Utanför Wiens Upper Belvedere Palace slår en barock riddare i frusen delirium över en stall som slingrar nallebjörnar och leksaknissar. Kanske är marmor Lipizzan i frenesi för en bit Potatispannkakor, stekt potatispannkakor på samma sätt som det österrikiska-ungerska riket. Eller en chomp av kringlorformade glaserade munkar, stora som ett örnared. Runt omkring oss snurrar wurst på grillplattor, änglar glittrar och pinecones dinglar vid bås som överflödar av Klimt-inspirerade smycken och doftljus. Just när jag inte kan känna tårna från förkylningen, kommer ett dussin heta stansvarianter - kirsch-pepparkakor, någon? - till undsättning. Sådan julmarknad (Julmarknad) scener spelas om på ett dussin eleganta torg i Österrikes kejserliga huvudstad. Vilken annan stad på jorden arrangerar en mer festlig december? På Graben, gågatan, yngre festar i högteknologiska parkas och mormor i pillboxhattpromenad under ljuskronor med otaliga små vita julljus. Doften av tall minglar med glöggångor och röding av kastanjer. Dags för ännu en Blandad (en wiensk cappuccino med valfritt vispgrädde) på en smart silverbricka på ett historiskt kafé?
Mat är tillräckligt skäl för att komma till Wien på vintern. Öppningsdagen för vårt veckolånga ätaäventyr passerar i en karnevalsk suddighet. Vallmofrönkuchen och Steiermark pumpabröd på den tuffa marknaden under spirarna i Rathaus (stadshuset). Ostron och champagne vid en semesterbås som jag satt upp av min favoritrestaurang, fin de siècle Zum Schwarzen Kameel. Den många lager Dobos-torten med en spröd karamellskiva - var var det? Åh ja, vid den glänsande mahogny-disken på Demels konditori. När jag sjunker ner på kuddarna på Hotel Sacher somnar jag med en kvardröjande fråga: Vad på jorden var? Umadumkugl stansa?
Tillbaka till Beisl
Nästa dag slurpar min pojkvän, Barry, och jag salt restaurerande nötköttbuljong vid lunch med Severin Corti. Vi är på Gustl Bauer, en trotsig gammaldags krog på den atmosfäriska Am Hof Platz (kom ihåg torget där Harry Lime försvann i luften i Den tredje mannen ?). Corti, restaurangkritikern för Standarden tidningen, dissekerar Wiener klassiker för oss. Gulasch? Måste innehålla lika stora mängder lök och nötkött - inga tomater. Juicy är hur han betygsätter Gustl Bauers berömda schnitzel, med en perfekt tjocklek på en tredjedel tum. Brödsmulor och klarat smör skapar en nästan konditorivaror, Barry klingar in. Ja, skamlös i sin smör, håller Corti med, unironically - instruerar mig sedan att byta bitar av min julkarp (panerad och stekt à la schnitzel) med gafflar mayo- dränkt potatissallad. Var hittar jag Wiens bästa Sacher torte, frågar jag. Det mest överskattade söta i världen? Corti fnysar. Med den tankresistenta chokladglasyren? Aj. Innan vi bjuder in oss bråttom Adjö - så många julpartier att besöka! - Han ringer till en viss Frau Karrer. Att göra ett omöjligt bord på Gasthaus Pöschl för oss. I kväll!
Paneler i mörkt trä, robusta möbler, en svart tavla som är skrotad med wienerklassiker från headcheese till kokt nötkött - det är en Beisl, Wiens svar på trattoria eller bistro. Den lilla Pöschl, utanför den intima Franziskanerplatz, är en ur- Beisl - bara med laminerade träpaneler och en kreativ känsla i köket. Den burly innehavaren? Hanno Pöschl, en av Österrikes mest kända skärmskurkar. Den vissa Frau Karrer? Hans fru Andrea, diva av klimpar och varma pläterade desserter. Inklädd i ett hörnbord ser vi skådespelare i svarta sköldpaddor och damer i snygga halsdukar. Skratt vindkastar mot det välvda taket. En måltid på Pöschl, upptäcker vi, är en mästarklass i skiljetecken och prydnadsanmärkningar: eleganta lökvisper och drizzles av mörk nötig pumpaolja på huvudet, sötsurlig knipa och skarp kummin-parfymerad kål för att lindra rikedomen i Blunzengröstl (en blodpudding-och-potatis-hash). Kvällens avslöjande: Beuschel, den ikoniska österrikiska grytan av (gulp!) lungor, hjärta och tunga. I Frau Karrers händer smakar slaktbiprodukterna nästan svampiga, kokta i en Rieslingsås toppad med kapris och ansjovis och serveras med sina jästiga, ångkokta böhmiska dumplings. Blodpudding! Lungor! Det är vad vi wiener äter, Herr Pöschl stöder sig över hasselnötsnaps medan turister beställer schnitzel. Jag tittar omkring mig. Alla här är lokala. Alla har en schnitzel.
I Wien i dag överger kreativa kockar banbrytande såser och återanvänder kraftigt sina rötter. Meinrad Neunkirchner är en sådan kock: promotor av knutiga arvgrönsaker, älskare av flädervinäger och kanderade nypon, veteran för Michelin-stjärna Aubergine, i München och Troisgros, i Frankrike. För några år sedan förvandlade han och partnern Eva Homolka en högljudd spritpub i det förortliga 18: e distriktet till ett drömmande gourmetgasthaus - en matkrog - kallad Freyenstein. Homolka utrustade de mysiga rummen med Klimtian-fläckigt guld, sittplatser i läder och neo-Jugendstil-facklor. Neunkirchner serverar en enda kvällsavfettningsmeny: ett dussin miniatyrrätter som presenteras i duon och trioer - till förmånliga priser. Inte konstigt att lokalbefolkningen försöker hålla platsen för sig själva. Ikväll festliga flaskor med österrikiska Sekt öppnas under en ljuskrona med julkrans. Unga foodie-par knäpps på iPhone-bilder av sina små hjortwurster och rödaktig gulaschsås skedade runt aubergine och potatisknötter. Neunkirchner hämtar sig inom en 200 mils radie från Wien och finner landets mest smakrika, biodynamiskt höjda kyckling som serveras med sammetslen sellerimousse och kastanjkräm. Att följa: en skarp österrikisk fårmjölkost med konserver av svart valnöt och aromatisk maskros sirap. Dessert är en kokosnötbelagd ostmassanudlar —En ostmassa, lätt som en snöflinga.
Natur och vård
Följande kväll blir stämningen ännu mer festlig vid Michelin-tvåstjärniga Steirereck. Under taket på vita gipsblad glider en fantasifull brödvagn bakom en glöggsvagn, en utstrålning som är värdig Hansel och Gretel. I närheten dammar en ung servitör söt snö över julkakor ... medan han försöker att inte stirra på paret maj-september som kanodlar vid ett centralt bord. Vi fäster också ögonen på tallrikarna - främst för att Steirereck överraskande har hoppat till plats nio på plats Restaurang världens 50 bästa restaurangerlista. Smaka på kocken Heinz Reitauerns pråliga rätter av botanisk exotica, jag kan se varför. Limequats och bergamots odlas för oss i Schönbrunn-slottet, förklarar kockens fru. Varje maträtt kommer med en pappersnotering. Crosnes, till exempel: små knobbiga knölar, liknade kinesiska poeter med jadepärlor. De är krispiga och söta, bräserade med koriander och nypon, serveras sedan med en polenta kokt med rotsellerijuice och bok choy marinerad med balsamvinäger och tistelolja. Matlagningen är mästerligt - men informationen överdrivet och presentation teatrar distraherar. För att inte tala om paret nu praktiskt taget snogging. Botanister som drivs vilt av menyn? Barry föreslår när vi nibbar på de snöiga kakorna från en silverfat kantad med grangrenar och ätbart granatäpplepapper.
På nedervåningen sitter Meierei, Reitbauers avslappnade plats, tänkt av samma lokala teaterdesignstudio som ett skarpt vitt utrymme med målarfärgade vågor av grönt ekande Stadtpark utanför och en vägg med blåglödande mjölkflaskor. Trots det är det ober-chic, Meierei är en Beisl i anda, med perfektionistiska versioner av folkliga hits - en komplex fläsk-hock soppa doftad med pepparrot och merian; en lärobok gulasch ordentligt sötad med lök i en mjuk sås du vill äta med en sked. Reitbauer hälsar också Meiereis förflutna som en mejeridepå med ett svimlande urval av mjölk - hästmjölk; Getmjölk; mjölk i smaker som tonkabönor eller pelargon - och cirka 120 bondgårdsostar, ungefär en tredjedel av dem österrikiska. Vi nöjer oss med extra portioner av Kuh, en fantastisk mild blå åldrad i en Beerenauslese producerad av den söta vinkungen Alois Kracher.
Haute Dogs
Se Hotel Sacher på semestern! I sin tuffa lobby lurar ryska oligarkers fruar i pälsarna och killar i kashmir sippar bredvid ett storslagen graciöst yule-träd. Från vårt rum spionerar vi på de anorexiska ballerinorna tvärs över gatan i operahusets balettstudio. Rikta sedan blicken mot alla smokingar och minkar som klättrar för deras fix efter opera-wurst på Bitzinger Würstelstand Albertina. Vi blir också beroende av Bitzinger. Varje dag stannar vi vid denna snygga, glödande korvstativ för en fet bratwurst med blåsig hud eller en smal, elegant knockwurst eller en mörkrökig Waldviertel. Men, åh, den Ostkrainer ! Tänka- tänka —En korv som sipprar ost inifrån. Med en skiva tätt brunt bröd, en söt inlagd peppar och— varför inte? - ett glas champagne. Så älskade är korvställ i Wien att även stadens svalaste brasserie, Vestibül, hyllar dem. I detta överdådiga utrymme droppande av marmor och gips serverar haute-kocken Christian Domschitz en träskiva av kryddig mager Debreziner korv, kokt Sacherwurst, och det ikoniska köttfärslimpa (en slags knäckt bakad bolognalimpa) förankrad i en fjäderlig bulle med lökig senap. Detta är wurst, om du vill, i det som tidigare var kejsare Franz Joseph och kejsarinnan Sissis privata ingång till Burgtheater. Du kommer också att bli nöjd med Domschitzs luftiga hög-låga snurr på österrikiska klassiker - som hans signatur hummermedaljong med silkeslen, lätt härdad surkål bräserad med Szegedi paprika och avslutad med grädde. En perfekt folie för en kraftfull Wachau Riesling.
Söta Wien
Besökare kommer till nionde distriktet för Sigmund Freuds husmuseum på Berggasse. Mig? Jag botas omedelbart av all ångest när jag ser fönstret vid Xocolat Manufaktur, på närliggande Servitengasse. Ägaren Werner Meisinger hälsar mig inuti med en sked hantverksäpple balsamisk . Vinägern livar upp sin utsökta mjölkchokladpralin ... för att Xocolat inte är din mormors wiener-konditor. Trött på industriella Mozart marsipaner och stodgy imperial-stil godis, Meisinger - författare till en bok som heter Söta Wien— öppnade Xocolat för mer än ett decennium sedan. Idag är det ett fackriket av uppfinningsrika bonbons. Jag försöker motstå globaliseringen - med choklad, säger Meisinger och ger mig en vitchokladriff på Marillenknödel (aprikos dumpling) och en Powidltascherl —En böhmisk plommon-sylt fylld bakverk ombildad som en mörk-choklad smakbombe. Verkligen, vem behöver Dr. Freud?
Tryffel ätit, Meisinger tar mig med på en rundtur i hans söta Wien. Första stoppet: Tian, en elegant restaurang med en snygg godisuppvisning av ett ungt konditori, Thomas Scheiblhofer, som Meisinger hyllar för sina moderniserade, miniatyriserade strudlar och karamellmousse pajer . Fantastisk! han entusiasterar över den chockerande rosa rostbetscrème brûlée omgiven av limeskål. Vid Fruth, vid Naschmarkt, går vi in i ett annat århundrade, en liten vit värld av frilliga maränger och hjärtformade marsipanpraliner. Österrikes bästa Vanilj halvmånar , Säger Meisinger och bedömer den ömtåliga mandelkakan. Jag tittar på vallmofrön, men han uppmanar oss - mot Wiens största strudel. Vi hittar det mitt i de katedralsskalade bågarna på Café Central, där Freud och Trotsky spelade schack (inte med varandra). Visst, det är turistiskt här, tillåter Meisinger. Men konditorerna håller wienska traditioner vitala och fräscha. Äpplestrudeln är bevis: majestätiskt lång, med ett skarpt bakverk så tunt att du kan läsa din tidning genom den. Fyllningen är levande med smaskiga Granny Smith-äpplen, strukturerade med brödsmulor som sakta rostas i smör. Mer bevis: Kaiserschmarren , en sönderriven karamelliserad pannkaka som du tappar med en himmelsk plommonkompott.
Någon scoop på Leon Trotsky? Jag frågar maître d ’när vi åker. Han rycker på axlarna, bläddrar igenom sin bokbok.
Tyvärr informerar han mig. Ser inte någon under det namnet.
Kaffekultur
Varje morgon njuter vi av Hotel Sachers Gugelhupf : en fuktig, rikt glaserad kaka fylld med kanderad citrus. Sedan, efter att ha flanerat längs det frusna stadsbilden, kyla och fotbotten söker vi värme i historiska gamla kaffehus. Spiffed-up-klassiker som Landtmann - slovakiska julköpare som slår ner $ 16 strudlar - lämnar oss kalla till slut. Men Café Prückel, nära Stadtpark, gläder sig över utseendet på en bankettsal - i Polen omkring 1950: servitriser med kallt krigstid; slitet, krämigt tyg draperat över underbara Midcentury-ben av soffor och stolar som hör till MAK, det otillåtna museet för tillämpad konst tvärs över gatan. Vid operahuset sveper vi rätt förbi det överkonfekta caféet Mozart trångt med japanska kakadyrkare och in i den världs trötta omfamningen av Café Tirolerhof. Här är väggarna i färg Fransiskaner (det är espresso med mjölk), ljus strömmar mjukt genom välvda moriska fönster och en äldre servitör ignorerar min vädjan till en annan Liten svart kille (espresso, ingen mjölk).
Till slut, som de flesta lokalbefolkningen, överlämnar vi våra hjärtan till 1880-talet Café Sperl, nära Naschmarkt. Är det de nikotinfärgade gipskupidorna eller den pittoreska marmorhandfat vid toalet? Biljard i bakrummet eller parkettgolvet polerat till ett sken av årtionden av fottrafik? Mödrarnas servitriser som levererar plommonkaka med en lös snygg glasyr? Som en gammal julklapp från avlägsen barndom rör Sperl själen. Okej, men tänk om själen önskar allvarligt koffein? Sedan är det Unger und Klein im Hochhaus. En rund, glasväggad arkitektens leksak inuti en renoverad 1930-skyskrapa, den nya vågen kommer från ägare till den banbrytande vinbaren Unger und Klein. Krom, garvat läder, konstruktivist-rött från kaffeförpackningen - fantastiskt hur mycket design kan klämmas in i ett utrymme som är lika stort som en tidningskiosk. De rika, komplexa kafforna här är ritade av expertbaristor från bönor från Andraschko, en kultberliner som drivs av ett utvandrat Wien-par. Bar Italia-steken (en cuvée med fyra arabicabönor) är en perfekt matchning för Pepparkaka. Glaserad med bitter mörk choklad och hallonränder förändrar den intensiva minimalistiska sötten allt jag vet om pepparkakor.
Till marknaden
Lokalbefolkningen klagar över wasabi-nötningen av Naschmarkt, den hundra år gamla, milslånga marknaden nära den glittrande graven, även känd som Secession-byggnaden. Globaliserade nötblandningar och allt förblir dock Naschmarkt en rik betesmark. Gegenbauer bländar till exempel med fatåldrade vinäger: kvitten balsamisk, sen skörd Blaufränkisch, tomat eller sur körsbär. En droppe pressas på baksidan av din hand för att prova, som dyrbar parfym. Marknadens senaste magnet är det gemensamma bordet i mörkt trä på Kim Kocht Shop & Studio. Den koreanskfödda Sohyi Kim befaller en osannolik framgångshistoria. Invandrare till det isolerade Wien arbetar ofta på väntbord, men Kim lanserade en elegant produktlinje och ett minirestaurangsimperium efter att ha fått en kultföljd med sin diminutiva bokning endast Kim Kocht, i det nionde distriktet. Här, vid den stiliga bento-lådan på en plats på marknaden, kittlar hon Wiener smaklökar med uppfinningsrik dim sum och söt-eldig bibimbap s (prova bibim nudlar med tonfisk). Vid vår lunch är arrangemanget av sammetslen, lättrökt ankbröst, kanderade kumquats, pumpagnocchi och ingefära rödkål ett övertygande fall för österrikasiatisk fusion.
På en grå luddig lördag skickar en kör av tips oss till Karmelitermarkt, i det snabbt gentrifierande Karmeliterviertel, Wiens gamla judiska kvarter. Regnregn förvandlas till en regnskur. Vi undviker elementen inuti Kaas am Markt, en delikatessbutik som är godkänd av Slow Food och café. För priset på några inaktuella bakverk vid en historisk tillflykt, frukostar vi på svimlande aromatiskt mörkt bröd, salami från en fristående österrikisk Gris, och ett snyggt dopp av Quark ost och salladslök med rädisor. Frukosten smälter över till en lunch med smidig, askbelagd övreösterrikisk Camembert, ojämn råmjölksmünster från västvästra Österrike och en milt skarp, halvhård berggetost som heter Bergziegenkäse. Vår flaska Kremstal Riesling med smör är tom och vintersolen skiner äntligen ute!
Att komma runt
Lokalbefolkningen kommer ofta till fots eller på cykel men kollektivtrafiksystemet är lätt att bemästra. Taxibilar är också ett effektivt (och prisvärt) alternativ.
Stanna kvar
Altstadt Wien Hotellets 45 rum ligger i ett patricierhus från 1902 i Spittelberg, inte långt från Museumsquartier. 41 Kirchengasse; altstadt.at . $$
Hotel Rathaus Wine & Design I det trendiga bostadsområdet Josefstadt har detta vincentrerade hotell 39 eleganta rum. Dubblarna är tillägnad en österrikisk vinodlare vars viner har minibaren. 13 Lange Gasse; hotell-rathaus-wien.at . $$
Hotel Sacher 4 Philharmonikerstrasse; sacher.com . $$$$
Ritz Carlton Detta överdådiga hotell med 202 rum öppnade 2012 och är fördelat på flera restaurerade palats från 1800-talet. 5 Schubertring; ritzcarlton.com . $$$
Äta
Bitzinger korvställ Albertina 1 Augustinerstrasse; bitzinger.at .
Freyenstein Inn 11 Thimiggasse; freyenstein.at . $$$
Grünauer inn Denna mysiga Beisl i Neubau-distriktet har en kult att följa för själfulla rätter som nötkött med potatiskakor och färsk pepparrot. 32 Hermanngasse; gasthaus-gruenauer.com . $$
Gasthaus Pöschl 17 Weihburggasse; 43-1 / 513-5288. $$
Gmoakeller En kärleksfullt restaurerad 1850-talskrog med skarpa återgivningar av wienerklassiker. 25 Am Heumarkt; gmoakeller.at . $$
Gustl Bauer 2 trådgränd; gustlbauer.at . $$$
Ost på marknaden 33-36 Carmelitermarkt; kaasammarkt.at ; ingen middag. $$
Kim Kocht Shop & Studio Stånd 28, Naschmarkt; kimkocht.at . $$$
Mejeri 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$
Steirereck 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$$
verandor 2 Universitätsring; vestibuel.at . $$$
Till den svarta kameln 5 Bognergasse; kameel.at . $$$$
Kaféer och konditorier
Central Cafe 14 Herrengasse; palaisevents.at . $$
Café engelska En annan insiderfavorit med modernistisk inredning, fantastisk konst på väggarna och utsökt österrikisk matlagning. 2 Postgasse; café-englaender.com . $$
Prückel kaffe 24 Stubenring; testckel.at . $$
Sperlkaffe 11 Gumpendorfer Str .; cafesperl.at . $$
Tirolerhof Cafe 8 Führichgasse; 43-1 / 512-7833. $$
Demel 14 Kohlmarkt; demel.at .
Fruth 20 Kettenbrückengasse; fruth.at .
Tian 23 Himmelpfortgasse; tian-vienna.com . $$$
Unger och Klein i skyskrapan 6-8 Herrengasse; imhochhaus.at .
Chokladtillverkning 5 Servitengasse; xocolat.at .
Hotell
$ Mindre än 200 dollar
$$ 200 till 350 dollar
$$$ 350 till 500 dollar
$$$$ 500 till 1 000 dollar
$$$$$ Mer än 1000 dollar
Restauranger
$ Mindre än $ 25
$$ $ 25 till $ 75
$$$ 75 till 150 dollar
$$$$ Mer än $ 150
Altstadt Wien
Mejeri
Detta kafé är märkt med en staty med större mjölkflaskor än livslivet och ligger i en restaurerad mjölkbar 1903 i Wiener Stadtpark (Wiens stadspark). Meierei betyder mejeri på tyska och är dekorerat med helt vita möbler, en bar kantad med gammaldags mjölkflaskor och fotografier från golv till tak av signaturdrycken. Glasväggar ger panoramautsikt över den lummiga parken och kanalen, och ytterligare sittplatser finns ute. Menyn innehåller traditionella rätter som Wiener schnitzel, men specialiteterna är mejeribaserade föremål - inklusive mer än 150 ostar - och den varma och kalla mjölken, som finns i ovanliga smaker som lavendel och kardemumma.
Hotel Rathaus Wine & Design
Ett historiskt radhus i Wiens distrikt Josefstadt är värd för detta hotell med vin-tema. Drivs av Conrad Schröpel, Hotel Rathaus & apos; 39 rum är modellerade efter olika österrikiska vinproducenter och har alla en sådan unik inredning som vinetiketter på storleken på en dörr och vino-relaterad fotografering. Den jästa saften finns allestädes närvarande och införlivas i även de mest osannolika platserna - även ost på frukostbuffén är gjord med denna viktiga ingrediens. En lounge på den centrala innergården erbjuder 450 sorter, och personalen kan ordna en dags vinutflykter till vingårdar där hotellets viner har sitt ursprung.