av Hudson. Köttet - rökigt runt kanterna, Kobe-ömt och spricker av nötig saft - kräver inte en smuts av kryddor, men senap kommer som standard. Och råg ... Good Lord, råg: parbakas dagligen på Bea's Bakery, i Tarzana, sedan färdig internt tills det är plysch i mitten men skarpt vid skorpan. Slutligen är det inställningen: ljuskronor i mässing på ett tak med takpaneler en maltmaskin; ett fodral av kakor som är lika stora som lastbilshjulen. Utmanar dig? Ja. Ja det gör du.

E: Express

Obsessivt utformade espressodrycker - bryggda i 10 000 dollar klövermaskiner, bongliknande sifoner eller en mässingsmantlad La Marzocco elegant som ett gammalt fransk horn - är den främsta förmånen vid Lamill (frukost för två $ 45) . Men det perfekta kaffet noteras med maten, med tillstånd av Providence-kocken Michael Cimarusti. Missa inte äggen i en gryta, en burbling ramekin av sammetslen äggula och försiktigt bakade vita virvlar runt crimini och ostronsvamp, bacon, och sena herber.

F: Farmers 'Markets

Musky Charentais-meloner, godisliknande persimmoner, saftig citrus när som helst på året, ett dussin sorter av kronärtskocka och avokado: bara några anledningar till varför södra Kalifornien är avundsjuka på någon kännande människa som förbannas att bo någon annanstans. Ingen plats är bättre för att skapa en aptit - eller sata en - än Santa Monica Farmers Market (Onsdag och lördag morgon, 8:30 till 13:00), som säljer allt ovan och mer.

G: Gjelina

På tal om bondens marknad, det är där du vanligtvis hittar Travis Lett när han inte är bakom kaminerna på Gjelina (middag för två $ 85), det ljusa ljuset på ständigt trendiga abbot Kinney. Letts surfare ser ut - kanske har du fångat honom Vogue - tro hans talang för den jordnära, självhäftande, lokala matlagningen som gör även vegetariska rätter (träristad tahitisk squash med rosmarin och ofiltrerad olivolja; bräserad kikärter med harissa ) smaka lika hjärtligt som de korta revbenen. Lett's intensivt smakrika, flamkyssade tallrikar hittar en idealisk miljö i den mörka, ljusa matsalen eller bakgården.

H: Hamburgare

Titta, vi är glada att se nya nya uppstarts spelar deras påstående: 25 grader, i Hollywood; räknaren, i Santa Monica; Umami Burger, på LaBrea Avenue. Men ärligt talat - vi kan prova L.A.s otaliga haute-burger-erbjudanden tills de gräsmatade korna kommer hem och aldrig hittar två bättre än Double-Double på In och ut (flera platser; inn-out.com ; $ 2,99) eller Office Burger på Faderns kontor ($ 12,50) . Det här är polisstjärnorna i Kaliforniens burgerdom: det förra en välbalanserad sammansättning av färskt tillbehör och aldrig fryst nötkött som framkallar alla scarf-värdiga nöjen med snabbmat, samtidigt som det överskrider genren; den senare en snyggt klädd interloper gjord med marken torr åldrad chuck, toppad med en rökig bacon och karamelliserad lökkompott, Gruyère, Maytag blåost och rucola, serverad på en avväpnande krispig demibaguett - mindre en burgare än en ytterst rik steksmörgås. Koppla ihop det med sötpotatisfries och ett glas AleSmith Anvil ESB, en av 35-udda hantverksbryggor på kranen.

I: Izakaya

Tillsammans med Donkey Kong, snabbnudlar och seriell skönlitteratur på SMS är en av Japans finare uppfinningar izakaya : en folksy, rowdy pub som specialiserar sig på små tallrikar som framkallar ofukuro no aji (smaken av mors matlagning) - det vill säga om din mamma gjorde dig grillad gulhalskrage, bräserad fläskmage eller flanliknande tofu toppad med krispiga salladslökar, räkor och snygga ingefära trådar. Du önskar att hon hade kl Izayoi (snacks från $ 3), en gemytlig liten Tokyo tavern där shochu, skull och kall öl flyter fritt långt in på natten.

J: Jonathan Gold

Över- / lågprästen för Southland-matsal. Den första restaurangkritikern som fick Pulitzerpriset. The Lester Bangs of food writing. Jonathan Gold, ständig granskare för LA Weekly, gör att de hungrigaste av oss ser ödmjuka och otrevliga ut, för att inte tala om ofördelaktiga. Hans recensioner samling, Counter Intelligence: Where to Eat in the Real Los Angeles (LA Weekly Books), läser som en bok med noveller befolkade av en skurk's galleri med levande globala karaktärer. I slutändan är det Golds stad; vi är bara middagsgästerna.

K: Khua Kling

Sinnets thailändskt kryddiga rätter i södra Thailand ligger i hjärtat av den episka menyn på 130 plus Jitlada (lunch för två $ 25), en mysig thailändsk stadskantin vars eldiga kling (en gurkmeja-laddad torr curry med nötkött eller tärnat fläsk) får dig att se igenom tiden. Lättnaden kommer i en kylningsordning på lång yam, en doftande sallad av ris, citrongräs, kaffirlime, gröna bönor och sur mango.

L: Lotteri

Den ursprungliga Lotería-stativet är ett landmärke på Third Street Farmers 'Market; den nyare Grilllotteri (lunch för två $ 24) serverar samma ton-perfekt tacos i en sit-down-miljö. Du vill ha en stag av cochinita pibil (marinerat fläsk, långstekt i ett bananblad) och, om tillgängligt, två av de fenomenala nötköttstunga (mjukt stuvad nötköttstunga i tomatillosås), jagad med en michelada eller en flaska mexikansk koks (gjord med äkta rörsocker, inte majssirap).

M: Mixology

För alla de salta margaritas i Los Angeles förbättras stadens cocktailplats snabbt. Restauranger som Rivera och Sådär har höjt ribban med uppfinningsrika (men aldrig oseriösa) drinkmenyer. Vid sidan av dem har en ny ras av seriösa cocktailhyllor uppstått, den sort som skapar sina egna bitters och flisar sin egen is. Sparka eller ta av dig kvällen på det rum-galna Tjärgrop , svart speakeasy Lacken , eller D'Oro Cup , där huvudbarman / savant Vincenzo Marianella skapar specialblandade drycker - du väljer basingredienserna - med färsk frukt och örter från närliggande bondemarknad.

N: Nancy Silverton

Du visste att den L.A.-födda och uppfödda Nancy Silverton kunde arbeta magiskt med mjöl och en ugn (hon introducerade hantverks surdeg till staden på La Brea Bakery och var chef konditor på Spago innan det). Och du visste att hon hade ett sätt att smälta ost (vem skulle annars kunna ha gjort Campaniles grillade ostnätter till den hetaste biljetten i stan?). Så när Silverton samarbetade med Mario Batali och Joe Bastianich för att skapa - en himmelshjälp för oss alla - en pizzeria, visste du att det skulle vara fantastiskt. Men inte detta bra. Silvertons förvånansvärt smakrika pajer är värda varje sekund av den två timmar långa väntan Pizzeria Mozza (middag för två från $ 75) - oavsett om det är squashblomningen - tomat-burrata-kombinationen eller mästerverket av kladdig Stracchino, rakade kronärtskockor, oliver och citron.

O: Omakase

L.A.: s mest konstnärliga sushikockar tenderar att slita i de minst konstnärliga sushi-barerna, vanligtvis undangömda i anonyma remsor - till den punkten att sushisnobar med rätta är misstänksamma överallt som är snyggare än en Pinkberry. De två bästa och minst antagande: Kiriko ( omakase middag för två $ 160), i Little Osaka enklav utanför Sawtelle Boulevard, och Sushi Zo (lunch för två $ 120), i sömniga Cheviot Hills. Kiriko är inte ens listad i Zagat, men kockägaren Ken Namba är en mästare på alla saker lax: han röker försiktigt sin vildkungslax från Vancouver Island över äppelträ och parar den sedan med kragen, bränt till ett vackert, glittrande guld. På Sushi Zo, an omakase lunch kan börja med yuzu- och kryddiga rädisoklädda Kumamoto-ostron, fortsätt sedan genom sjöborre och bläckfisknudlar (bläckfisken formades till perfekt al dente capellini) och skivor av genomskinlig, rubinröd hawaiisk tonfisk som glittrar som tropisk frukt.

P: persisk mat

Staden med smeknamnet Tehrangeles är hem för det största iranska samfundet utanför Iran. Utvandrare har bosatt sig över hela L.A.s västra sida - en betydande andel av eleverna på Beverly Hills High är av persisk härkomst - men det är i kaféerna och kebabhusen på Westwood Boulevard som diasporan omgrupperas. Eleganta damer och herrar i Bijan binder sig över glödande lavash bröd och salta gheymeh bademjan (aubergine gryta) vid Shamshiri Grill (middag för två $ 44) , medan de yngre nosorna på bagetter staplade med sallad olivieh (en persisk barndomsfavorit av tärnad kyckling, potatis, ägg och pickles) i närheten Kanariefågel (smörgåsar för två $ 16) . På fredagar, hjärtuppvärmning borta är den dagliga specialen på Attari ($ 10,50) : en skål med rejält lamm-, tomat- och bönsoppa tillsammans med kvistar av dragon och mynta, rå lök och rädisa, varm barbarer bröd och en tung stickande sur torshi (malet knipa). Strö i lite farsi-skvaller och en melankolisk ballad av Googoosh (persiska Streisand) och varje hemlängtande exil skulle svära att hon var tillbaka i Esfahan.

F: Quesillo

Tangy-sweet quesillo (mjuk, omogen komjölkost) är nyckeln till en läckande smak pupusa : en skiva med grillad majsplatta bröd fylld med riven ost och ditt val av gröna chili, strimlat fläsk, refried bönor, squash eller kronärtskockliknande papegoja blomma. Infödd i El Salvador - som firar National Pupusa Day den andra söndagen i november - men älskad i hela Centralamerika, puppor finns över hela L.A., men ingen bättre än på Atlacatl ( pupusa 2,10 dollar). Fortfarande inte mättad? Kom till MacArthur Park den 19 juni för den årliga Pupusa-festivalen.

R: Rivera

John Rivera Sedlar, Santa Fe-född kock som var pionjär i sydvästra köket för två decennier sedan, gör sin efterlängtade återkomst till köket på Rivera (middag för två $ 85), ett trepunktskast från Staples Center. Det snyggt utformade utrymmet - nyanser av 90-talets dot-com-bom - är lite för troget mot Sedlars storhetstid, men matlagningen är lugnande jordnära: den saftiga fläsk pibil ( under vakuum - kokt fläskaxel) är så smältande att du kan skära den med en salladsskiva, medan de hemgjorda tortillorna - fortfarande varma från grillen - har salviablad, färsk kervil, dill, dragon och ätbara blommor pressade in i sina centrum .

S: Sallad

Det handlar inte om en förnuftig ersättning för pommes frites. Detta är inte alfalfa-groddar och mosad jäst. Det här handlar om den genedefinierande gröna gudinnasalladen på Krog (lunch för två $ 40), Suzanne Goins blåsiga nya restaurang-café-mataffär i Brentwood, som är just den typ av plats där otrevliga middagar beställer sallader som huvudrätt. De förtjänar inte en sådan bra: en tallrik med söt Dungeness-krabba, pocherad räka, avokado och ljusgröna blad av marknadsfräsch Little Gem - en skarpare, nötigare smörsallad - med en dressing som är färgad av dragon, ansjovis och gräslök. De dygda hade det aldrig så bra.

T: Tapas

Basaren (middag för två $ 100) —En 12 miljoner dollar samarbete på SLS Hotel mellan den spanska kocken José Andrés, designern Philippe Starck och hotellägaren Sam Nazarian - är en restaurang på det sätt som Avatar är en film: varje element är konstruerat för att blända och desorienterande, på gott och ont, med början med den galna, 12 500 kvadratmeter stora interiören (som kombinerar ett konditori, en bar, två matsalar, en Moss designbutik och en resande palmläsare). Sedan finns det själva menyn - hälften ägnas åt traditionella tapas, den andra till metafysiska riff på samma. Visst, en del av det läser som molekylär gastronomis största hits: bomullsgodis av foie gras, de läckra glasskottarna av kaviar, de nödvändiga sfärifierade oliverna (som smakar som salta tårar). Ändå kunde bara de trasiga förneka glädjen här. Se den brända rädslan, levererad under en silverkupol, som servern lyfter för att släppa loss en virvel med doft av äppelträ. Eller den sylt —Konserverad dagligen i sardinformar, på spanskt sätt — av kungskrabba med skarp dragon, ätbara blommor och en spännande syrlig hallonvinägrett.

I: Uni

Även parochial japanska Förenad älskare erkänner Santa Barbara sjöborre som världens finaste: en glittrande juvel av briny-nutty-sweetness. På Den hungriga katten (vara urchin $ 18) de Förenad anländer fräsch varje morgon och serveras i det taggiga skalet, kryddat med absolut ingenting, för att fås upp och njutas av någon lycklig själ med en sked. Synd om matsalen, inklädd bakom en Borders bokhandel och har varken charm eller utsikt - men du kommer att vara alltför fokuserad på Förenad att märka.

V: vietnamesiska

Hardcore vietnamesiska matleverantörer skickar dig till hörnet av Orange County känt som Little Saigon - men hur är det med en pho fixa här i L.A.? Söka upp Pho Cafe (lunch för två $ 35) gömd bredvid ett Crown Escrow-uttag i ett övergivet mini-köpcentrum. Trots bristen på skyltning är det långa, smala rummet fastnat från middag till natt med Silver Lake och Echo Park hipsters, som alla ammar en stor skål med Vietnams älskade, hisnande doftande nudelsoppa. Bästa alternativet: pho tai gan, med tandfull nötkött sena och band av rå ländrygg som långsamt kokas i kryddnejlika och kanel kryddad buljong.

W: Wolfgang

Har någon kock varit så lika vördad och hånad? Tjugoåtta år efter den ursprungliga Spago tjänar Wolfgang Puck all flak för överexponering - stormarknadens pizzor, flygplatsen och kasinot. Men den första kändiskocken kan fortfarande ta med sig värmen. Hans senaste, Skära (middag för två $ 180), är det bästa steakhuset i stan på en god natt, när det torråldrade revbenet är helt bränt, Richard Meiers matsal glimmar som en kamelfärgad Lexus, och Tom Cruise klipper dig inte i kö hos värdinnan stå. (Hej, det hände oss.)

X: X markerar platsen

Oavsett om matbilar är den nya baconet eller bara en annan sak som passerar, har ingen trend inspirerat en sådan sprudlande hängivenhet bland L.A.-matbloggare, för vilka modet är skräddarsydd (leverantörernas platser uppdateras kontinuerligt via Twitter). Kogi placera matbilen på den nationella Google-kartan med sin koreanska / filippinska-böjda taco: en djupt konstig sammansmältning av majs, sesam, kål och sött-kryddat fläsk som lyckas framkalla en Oaxacan-mullvad, en Alsace choucroute, en McDonald's-sallad, och ett paket Fun Dip - på ett helt bra sätt. Nu är hungriga flashmobbar inriktade på andra flyttande kök: Namn Namn ( nomnomtruck.com ) serverar sublimt banh mi och vietnamesiska tacos, medan Coolhaus ( eatcoolhaus.com ) bygger glassmackor på beställning i arkitektinspirerade smaker som Louis Kahntaloupe.

Y: Yuca's

När du längtar efter mexikansk på East Side och Lotería Grill verkar för långt att köra, det är då du drar upp till Yuca's (carne asada tacos $ 2, tre för $ 6), fortfarande den bästa taqueriaen i Los Feliz efter 34 år, och beställ en saft av saftiga, rökiga, citrusfärgade carne asada tacos för att sluka på huven på din bil: Los Angeles på en pappersplatta.

Z: Zarate

Den förvirrande underskattade Ricardo Zarate - en Lima, Peru, infödd och tidigare sushikock - gör underverk med peruansk ceviche på Mo-flicka (lunch för två $ 40), i Mercado La Paloma maträtt och hantverksmarknad söder om centrum. Zarate's dagens ceviche - havsbas, gulstjärt, kammussla, vad som helst som är färskt - marineras på beställning i klassikern Tiger mjölk (limejuice toppad med ingefära och gula chili, så uppfriskande att du kan dricka en högboll av grejerna) och gussied upp med kubad yam, majs majs och / eller skivad rödlök. (Det ostliknande ljudet av panflöjt kommer med tillstånd av intilliggande bås.) Att detta mindre mirakel valde en sådan ödmjuk plats för att avslöja sig talar volymer om Los Angeles, en stad byggd inte på blixt och hype utan på otaliga oförklarliga avslöjanden.

Peter Jon Lindberg är T + L: s redaktör.

Yucas

Yuca's ligger i Los Feliz och är en okomplicerad, familjeägt taco-stativ som serverat äkta mexikansk mat till invånarna i Los Angeles i över fyrtio år. Vad det saknar i stil, kompenserar det mer än i smak och en bestämt avslappnad atmosfär. Hur avslappnad? Yucas personal serverar faktiskt mat (och skriver ner kundorder) på pappersplattor. Cochinita pibil , en traditionell maträtt med marinerat, långkokt fläsk från Yucatánhalvön, är en av de mest efterfrågade föremålen. Eftersom sittplatser är något begränsade, beställer många beskyddare maten att gå eller helt enkelt äta i sina bilar.

Shamshiri Grill

I området känt som Little Persia eller den iranska restaurangraden serverar Shamshiri Grill medelhavsmat i en rymlig matsal med svarta bord, orange golv och röda väggar dekorerade av verk från lokala målare. Kockar står under en enorm sunburst i det glasslutna köket för att laga den signatur 24 ounce kyckling-, lamm- och biffkabben över en flammande grill. Persiska recept smälter in unika smaker som saffran, apelsinskal och pistaschmandlar till salta gheymeh bademjan (aubergine gryta), medan kött roterar på shawarma-maskinen för att skapa den perfekta krispiga utsidan och saftiga interiören. Varm lavash brödet kommer friskt från stenugnen till matbord på insidan eller på uteplatsen utomhus.

Lamill Coffee Boutique

I funky Silver Lake erbjuder detta kafé en meny med fem sidor med java-drycker - alla tillagade efter ditt val av bryggare, från en sifon (som liknar en mycket detaljerad bong) till en unik La Marzocco-espresso maskin mantlad i handpundad mässing. Men det perfekta kaffet noteras med maten, med tillstånd av Providence-kocken Michael Cimarusti. Missa inte äggen gryta , en bultande ramekin av sammetslen äggula och svagt bakade vita virvlar runt crimini och ostronsvamp, bacon och böter herbes.

Sådär

Detta avslappnade franska brasserie från kocken David Myers ligger mitt i ett hav av exklusiva klädbutiker i West Hollywood. Matsalen har vadderade sittplatser och hallar kantade med matcentrerad tavelkonst. Stark komfortmat inkluderar krispig skridsko Grenobloise, bräserad lammskaft med marockansk couscous och coq au vin . Myers och kocken Kuniko Yagi utökar menyn med Dagliga specialerbjudanden (dagliga specialerbjudanden) som onsdagens anka bröst och lördagens fläskkotlett. Baren hjälpte till att starta L.A.: s intresse för hantverkscocktails, och färsk juice och hemgjorda siraper bidrar fortfarande till drycker som Ross Collins, en lång och uppfriskande rågcocktail eller moderna klassiker som Penicillin.

Pizzeria Mozza

När Nancy Silverton slog sig ihop med Mario Batali och Joe Bastianich för att skapa - himlen hjälper oss alla - en pizzeria, visste du att det skulle vara fantastiskt. Men inte så bra. Sedan 2006 har detta drömlag lagt upp spektakulära pajter i neopolitisk stil med svullna, förkolnade skorpor till massor av fanatiker. Silvertons förvånansvärt smakrika pajer är värda varenda sekund av den två timmar långa väntan - oavsett om det är squashblomningen - tomat-burrata-kombinationen eller mästerverket av kladdig Stracchino, rakade kronärtskockor, oliver och citron. Medan de halvtraditionella toppningarna är utmärkta (husgjord fänkålkorv med söta röda lökar), prova de mer outré-toppingsna (söta Gorgonzola, radicchio och fingerling potatis).

Skära

Wolfgang Puck öppnade CUT 2006 inne i Beverly Wilshire-hotellet. Menyn fokuserar på torråldrat nötkött; nedskärningar sträcker sig från filet mignon till porterhouse till ribeyes som är trä och kolgrillade, sedan färdiga i en slaktkyckling. Biffar kan kopplas ihop med pålägg som wasabi-yuzu kosho smör, svarta tryffel och benmärg.

Arkitekt Richard Meier, som designade Getty Center, skapade det ljusa, vitväggiga utrymmet, som inkluderar nivåer med sittplatser, ett kök med glasfönster och fönster från golv till tak.

Hungry Cat, L.A.

Den här fisk- och skaldjursfokuserade restaurangen ligger på en innergård i utvecklingsanläggningen Sunset & Vine för blandad användning. Denna ursprungliga plats hjälpte till att driva kocken David Lentz till utposter i Santa Barbara och Santa Monica. Matsalen har böjda vita väggar och accenter i mörkt trä; sittplatser finns också på uteplatsen, där det finns ett par barer av rostfritt stål, en serverar cocktails gjorda med färskpressad juice och den andra specialiserar sig på rå skaldjur. En tavla listar dagens specialerbjudanden, som kan innefatta Florida-krabba-klor eller Rhode Island-musslor. Populära rätter inkluderar ångade musslor med lammbacon och curry och pancetta-förpackad stör med korn och senapsaioli.

Faderns kontor

Beställ Office Burger, en snyggt klädd interloper gjord med mald torr åldrad chuck, toppad med en rökig bacon och karamelliserad lökkompott, Gruyère, Maytag blåost och rucola, serverad på en avväpnande krispig demibaguett - mindre en burgare än en extremt rik steksmörgås. Koppla ihop det med sötpotatisfries och ett glas AleSmith Anvil ESB, en av 35-udda hantverksbryggor på kranen.

D'Oro Cup

Precis runt hörnet från Third Street Promenade vänder sig denna cocktaillounge till en mer mogen publik än dess närliggande sportbarer och pubar. Den är inredd med soffor i brunt läder, antika speglar och en specialdesignad träbar där den italienskfödda mixologen Vincenzo Marianella tillverkar mer än 40 specialdrycker. Innehåller färska produkter och örter, dryckslistan innehåller ovanliga alternativ som Kentucky Kid, med Buffalo Trace bourbon, Hum botanisk likör, björnbär, mynta, ingefäraöl och citronsaft. Baren serverar också ostbrädor, hemlagade doppar och grillade smörgåsar .

Basaren av José Andrés

Restaurangen - ett samarbete på 12 miljoner dollar på SLS Hotel mellan den galna spanska kocken José Andrés, designern Philippe Starck och hotellägaren Sam Nazarian - är en restaurang på det sätt som Avatar är en film: varje element är konstruerat för att blända och desorienterande, på gott och ont, med början med den galna, 12 500 kvadratmeter stora interiören (som kombinerar ett konditori, en bar, två matsalar, en Moss designbutik och en resande palmläsare). Sedan finns det själva menyn - hälften ägnas åt traditionella tapas, den andra till metafysiska riff på samma. Visst, en del av det läser som molekylär gastronomis största hits: bomullsgodis av foie gras, de läckra glasskottarna av kaviar, de nödvändiga sfärifierade oliverna (som smakar som salta tårar). Ändå kunde bara de trasiga förneka glädjen här. Se den brända rädslan, levererad under en silverkupol, som servern lyfter för att släppa loss en virvel med doft av äppelträ. Eller den sylt —Konserverad dagligen i sardinformar, på spanskt sätt — av kungskrabba med skarp dragon, ätbara blommor och en spännande syrlig hallonvinägrett.

Djur

Stadens främsta nya restaurang kanske till en början inte verkar väldigt L.A.: enkel, boxig interiör; Frukta inte Reaper på stereon; och en meny med den grisglada Dude Food som du kan förvänta dig i Brooklyn eller Chicago. Men det är den eteriska produkten, inte proteinet, som höjer restaurangen till sådana svimlande höjder. En tallrik med knäckt grisöron - punkterad av chili-vitlökspasta och ett kladdigt stekt ägg - tänds som en förstärkare inställd på 11, men lyser upp och tänds av ett stänk av syrlig limejuice och färska salladslökar. Crunchy nuggets av stekt hominy går upp med wasabi-ärtor och popcorn i den heliga treenigheten av salta snacks. Den oväntade pärlan är crudo: en ny kombination av rå fluke, yuzu, serrano chile, äpple och skarp mynta var ingen macho platta utan rent flickaktiga - silkeslen, sexig och oklanderligt klädd.

Lacken

Dold inuti Coles franska dopprestaurang, har denna cocktailhål en känsla av förbudstiden med svagt glödande vägglampor, flockad tapet och ett upprätt piano för live jazzsessioner. De handgjorda vintagedryckerna, som Monte Carlo, harkar tillbaka till början av 1900-talet och satte standarden för mixologi i L.A.

Gjelina

Du kommer vanligtvis hitta kocken Travis Lett på bondens marknad när han inte är bakom kaminerna på sin restaurang, det ljusa ljuset på ständigt trendiga abbot Kinney. Hans surfare ser ut - kanske har du fångat honom Vogue - tro hans talang för den jordnära, självhäftande, lokala matlagningen som gör att även vegetariska rätter (träristad tahitisk squash med rosmarin och ofiltrerad olivolja; bräserad kikärter med harissa) smakar lika hjärtligt som de korta revbenen. Lett's intensivt smakrika, flamkyssade tallrikar hittar en idealisk miljö i den mörka matsalen med levande ljus.

Kogi Taco

En välkänd livsmedelsförsäljare, de roving Kogi-matbilarna serverar koreanska och mexikanska fusionsrätter. Hjärnbarnet till den koreansk-amerikanska kocken Roy Choi, Kogi, säljer sådana saker som tacos fyllda med allt från tofu till koreansk grillad kort revben, kimichi quesadillas och Pacman Burger gjord med tre kött. Det finns jämn choklad tre mjölkar tårta och till efterrätt. De taqueria - på hjul har flera lastbilar som strövar på gatorna i både Los Angeles och Orange Counties; exakta platser sänds dagligen via webben och Twitter (@kogibbq).

Huckleberry

Efter träning på San Franciscos berömda Tartine Bakery samlades konditor Zoe Nathan med mannen Josh Loeb för att öppna detta populära kafé, känt för sin användning av lokala, ekologiska ingredienser. Matsalen är öppen och luftig, med högt i tak, träbord toppade med miniatyrblomstervaser och glasskåp fyllda med Natans hemlagade godis, som sträcker sig från saltade karamellstänger till lönnbacon-kex. Frukostfavoriter inkluderar gröna ägg och skinka (La Quercia prosciutto, pesto och rucola på en engelsk muffin), medan lunchmenyn listar specialiteter som grillad fläsksmörgås med kryddiga husgjorda pickles.

Kyrka & stat

Detta mat serverar en modern känsla för fransk bistromat, och ligger i ett loftrum i New York-stil i östra centrum. Kyrkan och staten ligger i en lastbrygga i Nabisco-byggnaden 1925, och inredningselementen inkluderar mörkt trä, hängande strålkastare och byggnadens ursprungliga tegelväggar och golv. Kock Walter Manzke, tidigare Bastide, pläterar upp dekadenta franska favoriter, inklusive svampkokta frites, sauterade dykare-kammusslor och en tarte flambé fylld med Gruyere och rökt bacon. Vinlistan har många franska alternativ, medan cocktailvalet har alternativ som ingefära julep, gjord med Plymouth gin, bols genever, mynta, ingefära och citron.

Langer's

Liksom vintage Buicks och åldrande divor bevarar gamla delikatesser sig väl i södra Kaliforniens solsken. Canter's, Nate 'n Al, Greenblatt's: alla oöverkomliga exemplar. Men sin qua non kommer alltid att vara 1947-grundade Langer's, källa till de finaste pastramerna på denna sida av Hudson. Köttet - rökigt runt kanterna, Kobe-ömt och spricker av nötig saft - kräver inte en smuts av kryddor, men senap kommer som standard. Och råg ... Good Lord, råg: parbakas dagligen på Bea's Bakery, i Tarzana, sedan färdig internt tills det är plysch i mitten men skarpt vid skorpan. Slutligen är det inställningen: ljuskronor i mässing på ett tak med takpaneler en maltmaskin; ett fodral av kakor som är lika stora som lastbilshjulen. Utmanar dig? Ja. Ja det gör du.

Santa Monica Farmers 'Market

Spridningen: Den största och äldsta av Santa Monicas veckomarknader (det finns tre andra) är denna onsdag som samlas i centrum. De flesta av L.A.s bästa kockar - inklusive Mark Peel från Campanile och Suzanne Goin från A.O.C och Lucques - handlar här för ingredienser som Ranier-körsbär, snäpp- och snöärtor och djupröda Vulcansallat; nektariner, avokado och romano vaxbönor; och ekologiskt odlade örter och specialtappade oljor.

Mest ovanliga fynd: Rökta tomater och paprika - som ser ut som soltorkade men har en rik, nästan köttig smak - från Windrose Farms, i Paso Robles.

Izayoi

En gemytlig liten Tokyo tavern där shochu , skull och kall öl flyter fritt långt in på natten.

Jitlada

Jitlada serverar det finaste i södra thailändska köket i en mysig och färgglad thailändsk stadssamling på Sunset. Trots sina mindre exklusiva grannar (en strippklubb och en butik på 99 cent över hela vägen) serverar restaurangen mat av hög kvalitet. Den överväldigande stora menyn har 130 föremål, inklusive 40 södra thailändska specialiteter i hemstil. Förutom traditionella thailändska alternativ som saté, tom kha-soppa och padda-thailändska, finns rätter som kryddstekt mjukskalskrabba och jättegrillade flamräkor.

Grilllotteri

Den ursprungliga Lotería-stativet är ett landmärke på Third Street Farmers 'Market; den här nyare platsen serverar samma perfekta tacos i en sit-down-miljö. Du vill ha en stag av cochinita pibil (marinerat fläsk, långstekt i ett bananblad) och, om tillgängligt, två av de fenomenala nötköttstunga (mjukt stuvad nötköttstunga i tomatillosås), jagad med en michelada eller en flaska mexikansk koks (gjord med äkta rörsocker, inte majssirap).

Tjärgrop

Designercocktailar och Art Deco-dekor utmärker denna överdådiga återgång till en nattklubb från 1930-talet. Den senaste satsningen av Campanile-kocken Mark Peel, Tar Pit ligger i West Hollywood nära hörnet av N. La Brea och Melrose Aves. Interiören har speglade bås och en lång, dramatisk bar, där mixolog Audrey Saunders hantar klassiska cocktails med smakfulla vändningar som amerikansk trilogi, gjord med råg, applejack och orange bitters. Chef Peel's små tallrikar är ett steg upp från typiska barrätter (medelhavs tapas tillsammans med exklusiva komfortmat) med rätter som vildsvin köttbullar och biff och njure paj.

Kiriko

Tokyo Nya Ken Namba har ägt denna sushi-orienterade restaurang i utkanten av Sawtelle Boulevard's Olympic Collection sedan slutet av 90-talet innan kvarteret fick sin inofficiella 'Little Osaka' moniker. Utrymmet är centrerat kring en lång träbar, bakom vilken Namba och hans kockar förbereder sashimi och sushi på beställning, och drar från kylskåpet, inklusive japansk makrill, lax - både rökt och rå - havsborre och fet blåfenad mage. Tillagade rätter inkluderar stekt goborot och havssniglar kastade med skull , socker och att dö (liknar risvin). Till efterrätt kommer hemgjord glass i smaker som honungsvanilj och svart sesam.

Sushi Zo

Trots sin strip mall-plats är denna West LA sushi-joint känd för färska skaldjur och exklusiva priser. Det finns ingen meny på den här restaurangen och det serverar inte typiska sushi-rätter som Kaliforniens rullar eller teriyaki-kyckling. Istället serverar kocken Keizo Seki omakase-stil och omsorgsfullt tillverkar råa fiskbitar som han väljer i ibland glacial takt (diners vet att förvänta sig en lång upplevelse). Medan sushi varierar från natt till natt, förbereder kock Seki både traditionella alternativ som tonfisk och gulstjärna, liksom laxägg, havtroslever och havsborre.

Kanariefågel

Funky Mellanöstern-inredning och allt du kan äta iransk mat skiljer detta matställe i hjärtat av Westwood. Beläget i Rancho Park, serverar Canary exotiska godisar för liknande donbalan (lätt panerad lamm testiklar) och lamm tunga smörgåsar. Mindre äventyrliga ätare kan beställa mer klassiska persiska rätter, inklusive kopiera , kryddig kyckling kabob wraps och traditionell sekvens , lammskulderkött kokt med örter. Restaurangen erbjuder också många vegetariska alternativ som ghormeh sabzi gryta, och all-you-can-eat-buffén på 7,99 dollar är ett populärt lunchval.

Attari

På fredagar, hjärtuppvärmning borta är den dagliga specialen: en skål med rejält lamm-, tomat- och bönsoppa tillsammans med kvistar av dragon och mynta, rå lök och rädisa, varm barbarer bröd och en tung stickande sur torshi (malet knipa). Strö i lite farsi-skvaller och en melankolisk ballad av Googoosh (persiska Streisand) och varje hemlängtande exil skulle svära att hon var tillbaka i Esfahan.

Atlacatl

Tangy-sweet quesillo (mjuk, omognad komjölkost) är nyckeln till en läckande pupusa: en skiva med grillad majsplatta bröd fylld med riven ost och ditt val av gröna chili, strimlat fläsk, refried bönor, squash eller kronärtskockliknande papegoja blomma. Infödd i El Salvador - som firar National Pupusa Day den andra söndagen i november - men älskad i hela Centralamerika, puppor finns över hela L.A., men inget bättre än på Atlacatl.

Rivera

John Rivera Sedlar, Santa Fe-född kock som var pionjär i sydvästra köket för två decennier sedan, gör sin efterlängtade återkomst till köket på Rivera. Det snyggt utformade utrymmet - nyanser av 90-talets dot-com-bom - är lite för troget mot Sedlars storhetstid, men matlagningen är lugnande jordnära: den saftiga fläsk pibil ( under vakuum - kokt fläskaxel) är så smältande att du kan skära den med en salladsskiva, medan de hemgjorda tortillorna - fortfarande varma från grillen - har salviablad, färsk kervil, dill, dragon och ätbara blommor pressade in i sina centrum .

Krog

Suzanne Goins luftiga 2010-öppnade restaurang-café-livsmedelsbutik i Brentwood är just den typ av plats där otrevliga gäster beställer sallader som huvudrätt. De förtjänar inte en sådan bra: en tallrik med söt Dungeness-krabba, pocherad räka, avokado och ljusgröna blad av marknadsfräsch Little Gem - en skarpare, nötigare smörsallad - med en dressing som är färgad av dragon, ansjovis och gräslök. De dygda hade det aldrig så bra.

Pho Cafe

Restaurangen är gömd bredvid ett Crown Escrow-uttag i ett övergivet mini-köpcentrum. Trots bristen på skyltning är det långa, smala rummet fastnat från middag till natt med Silver Lake och Echo Park hipsters, som alla ammar en stor skål med Vietnams älskade, hisnande doftande nudelsoppa. Bästa alternativet: pho tai gan , med tandfull nötkötts sena och band av rå ländrygg som långsamt kokas i kryddnejlika- och kanel-kryddad buljong.

Mo-flicka

Den förvirrande undervärderade Ricardo Zarate - en Lima, Peru, infödd och tidigare sushikock - gör underverk med peruansk ceviche på denna dolda plats i Mercado La Paloma maträtt och hantverksmarknad söder om centrum. Zarate's dagens ceviche— havsabborre, gulstjärt, kammussla, vad som helst som är färskt - marineras på beställning i klassiken Tiger mjölk (limejuice toppad med ingefära och gula chili, så uppfriskande att du kan dricka en högboll av grejerna) och gussied upp med kubad yam, majs majs och / eller skivad rödlök. (Det ostliknande ljudet av panflöjt kommer med tillstånd av intilliggande bås.) Att detta mindre mirakel valde en sådan ödmjuk plats för att avslöja sig talar volymer om Los Angeles, en stad byggd inte på blixt och hype utan på otaliga oförklarliga avslöjanden.