Ah, Italien. Enbart ordets ljud är tillräckligt för att få dig att dagdrömma om det ljuva livet. Det finns en oemotståndlig dragning från alla hörn av landet, från de färgglada byarna som går nerför klipporna till de böljande gröna kullarna prickade med vingårdar till de gnistrande stränderna välsignade med gyllene sand och avskilda vikar för simning. Bland landets många lockande attribut - charmig arkitektur, vacker konst, fascinerande historia - är dess mat, som har lockat besökare i massor och till och med inspirerat otaliga kokböcker och sånger. Varje bit känns som ett heligt ögonblick.

Tyvärr, med resebegränsningar fortfarande på plats på grund av pågående koronavirus , det kan ta en stund innan vi kan ta oss upp i en trattoria eller osteria eller pizzeria i landet.

Men det betyder inte att du inte kan ta en smak av kängan till ditt eget kök. Vi vände oss till 18 italienska hotellkockar för att dela sina favoritrecept. Återskapa dessa rätter hemma nu och prova dem på egen hand på din nästa resa till Italien - närhelst det kan vara.

Toskanska bröd- och tomatsoppa

Luigi Incrocci, verkställande kock på Il Giardino Restaurant på Sina Villa Medici i Florens

Detta bröd och tomatsoppa är en av de mest traditionella toskanska rätterna. Det har bönder ursprung och mycket enkla ingredienser. Idag anses det inte längre vara ”fattig mans mat” och läkare och dietister rekommenderar det som en hälsosam maträtt.

Ingredienser

Serverar: 4 människor

• 1 kg. mogna tomater
• 350 gr. Toskansk bröd, skivat
• 20 blad basilika, hackad i tunna julienne-remsor
• 150 gr. Tropea lök, hackad
• Extra virgin olivolja
• Salt och peppar, efter smak
• Vegetabilisk buljong, efter behov

Instruktioner

Tvätta tomaterna och kasta dem i kokande vatten i några sekunder.

Ta bort skinnen och lägg igenom en matberedare.

Värm i en kastrull tre matskedar extra jungfruolja och de hackade Tropea-lökarna.

Tillsätt buljongen och låt den simma tills löken är mjuk. (Buljongen kan doseras med ögat, beroende på hur mycket som önskas.)

Tillsätt tomaterna och höja värmen.

Koka i fem minuter så att såsen tjocknar något. Tillsätt salt och peppar efter smak.

Tillsätt det tunt skivade brödet och den hackade basilikan i tunna julienne-remsor.

Sänk värmen och blanda väl och se till att soppan inte fastnar i pannans botten.

Fortsätt tillsätta varm buljong, rör om regelbundet i 30 till 40 minuter eller tills soppan har en fin, jämn konsistens.

Tortellini i Capon-buljong (Tortellini i kycklinglager)

Silvia Grossi, kock på Il Salviatino i Florens

Jag föddes i Modena och min barndom var full av traditionella rätter från min region - lasagne, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino - för mycket, för bra. Men mitt favoritrecept är tortellini i brodo di cappone. Jag började lära mig att göra tortellini när jag bara var fem år med min mormor. Jag var tvungen att klättra på köksbänken och försökte försöka skapa formen på tortellinin. Jag kommer ihåg att jag var väldigt glad när jag, efter att ha försökt flera gånger, kunde komma något nära hur tortellinin skulle se ut. Jag var så stolt över att sätta min tortellini nära de perfekta som min mormor gjorde. Nu vet jag hur man gör dem, och på juldagen, när min familj är tillsammans, saknas tortellini aldrig från vårt bord - handgjord, en efter en, som för länge sedan.

Relaterad: Denna italienska kock undervisar traditionella toskanska matlagningskurser på Instagram

Ingredienser

För Tortellini

• 7 oz. vitt mjöl
• 2 hela ägg
• Nypa salt

För Tortellini Fyllning

• 5 oz. malet fläskkött
• 3 msk. Parmigiano-Reggiano-ost
• 1 msk. brödsmulor, rostade
• 2 oz. mortadella, finhackad
• 2 oz. Parmaskinka, finhackad
• 1 äggula
• Salt, peppar och muskot

För Capon (eller kycklinglager)

• 1 kapong (eller hel kyckling), cirka 2 kg.
• 3,5 oz selleri, hackad
• 3,5 oz. morötter, hackade
• 2 vita lökar halverade
• Vatten, salt och lagerblad

Instruktioner

Blanda alla tortelliniingredienserna till en deg. Täck över och lägg blandningen i kylen i två timmar.

Koka malet fläsk i en kastrull med olivolja, salt och peppar. Låt det svalna i ett durkslag för att eliminera vätskan som kommer att bildas. Blanda i en skål med resten av fyllningsingredienserna.

Skär kycklingen i fyra stora bitar. Lägg i alla ingredienser i en stor kruka och koka långsamt i fyra till fem timmar.

Ta bort pastadegen från kylskåpet. Sträck degen tills den är fin och skär den i en-en-en-tum-rutor.

Lägg lite fyllning i mitten. Vik i en triangel, var försiktig med att täta kanterna väl och vrid sedan det första hörnet tills du fångar det andra. Tryck för att stänga.

När tortellini och lager är färdiga, koka dem i tre till fyra minuter.

Tillsätt bara ett strö parmesanost.

Toskanska gnocchi

Alessandro Manfredini, kock på renässans Toscana Il Ciocco Resort & Spa i Lucca

När jag växte upp i Barga med min familj var gnocchi ett av de klassiska recepten som förde oss alla tillsammans. Det är en av de första rätterna jag lärde mig att göra som barn. Enkelt uttryckt, för mig känns en tallrik gnocchi som hemma.

Ingredienser

• 2 kg potatisar
• 1 ägg
• 10 oz. mjöl
• Salt att smaka

Instruktioner

I en stor kruka, koka potatisen (skal på) med tillräckligt med vatten för att täcka dem. Koka i ca 20 minuter eller tills gaffeln är öm.

När du är kokt och sval nog att hantera, skalar du potatisen och mosar dem. Blanda i ägget och saltet följt av mjöl. Blanda tills du får en degliknande konsistens.

Forma små delar av degen till långa ormar. Skär degen i kubbitar på en mjölad yta. Använd en gaffel för att försiktigt trycka in linjer. (Detta hjälper gnocchi att hålla mer sås.)

Skaka försiktigt bort överflödigt mjöl och lägg gnocchi i en stor kruka med saltat, kokande vatten. Koka gnocchi tills de flyter till toppen, cirka två till fyra minuter. Ta bort gnocchi försiktigt med en skårad sked; töm mycket bra.

Kasta dem en kastrull med din favorit italienska sås och koka tillsammans i ungefär två minuter. Smaklig måltid!

Zucchini-blommor fyllda med Ricotta, Taleggio och svarta oliver

Fabio Ciervo, verkställande kock på Il Giardino Ristorante på Hotel Eden i Rom

Ingredienser är viktiga, särskilt blommans färskhet. Det är ett enkelt och lätt recept med en mycket känslig smak. Dessutom är zucchini-blommor endast tillgängliga på våren, och det här är den perfekta säsongen för att njuta av de enklaste sakerna hemma.

Relaterat: Hur italienare i karantän gör sina dagar bättre och hittar hopp

Ingredienser

Serverar: 4 människor

• 16 zucchini blommar
• 280 g ricotta
• 25 g. svarta oliver
• 80 g. Pachino körsbärstomater, hackade
• Extra virgin olivolja
• 100 g. DOP taleggioost, tärnad
• Nypa torkad oregano
• Körvel, för garnering

Instruktioner

Förvärm ugnen till 140 grader. Placera ricottaosten i ugnen i ungefär en timme för att göra den lite torrare.

Blanda ricotta och taleggioost i en skål med en träsked. Tillsätt lite salt och peppar och blanda det med cirka 15 gram svarta tunnhackade oliver. (Taggiasche-oliver från regionen Ligurien, som är små och söta, rekommenderas.)

Tvätta zucchiniblommorna och torka dem försiktigt. Fyll ett rör med ostblandningen och fyll delvis blommorna. Vik upp dem för att skapa en liten fickform.

Lägg zucchiniblommorna i en Pyrex-skål och lägg den i den uppvärmda ugnen i några minuter för att värma upp ricottaosten och låt blommorna koka försiktigt.

Koka de halvhackade Pachino-tomaterna i en kastrull med lite olivolja, salt, peppar och torkad oregano på hög värme. Tillsätt de återstående svartstenade oliverna och låt dem koka i några sekunder.

Placera zucchini-blommorna i ett fläktformat arrangemang på tallriken och tillsätt de kokta tomaterna och oliverna i mitten. Garnera skålen med några kervilblad och zucchini-blommor julienne. Drizzle lite olivolja ovanpå.

Mare e Monti (eller hav och berg)

Andrea Antonini, chef för Imago på Hotel Hassler i Rom

Mare e Monti, som betyder hav och berg, är en typisk italiensk maträtt. Som namnet antyder är smakerna i denna maträtt en kombination av ingredienser från bergen (som svamp) och havet (som räkor). Det är ett snabbt recept. Jag skapade mitt eget tag på detta traditionella italienska recept, som vanligtvis är en pastarätt utan kolhydrater. Jag bytte ut pastan med svamp. Skålen ser fortfarande ut som om den serveras med pasta, men basen är faktiskt gjord av svamp.

Ingredienser

Serverar: 4 människor

• 400 gr. cardoncelli svamp
• 300 g. gobbetti räkor
• 100 g. Smör
• Persilja, efter smak
• Porto vin, efter smak
• Konjak, efter smak
• Paprika, efter smak
• Peppar, efter smak
• Oregano, efter smak
• Citron, efter smak
• 1 sked citronsaft
• 1 citronskal
• Säsongens örter

Instruktioner

Blanda smör, persilja, portovin, konjak, paprika, peppar, oregano och citron i en stativblandare för det aromatiska smöret.

För bisque, skål 250 gr. av svamp med räkornas skal och huvuden. Simma med konjak. Tillsätt is och låt det simma i tre timmar. Filtrera och minska.

Skär 150 gr. av svamp i julienne-remsor.

Rengör räkorna och bränn dem i en kastrull.

Lägg juliennsvamp i en kastrull med vatten, bara tillräckligt för att mjuka upp dem.

Tillsätt bisque. Tillsätt det aromatiska smöret. Avsluta med en sked citronsaft och en citronskal.

Servera i en soppfat och lägg sedan till räkorna på toppen. Garnera med örter.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, chefskock på Rosewood Castiglion del Bosco i Toscana

Jag älskar denna enkla och traditionella italienska maträtt. När jag växte upp förberedde min mamma detta ofta för mig på sommaren, och det påminner mig om min barndom och de vackra, glada sommardagarna. Idag lagar jag det åt min son och hoppas att han kommer ihåg det när han är äldre som jag gör.

Ingredienser

Serverar: 4 människor

• 400 gr. linguine pasta
• 1 vitlökskil
• 2 ansjovisfiléer
• 20 gr. kapris
• 50 gr. persilja, malet
• 400 gr. körsbärstomater
• 40 gr. extra virgin olivolja
• Chilipeppar, efter smak
• Salt att smaka
• 20 gr. oliver (taggiasche oliver rekommenderas, men inte nödvändiga)

Instruktioner

Brun vitlök, ansjovis, kapris och chilipeppar med olivolja i en kastrull.

Tillsätt skivade körsbärstomater och koka i två till tre minuter. Under tiden, laga pasta al dente i saltat vatten. Tappa av och steka den i krämig sås.

Tillsätt persilja och oliver. Tjäna.

Pasta Med Zucchini och Räkor

Salvatore Bucceri, kock på Hotel Villa Carlotta i Taormina

Denna spagetti med zucchini och räkor är ett smakfullt och elegant italiensk skaldjurspasta-recept. Det är enkelt och tar ingen tid alls att förbereda sig. Zucchini är en fantastisk sommargrönsak - italienare använder denna grönsak (som faktiskt är botaniskt en frukt) i soppa, frittatas, fritters och pasta, som den här. Denna maträtt är lätt och somrig - den har inte mycket sås. Ingredienserna smälter dock samman för att täcka pastan med mycket smak. Du kan också äta det kallt som pastasallad. Jag lade till lite peperoncino för att ge skålen lite spark, men om du inte gillar din mat kryddig kan du lämna den.

Ingredienser

• 400 g. (14 oz.) Spaghetti eller andra pastarör, som penne eller paccheri
• 400 g. (14 oz.) Räkor eller räkor (detta recept använder frysta räksvansar)
• 3 eller 4 zucchini
• 2 vitlöksklyftor, skalade och hackade
• 1 msk. kapris
• 2 eller 3 msk. extra virgin olivolja
• ½ glas vitt vin
• ½ tsk. peperoncino flingor (eller 1 tsk färsk peperoncino, hackad)
• Salt och peppar, efter smak
• 1 handfull färsk persilja (valfritt)

Instruktioner

Rengör och skala två tredjedelar av räkorna, ta bort huvudet om de är hela. Håll en tredjedel hel.

Tvätta zucchinin, ta bort ändarna, skiv dem fint med hjälp av en kniv eller mandolin. Skär skivorna i hälften.

I en stor stekpanna eller stekpanna, värm två till tre matskedar extra jungfruolja med hackad vitlök och peperoncino i en minut.

Tillsätt räkor och kapris i pannan och koka i fem minuter tills räkorna ändrar färg. Tillsätt vitt vin och låt alkoholen avdunsta. Tillsätt zucchini och ½ kopp vatten. Tillsätt salt och peppar efter smak.

Täck med lock och låt sjuda tills zucchinis är kokta (cirka 10 minuter). Rör om med en träsked då och då.

Under tiden, koka vatten till pastan. Tillsätt salt när det börjar koka och koka upp igen. Koka pastaen till al dente.

Tappa av pastan och lägg den i pannan med zucchini och räkor. Rör om allt och servera omedelbart med lite extra peperoncino eller hackad persilja, om så önskas.

Saffran Risotto Med Golden Leaf

Osvaldo Presazzi, chefskock på Grand Hotel Tremezzo i Comosjön

Detta är signaturrätten till Gualtiero Marchesi, ”fadern till det italienska köket.”

Ingredienser

Serverar: 4 människor

• 320 gr. Carnaroli ris
• 20 gr. riven parmesan
• 100 gr. Smör
• ½ gr. saffran i pistil
• 1 liter köttbuljong
• 1 glas vitt vin
• Salt

Instruktioner

Blöt saffran i ett glas het buljong, tillräckligt för att den är helt nedsänkt.

Stek 20 g i en kastrull. smör. Tillsätt den hackade löken och koka i några minuter. Blanda med vitt vin för att svalna och filtrera genom ett durkslag och ta bort löken.

Förbered smörkrämen med syravätskan och 60 g. av mjukt smör vid rumstemperatur.

Rosta Carnaroli-riset i en annan kastrull med de återstående 20 g. smör i ett par minuter. Tillsätt i vitt vin och låt det avdunsta.

Häll buljongen för att laga risotto varje gång den torkar. Halvvägs genom matlagningen, lägg till saffranstigmerna. När du är kokt, håll risotto på vågen (mjuk), så inte för torr.

Spaghetti carbonara

Martin Vitaloni, Executive Chef på Grand Hotel Victoria i Menaggio

Jag skapade skålen vid Comosjön. Jag ville ge carbonara-såsen en ny struktur - en viss lätthet - men utan att förråda smaken, så jag använde sifonen för att uppnå detta resultat. Idén kom till mig när jag var i gymmet - jag vet inte varför. Jag var glad att alla kunder från hela världen uppskattade det: italienare eftersom det var ovanligt och inte traditionellt; utlänningar eftersom smaken var original, men formen okonventionell.

Ingredienser

• 100 gr. spagetti från Gragnano
• 25 gr. Smör
• 20 gr. pecorinoost
• 5 gr. svartpeppar
• 30 gr. gris kind

För Carbonara sås

• 300 gr. äggula
• 80 gr. mjölk kräm
• 20 gr. bacon (bacon) fett

Instruktioner

Hacka guanciale och brun den i en kastrull tills den är skarp. Lägg det åt sidan och behåll fettet.

För carbonara sås, lägg helt enkelt äggulorna i grädden och tillsätt baconfettet. Justera saltet och lägg blandningen i sifonen, fyll den med vispad grädde. Håll sifonen varm, helst vid 65 grader Celsius.

Koka pastaen i kokande, saltat vatten tills det är al dente. Fräs den i en kastrull med smör och pecorinoost. Tillsätt peppar och var försiktig så att du inte bildar klumpar.

Platta pastan och avsluta den med sifonen av carbonara sås och bacon smulan.

Ricotta och spenat Fiorentina Gnocchi med tomatsås

Daniele Sera, chefskock för Tosca på Belmond Castello di Casole i Toscana

Sera delar med sig av sitt recept på sin barndomsfavorit, gnudo di ricotta alla Fiorentina (ricotta och spenat Fiorentina gnocchi med tomatsås), som hans florentinska mamma förberedde varje vecka för familjesammankomster.

Ingredienser

Serverar: 4 människor

• 1 kopp spenat
• 1 ½ kopp ricottaost
• 1 schalottenlök, finhackad
• ¼ kopp mjöl
• 3 äggulor
• 1/8 kopp parmesanost
• ¾ koppar röda tomater, skalade och finskuren
• 1 gul lök, hackad
• Basilikablad
• 2 vitlöksklyftor, hackade
• 6 msk. Smör
• Extra virgin olivolja
• Muskotpulver, efter smak
• Salt och peppar, efter smak

Instruktioner

Hacka lök och vitlök fint och bruna i en kastrull med extra jungfruolja.

Tillsätt tomaterna, tidigare skalade och finskuren; tillsätt basilika och koka i 40 minuter.

Hacka schalottenlök och lättbruna i en kastrull med olja. Tillsätt spenaten, som du tidigare har kokt, svalnat i vatten och is, pressad och finhackad med en kniv.

Stäng av spisen. Tillsätt ricottaosten, som du tidigare har torkat upp i ugnen vid 110 grader i en och en halv timme. Tillsätt äggulor, mjöl och parmesan och krydda med muskot, salt och peppar. Blanda.

Förbered små gnocchi-bollar med blandningen.

Fyll en kastrull med vatten, tillsätt salt och koka upp. Koka gnocchi i tre minuter, töm och lägg dem i en kastrull med smält smör.

För att servera, lägg tomatsås försiktigt på tallriken och tillsätt gnocchi.

Tubetti Pasta med trädgårdsgrönsaker, siciliansk pecorino och hallonpulver

Roberto Toro, kock på Belmond Grand Hotel Timeo på Sicilien

Kocken Roberto Toro delar med sig av sin personliga tolkning av den traditionella sicilianska maträtten tubettini alle verdure e pecorino, som lätt kan återskapas hemma.

Ingredienser

Serverar: 4 människor

• 1 1/3 rör pasta
• ¼ kopp lök
• 1/8 kopp selleri
• 1/8 kopp morot
• 1/8 kopp sparris
• 2 tsk. cikoria
• 3 tsk. färska breda bönor
• 4 zucchini blommar
• 1 tsk. vild fänkål
• ¼ kopp riven siciliansk pecorinoost
• 2/3 koppar hallon

Instruktioner

För grönsaksbeståndet

Stek selleri, morötter och lök i en kruka med en dusch extra jungfruolja. Tillsätt åtta koppar vatten.

Koka på långsam värme i ungefär en och en halv timme. Sil och håll den varm.

För hallonpulver

Placera hallon på ett bakplåt med bakpapper. Baka vid 100 grader i 24 timmar tills det är uttorkat. Blanda och sila.

För tallriken

Rengör sparris och cikoria, skär sedan den första i rundor och den andra i små remsor.

Tvätta och skala breda bönor, rengör zucchini-blommorna och ta bort pistilen och tvätta och finhacka den fänkålen.

Köttfärs 10 gr. av lök och stek i en stekpanna med en ringregn extra jungfruolja. Tillsätt pastan och koka som om det vore risotto i nio minuter, tillsätt grönsaksbuljongen lite i taget. Halvvägs genom de nio minuterna, tillsätt de rengjorda och skurna grönsakerna och fortsätt laga.

Stäng av värmen och grädda allt med riven siciliansk pecorinoost. Krydda med salt och peppar. Lägg pastaen på en tallrik och strö över hallonpulvret.

Ligurisk pestosås med Trofiepasta

Corrado Corti, kock för La Terrazza på Belmond Hotel Splendido i Portofino

Kocken Corti ägnar sig åt liguriska traditioner, inklusive linguine med sin färska pestosås. Medan han fokuserar på att bara använda färska, lokala ingredienser delade kocken Corti receptet nedan för att återskapa maträtten hemma.

Ingredienser

• 1 ¼ kopp basilikablad
• ¾ kopp pinjenötter
• ½ tsk. vitlök
• 3/5 kopp extra jungfruolja
• Nypa havsflingor
• ½ kopp parmesanost
• ¼ kopp pecorinoost
• Pastatroféer

Instruktioner

Använd murbruk för att slipa vitlök (utan hjärta), havssaltflingor, pinjenötter och basilika (ta bort stjälkarna, tvätta och torka väl).

Blanda allt med pecorinoost, parmesanost och extra jungfruolivolja i en matberedare.

Koka upp vatten och koka pastan. Töm väl.

Kasta den kokta pastan med blandningen och servera med ytterligare parmesanost på toppen.

Kyckling med paprika

Michele Ferrara, kock på J.K. Placera Roma i Rom

Receptet återgår till en maträtt som jag verkligen gillar: kyckling med paprika. Det ansågs historiskt vara en ”dålig maträtt” men ändå extremt rik på smaker.

Ingredienser

Serverar: 4 människor

För kycklingen

• 2 ekologiska kycklingar (250 gr. Eller 8,8 oz. Vardera)

För sidan

• 1 röd paprika
• 8 färska vårlökar

För beredning av basilikaolja

• 200 gr. (eller 7 oz.) färsk basilika
• Extra jungfruolja (500 ml.)

För smör och rosmarinsås

• 2 kg. (eller 7,5 oz.) kycklingben
• 3 morötter
• 3 gyllene lökar
• 2 vitlöksklyftor
• 1 gäng rosmarin
• 3 stjälkar selleri
• 10 gr. (eller 0,35 oz.) smör
• 25 cl. Balsamvinäger
• 10 ml jag är pil

För olivpulvret

• 50 gr. (1,7 oz.) Oliver

Instruktioner

Förberedelse av smör och rosmarinsås

Värm ugnen till 180 grader. Lägg kycklingbenen i en kastrull och låt stå i ugnen i 40 minuter.

Tvätta och skala morötter, lök och selleri. Lägg dem i en kastrull med mycket olja och koka på medelhög värme.

Ta de rostade kycklingbenen, töm dem från fettöverskott och lägg dem i kastrullen med de brunade grönsakerna.

Rör om och fyll i kastrullen med vatten tills allt är täckt. Tillsätt de återstående ingredienserna och koka försiktigt tills dess volym är halverad.

Filtrera den återstående vätskan med hjälp av en fin sil. Ordna den i en annan kastrull och minska på låg värme tills den tjocknar. Krydda med salt.

Sida maträtt förberedelse

Tvätta och torka grönsakerna. Lägg hela peppar i ugnen i 20 minuter vid 180 grader. Rengör vårlökarna genom att ta bort de gröna bladen och rötterna vid bommen.

Blanchera dem i tre minuter, töm och torka. Ordna dem i en het panna och stek alla sidor tills de är gyllenbruna.

Skala den tidigare rostade peppar och ta bort fröna, var noga med att få fyra vanliga lager. Håll dig varm tills du pläterar skålen.

Beredning av basilikaolja

Blanchera basilikan i varmt vatten i 10 sekunder. Töm och kyl i kallt vatten.

Pressa det väl och lägg i en mixer med ½ liter olja i maximalt tre minuter.

Filtrera oljan med en fin sil.

Beredning av olivpulver

Ordna oliverna i ett fat och låt dem torka i mikrovågsugnen i fyra minuter tills de är uttorkade. Blanda de torkade oliverna för att få ett pulver.

Kyckling

Tillsätt ett regnregn olja på en non-stick-panna, sätt på värmen och ordna kycklingen (tidigare saltad och peppar) tills huden är gyllene. När du har vänt dem sänker du värmen och låter dem steka tills de är kokta.

Plätering

Ordna kycklingen lite mitt på tallriken till vänster. På höger sida av kycklingen, alternera skivor av peppar och lök. Gör en runda med din basilikaolja och strö över svart olivpulver. Häll den heta rosmarin och smörsås.

Orecchiette med kålrot eller Broccoli Rabe

Domingo Schingaro, chefskock på Borgo Egnazia i Puglia

För kocken Domingo representerar denna maträtt, orecchiette alle cime di rapa, essensen av Puglia: En grönsaksbaserad maträtt som är djupt rotad i regionens kultur och traditioner och en som också betyder säsongsbyte, eftersom cime di rapa ( eller broccoli rabe) är vanligtvis endast tillgänglig under vintermånaderna.

Denna maträtt representerar också Domingos barndomsminnen. Som en ung pojke älskade Domingo att åka till Bari Vecchia (den gamla staden Bari) för att se damerna som satt på trottoaren göra hemlagad orecchiette pasta med sitt intensiva fokus och engagemang. Han vill fortfarande gå tillbaka för att titta på dem idag. Domingos matlagningsstil lyfter fram de ursprungliga smakerna i Puglia: 'Du kan inte uppfinna traditionen, men du kan tolka den', säger han.

Ingredienser

Serverar: 4 människor

• 14 oz. Senatore Cappellii gryn av durumvetemjöl
• 7 oz. varmvatten
• Nypa salt
• Extra virgin olivolja
• 4,4 kg rovtoppar (rovtoppar, broccoli rabe eller broccolini)
• 2 saltade färska ansjovis
• 1 vitlöksklyfta
• 1 röd paprika (valfritt)

Instruktioner

För pastadegen

På en träskärbräda, samla durumvete mjölgryn i en hög och skapa en brunn i mitten. Häll vattnet långsamt och knåda semolina för hand. Tillsätt salt och olja och fortsätt att bearbeta degen.

Arbeta degen i ytterligare åtta till tio minuter med hjälp av handflatorna. Massera den tills en slät, elastisk deg erhålls, vilket ger en fin slät boll.

Täck med en handduk på skärbrädan och låt den vila i 15 minuter.

Forma små bröd med en kniv ungefär åtta till 10 cm. lång.

Skär varje liten limpa i dumplings , . små bitar på en centimeter.

Med en slät bordskniv eller liten smörkniv, tryck lätt på gnocchettin, ta den mot dig och skapa små skal. Strö lite gryn på skärbrädan om det behövs.

När skalen har bildats , vänd dem en efter en och lägg dem på ett finger. När du är klar, låt dem torka på skärbrädan i ungefär en timme.

För såsen

Rengör kålgrönsaker eller broccolini. Ta bort de större fibrösa bladen och välj buketter och mindre ömma blad. När topparna är rengjorda, tvätta och torka dem. Lägg åtsidan.

Låt en stor kruka med vatten koka under tiden.

Häll 3,5 oz i en kastrull. extra jungfruolja och en hel vitlöksklyfta skuren i hälften.

Rengör två ansjovisar i salt och låt dem stå i vatten i 10 minuter. Ta filéerna och lägg dem i pannan med olivolja och vitlök (receptet kan också göras utan ansjovis).

Sänk till låg värme och koka tills ansjovisarna är helt mjuka. Det tar ungefär åtta minuter. Stäng av värmen och ta bort vitlök. Om du vill, tillsätt lite rödpeppar eller krossad rödpeppar.

Tillsätt salt i grytan med kokande vatten och koka kåltoppen. När vattnet kokar igen, tillsätt den färska orecchietten i cirka fem minuter.

Tappa av och reservera lite av pastakokvattnet på sidan. Tillsätt orecchietten och broccoli i pannan, halva kryddan med olja och sardiner och kokvatten. Blanda väl tills det bildar en krämig konsistens.

Linguine with Sea Urchins and Sea Snails

Giovanni Vanacore, chefskock för Palazzo Avino i Ravello

Det finns inget vackrare för en kock än att titta ut från en balkong med utsikt över havet och hämta inspiration från den. I utsikten från Pink Palace kan du hitta smakerna och färgerna i våra traditioner, som en slags palett av nyanser som jag försöker återge i mina rätter. Matlagning är entusiasm för mig - en pågående utmaning med ingredienser. Det är därför när jag upptäcker en ny, som sjöborrarna, kan jag åtminstone experimentera och skapa en ny maträtt med den, som först uppmuntrar mig och sedan mina gäster.

Ingredienser

• 360 gr. linguine
• 80 gr. sjöborrmassa
• Citronskal
• 60 gr. skalade havssniglar
• 4 rödbruna tomater
• 1 gäng basilika
• 1 vitlöksklyfta
• 50 gr. extra virgin olivolja

Instruktioner

Lägg först de hackade tomaterna i en mixer och blanda i ungefär en minut. Sikta hela blandningen och få tomatvattnet.

Stek vitlök och olja i en kastrull, tillsätt sedan tomatvattnet och sniglarna. Låt dem bli en sås.

Koka vatten och koka linguine till al dente. Tappa av och rör sedan i tomatvattensås i några sekunder. Ta bort från värmen och tillsätt sjöborrar, citronskal och basilika.

Gul tomatrisotto, Burrata och Lovage

Fabio Abbattista, kock för L'Albereta i Franciacorta

Ingredienser

Serverar: 1

För gul tomatsås

• 500 gr. Datterino körsbärstomater
• 40 ml. extra virgin olivolja
• 1 vitlök
• 1 vitlöksklyfta
• 6 basilikablad
• Salt

Skär löken i julienne-remsor. Gryta den i pannan med oljan och vitlök. Inkorporera körsbärstomater, basilika och salt och koka långsamt i cirka 30 minuter på medium värme.

Ta bort basilikablad och vitlök. Byt till Thermomix och filtrera sedan genom en chinois.

För Risotto

• 80 gr. Carnaroli ris
• 500 ml. grönsaksbuljong
• 30 ml. vitt vin
• Gul körsbärstomatsås
• 100 g. parmesanost (24 månader)
• 40 g. Smör
• 20 ml. extra virgin olivolja
• Salt och vitpeppar efter smak
• Lovage lämnar

Rosta riset med ett smörklapp. Strö över vitt vin och blanda. Tillsätt saltet och sedan den kokande buljongen.

Inkorporera den gula körsbärstomatsås och koka i cirka 12 minuter på medium värme. Rör om risotto med extra jungfruolja, parmesan, peppar och finhackad älskling.

För Burrata Cream

• Ett hjärta av burrata
• Extra virgin olivolja
• Salt att smaka

Emulgera allt i en mixer tills det bildar en jämn och homogen kräm.

Sprid risotto på tallriken. Lägg burrata-grädden ovanpå.

Ost och paprika Paccheri Pasta med Osso Buco

Kock Alessandro Buffolino, restaurang Acanto på Hotel Principe di Savoia i Milano

Det är en typisk italiensk maträtt som blandar ihop två viktiga kulinariska traditioner: den romerska och den milanesiska.

Ingredienser

Serverar: 4 människor

• 350 gr. paccheri pasta De Cecco nr 325
• 100 gr. DOP Pecorino Romano-ost
• 50 gr. Parmigiano-Reggiano-ost
• 40 gr. pasta matlagningsvatten
• 1 tomat
• 100 gr. buljong
• 1 osso bucco
• 1 morot
• 1 selleristjälk
• 1 lök
• 1 aromatisk massa (blandning av salvia, timjan och rosmarin)
• 10 gr. svartpeppar korn
• 10 cl. vitt vin
• 500 gr. panko brödsmulor
• Körvel
• 1 apelsin för smak
• 1 citron för skal
• Örter efter smak

Instruktioner:

Mjöl ossobuco lätt och bränn den i en kastrull.

Brun morötter, tomater, selleri och lök. Tillsätt ossobuco och det aromatiska gänget, häll sedan i buljongen tills den är helt nedsänkt. Koka på måttlig värme i ett par timmar. När det är kokt, låt det svalna.

Blanda brödsmulor, timjan och apelsin- och citronskal.

Skär ossobuco i kuber och belägg den i brödsmulblandningen.

Koka vatten och koka pasta. Pressa de svarta pepparkornen i en mortel medan pastan kokar och värm den i en kastrull med lite olivolja. När du har värmt upp, häll lite vitt vin och tillsätt buljongen.

Blanda DOP Pecorino Romano-ost, Parmigiano-Reggiano-ost ​​och lite pastakokvatten tills det blir en mjuk kräm med en Pacojet-maskin (en mixer eller mixer fungerar också).

Stek osso buco-kuber medan grädden sätts ihop i Pacojet.

Kasta paccheri med såsen i en kastrull i ungefär en minut på långsam värme, ta sedan bort pannan från lågan och tillsätt blandningen Pecorino och Parmigiano tills den bildar en mjuk kräm.

Lägg pastaen i skålen och garnera med små tomatkuber och kervilen.

Carpaccio Cipriani (Nötkött Carpaccio)

Roberto Gatto, chef för Cip's Club på Belmond Hotel Cipriani i Venedig

Inspirerad av sin barndom vid köksbordet medan hans mamma skapade bakverk, fokuserar kocken Gatto på enkla och tidlösa rätter som kan avnjutas med familj och vänner.

Ingredienser

Serverar: 4 människor

• 1,75 kg räkor eller magert nötfilé
• 4 äggulor
• 2 tsk. Colmans senap
• ½ citron
• Salt efter behov
• 2 koppar olivolja
• ½ msk. Worcestershire sås
• 1 msk. Tabascosås

Instruktioner

Skär ostfiléen eller magert nötfilé med en maskin eller kniv och fördela skivorna på varje serveringsplatta. Lägg det i kylen.

Blanda äggulorna, senap, citron, Worcestershire sås och två eller tre droppar Tabasco (om det är för tjockt, tillsätt lite kall buljong) i såsen med en visp.

Ta ut carpaccio ur kylen och doppa såsen med en gaffel. Dekorera sedan köttet så att såsen dränerar från gaffelns spets medan du rör det.