Även om den verkliga två-rätters bouillabaisse kan vara för ambitiös för en hemmakock och skulle kräva dunkel medelhavsfisk, ger följande enkla version fortfarande en fantastisk provensmåltid. Tillägget av räkor är inte nödvändigtvis äkta men utsökt (lägg gärna till musslor också om du vill). Detta recept kommer att ge en folkmassa som inte behöver mer än en grön sallad och ost att följa, plus en härlig flaska Sancerre eller en provensalsk rosé.

Serverar 8

Ingredienser

Buljong

• 1/4 kopp extra jungfruolivolja
• 12 stora vitlöksklyftor, krossade med baksidan av en kniv
• 2 medelstora lökar, hackade
• 1 liten fänkålslök och 2 matskedar av blad, hackad
• 2 pund mycket mogna plommontomater, grovhackade
• En 3-tums remsa apelsinskal, vit sten borttagen
• 3 pund huvuden och ramar från icke-fet vit fisk
• 2 dussin musslor, skrubbade och avhuggna
• 2 msk tomatpuré, utspädd i 3 msk varmt vatten, plus mer efter behov
• 2 msk Pastis
• Stora nypa saffrantrådar, pulveriserade i en mortel och genomsyrad av 1/4 kopp varmt vatten, plus mer efter behov
• Salt och nymalt svartpeppar efter smak

Fisk och potatis

• 4 små gula potatisar av Yukon Gold (cirka 1 pund), skalade och kvartade
• 2 pund fiskfiléer (som randig eller svart bas, havsfisk, havsabborre, tilefish eller hälleflundra), skuren i 2-tums bitar (använd minst två slags fisk)
• 2 dussin musslor, skrubbade och avhuggna
• 12 till 15 stora räkor (tillval), skalade och avvävda

För servering

• Finhackad persilja
• 16 skivor från en tunn bagett, borstad med olivolja och rostad eller bakad tills den är skarp i en 400 ° F ugn.
• Rost

Steg

1. Gör buljongen: Värm oljan på medelhög värme i en stor stockpot och tillsätt vitlök, lök och fänkål. Koka tills det är mjukt, ca 7 minuter. Tillsätt tomater och apelsinskal och koka under omrörning i ytterligare 7 minuter. Tillsätt fiskhuvuden och ben och 3 liter vatten och koka upp på hög värme. Låt det koka kraftigt i 10 minuter, skumma. Tillsätt musslor, tomatpuré, pastis och saffran. Krydda vätskan med salt och peppar, sänk värmen till medium låg och låt sjuda, delvis täckt i cirka 40 minuter. Medan buljongen simrar, gör rouille.

2. Sila vätskan i en annan stor kruka, tryck på fastämnen med baksidan av en sked. Kasta fastämnen, inklusive musslor. Placera de 3 liter vätskan på medelhög värme och reducera till cirka 8 koppar, cirka 22 minuter. Smaka på buljongen: Om den inte verkar tillräckligt stark, minska den ytterligare efter smak. Om det saknar färg, tillsätt lite mer saffran och tomatpuré utspädd i varmt vatten. (Buljongen kan göras framåt och värmas upp igen innan du går vidare till nästa steg.)

3. Lägg potatisen i buljongen och låt sjuda på medelhög värme. Koka, delvis täckt, tills det är nästan ömt, cirka 15 minuter.

4. Tillsätt den fastare fisken, som marulk och tilefish och poach i 2 till 3 minuter. Tillsätt resten av fisken och musslorna. Ta tillbaka buljongen och koka tills fisken är klar och musslorna har öppnats, 5 till 7 minuter. Tillsätt räkorna om du använder dem och koka tills de bara blir rosa, cirka 2 minuter; inte koka för mycket. Skänk bouillabaisse i stora skålar. Servera, garnerad med persilja och åtföljs av krutonger och rouille.