Sat Bains - Restaurang Sat Bains - Nottingham, England

Restauranger i Storbritannien har öppnats igen för både inomhus- och uteservering sedan 4 juli - men Bains, försiktig med en eventuell andra våg, beslutade att fortsätta hans namngivna restaurang stängd till 26 augusti (enligt landets furlough-system fick de anställda 80% av sin normala lön av regeringen.)

Ingen av oss vet det riktigt, sa Bains till T + L. Vi är alla i samma båt. Allt vi kan göra är att först och främst garantera säkerheten för våra gäster och personal. Flera tabeller har tagits bort för social distansering. Tjänsten på bordssidan avlägsnas för att minska kontakten. istället färdigställs rätterna i ett nytt minikök mitt i matsalen. Gästerna kommer fortfarande att träffa kockarna och njuta av en amuse-bouche i området Chef's Table intill köket, men i grupper om två. Det pågår teater, så du känner inte att det är allt kliniskt, förklarade han. Du kommer förhoppningsvis fortfarande att få lite escapism i två till tre timmar medan du är hos oss.

Bains, som specialiserat sig på gastronomisk brittisk mat med en indisk twist, går tillbaka till sina signaturrätter för återöppningen. Det här är en tid att anamma din sanna identitet, 'sa han,' att verkligen sätta ditt tumavtryck på menyn. Det betyder att måltider börjar och slutar med hans ikoniska Five Tastes - snacks som innehåller sött, salt, surt, bittert och umami - och inkluderar säsongsbetonade brittiska favoriter som grouse och hjortkött.

Banden kommer att dras åt under de kommande månaderna, men Bains är mycket optimistisk. Jag tror att den här industrins motståndskraft är otrolig. Vi har gått igenom lågkonjunkturer och vi har alltid kommit ut.

Mauro Colagreco - Mirazur - Menton, Frankrike

När Mirazur , för närvarande nummer ett på världens 50 bästa lista över restauranger, öppnades igen i juni, var restaurangen redan fullbokad fram till november. Bokningar, alla gjorda under karantänen, hade strömmat in från hela världen.

Vi förväntade oss inte det, sa kocken Mauro Colagreco. Vi fick mycket, mycket av reservationer. Det var galet. Men även om väntelistan sträcker sig till nästa år, vill han inte bli självbelåten. Vi är lite oroliga för en andra våg i Europa, 'medgav Colagreco, som förväntas slå' runt september eller oktober.

Mirazur har anammat ytterligare säkerhetsåtgärder, men Colagreco såg till att upplevelsen inte blev opersonlig. I själva verket säger han att de nya parametrarna fick honom att bli mer innovativ och ställa större utmaningar för sig själv. Han tog tillfället i akt att renovera sin meny, som, precis som Mirazurs ekologiska trädgård, nu dikteras av den biodynamiska kalendern. Hans nya månmeny - som följer de biodynamiska kategorierna rot, blad, blomma och frukt - ser rätter bytas ut varannan eller var tredje dag, i enlighet med månens faser. Inredningen och personaluniformen roterar också baserat på detta schema. Även den desinficerande alkoholtvätten, som nu presenteras för gästerna vid ankomsten, blandas med olika örter, blommor och kryddor beroende på dagens tema.

Och för att lugna gästerna serveras den första delen av måltiden i picknickstil i trädgården innan de tas in i matsalen. Diners älskar detta extra steg så mycket att det läggs till Mirazur-upplevelsen permanent.

Mehmet Gürs - Mikla - Istanbul, Turkiet

Kock Mehmet Gürs har implementerat omfattande nya protokoll på Mycket , restaurangen i Istanbul som är känd för att föreställa sig anatolska köket. Dessa inkluderar ett samordnat försök att minska korskontaminering av ytor: gäster får till exempel sina egna engångsmenyer, eller de kan läsa en digital version genom att skanna en QR-kod.

Med tanke på att kunder kanske inte vill spendera så mycket tid i restaurangen har Gürs också lagt till ett tvårättersalternativ - med favoriträtter som bläckfisk med inlagda äpplen och bräserat lamm med valnötpasta - till den befintliga femrättersmenyn. Förvånansvärt vill de flesta fortfarande ha den fulla provsmakningen med parning av drycker, sa han till T + L. De stannar länge och pressar verkligen ut det mesta av sin upplevelse.

Bokningarna har minskat eftersom internationella resenärer förblir hemma, men den lokala kundkretsen är lojal. När vi först öppnade efter låset, säger Mürs, var vi bara öppna från torsdag till lördag istället för vår vanliga sexdagarsvecka. Men snart kommer vi att återgå till vårt normala schema.

Danielle Alvarez - Fred's - Sydney, Australien

Ansiktsmasker krävs för närvarande inte Fred's , gård-till-bord-restaurangen beskrivs ofta som Australiens svar på Chez Panisse. Landets infektionsnivåer har länge verkat vara under kontroll, och staten New South Wales, där Sydney ligger, har haft ett relativt lågt antal fall av koronavirus.

Men enligt kock Danielle Alvarez ser det ut som om vi kommer att behöva kräva masker inom en snar framtid. ' Efter att ha påbörjat återöppningsprocessen tillbaka i maj gick NSW nyligen in i en partiell låsning på grund av fallspikar i grannstaten Victoria, där masker nu är obligatoriska.

Fred's hade redan infört extra försiktighetsåtgärder. Restaurangen har en personal som är sanitiserande och som fokuserar på att rengöra ytor med hög beröring, till exempel, och gästerna måste tillhandahålla kontaktuppgifter med sin bokning - ett krav från regeringen. I skrivande stund erbjuder Fred's en begränsad meny, färre dagar i veckan. Deras reservplan - en leveransservice - kan starta om de tvingas stängas igen. I grund och botten har vi försökt förenkla och effektivisera, förklarade Alvarez. Restauranger har den tunnaste marginalen, även i & apos; boom & apos; gånger, så när saker är mycket flyktiga som de är nu, måste du bli effektivare med varje beslut.

För bara några månader sedan, när situationen såg mycket hoppfull ut för Australien, hade vi människor som nästan drog ner dörren för att få en bokning, säger Alvarez. 'Vi kunde inte passa in dem med tanke på kapacitetsbegränsningarna.' Men nuförtiden är 'bokningar ganska långt nere', eftersom det värre i Melbourne har skakat Sydney-invånarna. Detta sätter oss i den mycket olyckliga & apos; mellan & apos; position, sa Alvarez till T + L. 'Vi arbetar fortfarande och försöker göra vårt bästa, men om bokningarna går mycket lägre blir det mycket svårt att vara öppen.

Vicky Lau - Tate Dining Room - Hong Kong

Hongkongs matplats har pressats av både de senaste protesterna och koronaviruset. Just nu är staden mitt i sin tredje våg, vilket utlöste ett plötsligt förbud mot all restaurang- och bartjänst i slutet av juli. Stängningen har sedan dess vänt om, men den belyser den unika otrygga positionen för restauranger i staden.

Tate Dining Room , en restaurang vid korsningen av franska och kinesiska köket, har genomfört omfattande säkerhetsåtgärder. Skiljeväggar har lagts till borden, som är placerade minst fem meter från varandra, och personalen är maskerad och handskad hela tiden. Alla möbler desinficeras med ånga efter att ett bord har rensats. Gästerna går igenom en lika sträng rutin: de testas temperaturen vid inträde och måste bära masker tills maten anländer och sätta på dem omedelbart efter att ha avslutat sin måltid. Men detta har inte påverkat matupplevelsen negativt, enligt kocken Vicky Lau. Jag tror att människors tänkesätt har förändrats, sa hon och förklarade att de flesta gäster är trösta med att veta att restaurangen inte sparar på säkerhet.

Middag på Tate ser annorlunda ut nu: Lau har helt skrotat middagen och lanserat en lunchservice för första gången, ett svar på förfrågningar från diners. Hon har också lagt till en matupplevelse hemma kallad Datum av Tate med 'Gastronomy Gourmet Boxes' för leverans. Produkter från Frankrike och Japan, som blev för riskabla att flyga in på grund av resebegränsningar, har tagits bort från menyn. Lokala kvalitetsprodukter är nu kung, och det är något som Lau vill fortsätta vara mästare.

När det gäller de senaste utmaningarna sa hon till T + L att Hongkong är en motståndskraftig stad och den kommer att komma tillbaka starkare än tidigare. Denna pandemi har gjort det möjligt för oss på Tate att göra saker lite annorlunda.

Virgilio Martinez - Central - Lima, Peru

Experimentell peruansk restaurang Central har mött många utmaningar när det gäller att återuppta - inte minst för att Peru fortfarande befinner sig i ett officiellt undantagstillstånd. Det har möjliggjorts med regeringsföreskrivna protokoll som inkluderar sex fot mellan borden, temperaturprov vid dörren och obligatoriska masker vid inträde. För närvarande arbetar matsalen med 50% kapacitet.

I synnerhet har timmarna skärpts, med service som sträcker sig från 12:30 till 19:00 för att hjälpa gäster att följa det rikstäckande 22:00 utegångsförbudet. Vi har aldrig arbetat på det här sättet, sa kocken Virgilio Martinez till T + L. I Sydamerika, när vi går till middag, måste det vara sent. ' Nu är det ingen klar skillnad på Central mellan lunch och middag. 'Vi blandar allt tillsammans.

Hela provsmakningsmenyn, som varar cirka tre eller fyra timmar, är fortfarande tillgänglig och fokuserar fortfarande på inhemska ingredienser från det peruanska landskapet. Men för första gången erbjuder restaurangen också en kortare upplevelse för försiktiga middagar som inte vill spendera mer än två timmar hemifrån. Lyckligtvis, säger Martinez, strömmar lokalbefolkningen tillbaka.

Ana Ro & scaron; - Hej & scaron; en Franko - Kobarid, Slovenien

Hus Franko , Sloveniens främsta målrestaurang och en av våra Världens bästa restauranger 2019 , har varit relativt oskadd av pandemin, till stor del tack vare de låga infektionsnivåerna i landet. Det har skett drygt 2000 fall i Slovenien och inget i Kobarid. Ändå är det fortfarande obligatoriskt att bära masker. För gäster kan masker bara lossna vid bordet - Roš insisterar på det.

När vi tar emot gästerna i köket, eller tar med dem till vinkällarna, kräver vi att varje gäst använder en mask, förklarade Roš. Ibland kan det vara svårt, för det finns människor som inte tar reglerna tillräckligt på allvar. Men vi är ganska styva. Enligt kocken är det faktum att personalen alltid är maskerad - även för foton - att gästerna är lugna.

Hiša Franko fortsätter att servera den innovativa slovenska menyn som har gjort den till en av de bästa restaurangerna i världen. 'Människor är mycket glada över att vara tillbaka', sa Roš till T + L - 'bara glada över att kunna äta utanför sitt hem.