I den rika kanonen av amerikansk regional mat kan inget jämföras med grill i Memphis. Även om revben är seriösa i den här staden, är det fläskmackan som cementerar en gropmästares rykte. Medan köttets smak och konsistens varierar - beroende på hur varje fog arbetar med sin eld - förblir den grundläggande sammansättningen densamma: långsamt rostad fläsk axel dras (strimlad för hand) eller hackas (med en tung klyfta) och staplas på en hamburgare -liknande bulle, sprid sedan med ett lager av smutsig slaw (det kan eller kanske inte finns en spruta sås). I en stad med många ställen att välja mellan ger vi dig ett försprång.

Toppar Bar-B-Q

En lokal kedja som har funnits sedan 1952, ger Tops en trevlig introduktion till Memphis äter. Oavsett var du är i staden är du nära en. Den hickory-smaksatta hackade smörgåskombinationen med senapslöv och bönor kommer att stärka dig medan du planerar resten av din 'cue odyssey.

Central grill

Öppet sedan 2002, och fullt av studenter från närliggande högskolor, har Central en luftig, spring-break känsla och utomhus däck sittplatser att matcha. Beställ en fläskplatta med extra bark (den mörka, kraftigt rökta skorpan). Var noga med att plocka upp en brun påse med tjockskurna potatischips, ströda med Centrals speciella kryddblandning. Du kommer att slicka fingrarna i timmar.

• Se 25 stora amerikanska äventyr

A&R Bar-B-Que

Förbered dig på de bästa traditionella revbenen i Memphis-stil någonsin - platt sensationell. Det flätiga, saftiga köttet på A&R glider helt enkelt bort från benet. Gå efter den torra (inte bastade i sås) versionen så att du kan uppskatta kryddans komplexitet, främst ett resultat av att den kvarvarande röken dröjer kvar i groparna. Som en rengöringsmedel för gom får du en kvadrat med Technicolor-plåtkaka, tillgänglig i choklad, citron eller jordgubbe med matchande eller kontrasterande glasyr. Du kommer inte att vara ledsen.

Neely's Bar-B-What

De mörka träpanelerna och de stora båsarna gör att det verkar som en vägkrog, tills doften ger dig rätt: Neelys betyder affärer. Missa inte den saftiga tallriken med fläsk, serverad med otroligt rika bönor - mörka, söta och tjocka med trådar av karamelliserat kött. Om du har uthållighet, lägg till en hjälp med nötköttribbor, en hög med ben värda Fred Flintstone som är fylld med spännande mjukt kött.

Mysigt hörn

Nämna till lokalbefolkningen att du är på väg till Cozy Corner för grillad Cornish höna - rik och fuktig hela vägen - och du får gott om huvud-nickande godkännande. Även om de grillade revbenen får sin del av uppmärksamheten är det den polerade lilla fågeln som härskar. Jonesing för att prova grillspagetti? Mysiga är platsen att göra det: söta, snygga grillsåsbelagda nudlar är faktiskt vettiga efter att du har tillbringat några dagar i Memphis.

Paynes Original Bar-B-Que

Om du bara har tid att prova en fläsksmörgås, gå upp till disken på Payne's Original och beställ den hackad (det enda andra alternativet är skivat). Skicklig klyv-svängning resulterar i en blandning av ljusare färgat kött och sej mörkare skorpa. Ring upp vid lunchtid så hör du det rytmiska fängslande ljudet i bakgrunden. En bit ger allt du behöver veta om äkta grillstruktur och smak.

Charlie Vergos Rendezvous

De är inte våta; de är inte torra. De är ribbor i Vous-stil och de är kända. Bastade strax före servering med en ättika-lösning och följt av dammning av kryddor (inklusive lagerblad och oregano), är de salta revbenens ljusa smak en nick till grundfamiljens grekiska arv. Rendezvous, i en grändkällare i affärsdistriktet, är en kavernös labyrint av matsalar (dukar! Massor av servetter!) Fylld med fascinerande bric-a-brac och Memphis-memorabilia.

• It List 2008: Världens bästa nya hotell

Vått eller torrt?

Revben kan beställas bastad med sås eller kryddas med torr gnugga. Din bästa satsning är tallrik med hälften av varje.

Kött bör vara ömt, inte grumligt.

För att uppnå detta röks Memphis grillfläsk på galler som är upphängda över träkol på traditionellt sätt; vissa nyare platser kan helt enkelt använda trä.

Leta efter rökringen.

Om du undersöker köttets insida noggrant, bör du kunna se spår av en rosa linje, vilket indikerar ett väl utfört jobb.

Bär en detaljerad karta.

De flesta lokalbefolkningen har gått till samma grillfog så länge att de tenderar att vara lösa-gåsiga om exakta riktningar.

Förvänta dig inte fancy.

Grillhus har sällan en restaurangliknande atmosfär. De flesta började som väguttagshus och behåller sin ursprungliga on-the-fly-känsla.

Vitt bröd är rätt bröd.

Låt inte Wonder Bread-lastbilen parkerad utanför skjuta dig; grillen kräver de mjuka rutorna för att suga upp det som finns kvar på din tallrik.

• T + L Worlds bästa priser