Även om det är en varm sommardag — 80 grader, varmt för London , även i juli — den stiliga matsalen med träpanel Bull & Last ( dubblar från 0; entrées –) har full socialt distanserad kapacitet. Pubens söndagsstek är konsekvent framröstad som en av de bästa i London, och helgerna är fullbokade med grannskapsfamiljer, matgäster från längre bort och till och med den udda kändisen (författaren Julian Barnes och skådespelarna Damian Lewis och Juliet Stevenson är alla stammisar). Alla verkar dricka pints of pale ale och beställer beställer North Essex shorthorn ryggbiff eller högrev tillsammans med luftiga puffar av Yorkshire pudding.
De pub , som ligger mittemot Hampstead Heaths vilda vidder, har varit en av norra Londons främsta kulinariska destinationer ända sedan delägarna Joe Swiers och Ollie Pudney – som också är kocken – fick nycklarna 2008. Men, som det mesta i denna stad, Bull & Lasts historia går mycket längre tillbaka: det nämndes första gången i domstolsprotokollen 1721 och skulle vid den tiden ha varit ett värdshus på vägen till centrala London - en plats för kuskar och deras passagerare att tillbringa natten innan de satte sig iväg på den sista delen av resan.
Centrala London kanske inte längre är en resa med häst och buss bort, men det här hörnet av staden var ändå i behov av elegant boende. Första våningen i puben, en matsal med högt i tak, bemannad av en svensexa, gör en rytande handel med bröllop och fester; Swiers och Pudney berättade för mig att de ofta hade kämpat för att rekommendera en anständig plats för gäster att bo i närheten.
Jag visste precis vad han menade: min man, Nic, och jag hade vår bröllopsmottagning där och hade liknande problem när vi försökte hysa släktingar i Hampsteads fåtal. hotell . Beslutet att lägga till sex lyxiga sovrum på de övre våningarna, och återställa Bull & Last till sin ursprungliga inkarnation som ett värdshus, är något av en utgångspunkt för en London-pub. Men redan innan boendena öppnade 2021 strömmade bokningsförfrågningarna in.
I linje med områdets rika kulturhistoria är vart och ett av rummen teman kring en framstående lokal figur. Nic och jag bodde i ett stort utrymme i takfoten av den georgianska byggnaden som var uppkallad efter Michael Faraday, 1800-talets pionjär inom elektromagnetismen. (Ett fristående kopparbadkar och sänglampor i koppar nickar till hans arv.)
Efter en middag med tonfisktartar med mango och sesam och ett urval av fantastiska desserter drog vi oss tillbaka till vårt rum för att använda det eleganta cocktailsetet – mässingshaker och guldsil, ordentliga kristallglas – utelämnad för gäster som vill fortsätta med fest efter 'sista beställningar', som det kallas här. I minibaren väntade ett färdigblandat urval av Bull & Last-cocktails och en ovaxad citron.
Jag har firat födelsedagar – mer än jag kan räkna – i min lokala, som ens vanliga pub är känd. Jag har träffat arbetskollegor, muntrat upp förvirrade vänner över flaskor vin, gjort slut med pojkvänner, varit på första dejter. Det här är platserna där brittiska liv utspelar sig. Det kommer alltid att finnas ett behov av det.
Att lägga till rum är en smart innovation i en tid då Englands pubar, hur etablerade de än är, är i akut behov av återuppfinning. Under de senaste åren har utmaningarna för branschen varit otaliga. När vanorna förändras och britterna i allt högre grad undviker en natt med pints och chipspaket till förmån för en flaska vin hemma, har många 'våta pubar' - de som bara serverar drinkar - stängt sina dörrar.
Ända sedan Eagle, i stadsdelen Farringdon i nordöstra London, startade 'gastropub'-rörelsen i början av 1990-talet genom att servera förhöjd mat i en avslappnad miljö, måste alla pubar som är värda sitt salt ha en anständig kock och en tavlameny. Men att servera färsk mat innebär mycket högre kostnader – något som många pubar kämpade med redan före COVID-19. De brittiska låsningarna stängde all gästfrihet i månader och många pubar öppnade tyvärr inte igen.
Men det kommer att krävas mer än en pandemi för att utplåna en så djupt rotad del av den brittiska kulturen. Puben är lika viktig för Storbritannien som kaféet är för Frankrike, tavernan är för Grekland, eller trattoria är till Italien . Konstnären William Blake jämförde en gång pubens betydelse med kyrkans, 'förutom att en pub är varmare, och det finns mer konversation.'
Relaterad : De 10 bästa hotellen i London
Under årens lopp har jag, förutom att ha haft min bröllopsmottagning på en pub, firat födelsedagar – mer än jag kan räkna – i min lokal, som ens vanliga pub är känd. Jag har träffat arbetskollegor, muntrat upp förvirrade vänner över flaskor vin, gjort slut med pojkvänner, varit på första dejter. Det här är platserna där brittiska liv utspelar sig. Det kommer alltid att finnas ett behov av det.
Och tack vare en handfull passionerade, kreativa ägare, kockar och hotellägare, som har tagit sin energi och vision för att återuppliva anläggningar över hela landet, finns det gröna skott av optimism. Under sommaren gav jag mig och min familj ut för att utforska dessa banbrytande platser för att se hur deras ägare förändrar våra idéer om vad en pub kan vara.
Att ha en internationell publik och ett gäng framgångsrika restauranger är inte en nödvändighet när det kommer till att öppna en ny pub, men det hjälper verkligen. Adam Handling är den skotska kock-ägaren till tre restauranger, inklusive Frog i Covent Garden och Ugly Butterfly i Cornwall. Handlings varumärke är lyxig mat utan avfall, och 2021 lade han till ett nytt hållbart pubhotell till sin flock: Loch & the Tyne (dubbel från 7; förrätter – ), i Old Windsor.
Post-lockdown var ett utmanande ögonblick att öppna, erkände Handling när vi pratade inför mitt besök. 'Det är enormt högrisk. Pubar har tappat åttio miljoner pund 2021 hittills', sa han i sin distinkta skotska burr.
Relaterad : De 10 bästa resorthotellen i Storbritannien och Irland
Loch & the Tyne ligger på en lugn väg med utsikt över fälten på Berkshires landsbygd, bara 10 minuters bilresa från Windsor Castle och alla Union Jacks och tesalonger i stadens centrum. Dess träfasad, målad en djup skogsgrön, har en öppen veranda för uteservering som känns mer South Carolina än sydöstra England. Handlings vision för att återuppfinna det som en gång var en trött gammal sprit?
'Jag ville att det skulle vara ljusare och fräschare än en vanlig hörnpub, med restaurangkänsla. Men någonstans kan du fortfarande rocka upp när som helst på dygnet, sitta vid brasan och dricka en handhälld öl eller ta ett glas av Krug.'
Jag kom ihåg hans beskrivning när vi gick in i den ljusa, rymliga matsalen med sin tartanklädsel – en nick till Handlings Dundee-rötter. Vi tilldelades Loch, ett av pubens två rymliga sovrum på övervåningen. Den var generöst fylld med Handlings egna hållbara produkter, samt – till våra barns stora förtjusning – en burk hemgjord mördegskaka. Det fanns till och med en liten terrass, som vi upptäckte var den perfekta platsen för en solnedgångsaperitif med utsikt över flygplanet som kom in och ut från närliggande Heathrow. Praktiskt, tänkte jag, för de som flyger in på långt håll. Kockens främsta angelägenhet är dock att få in lokalbefolkningen. 'Vi vill vara favoriten i området, inte nödvändigtvis bäst i världen.'
Att döma av surret i restaurangen bara två veckor efter Loch & the Tynes mjuka öppning har Handling redan lyckats skapa en ganska bra blandning av kunder. Det var återigen en ovanligt varm dag och pubpersonalen susade runt och levererade kylda flaskor med Handlings eget mousserande vin.
Menyn innehöll pubklassiker med en twist - ett superlativt skotskt haggisägg, till exempel, och en smaklig hamburgare gjord på nötkött och ister . Det fanns också finare alternativ, särskilt en spektakulär grillad hummer som botts i Wagyu-nötköttsfett. Handling har planer på att bygga ut köksträdgården. 'Jag vill att det ska vara en sorts Soho Farmhouse,' sa han och syftade på den rustikt-chic Cotswolds utpost i Soho House-kedjan. 'Med smågrisar.'
Tio miles eller så på vägen från Windsor, i den pittoreska byn Marlow, hittar du Hand & Blommor (dubbel från 0; förrätter –100$ ), den första brittiska puben som erbjuder en äkta fina middagsupplevelse. Kocken Tom Kerridge och hans fru Beth tog över 2005, och sedan dess har platsen tilldelats två Michelin-stjärnor – den enda puben i Storbritannien som fått denna utmärkelse. Med sina låga tak, synliga takbjälkar och stugiga exteriör såg och kändes det verkligen som en pub, även om menyn och vinlistan berättade en lite annorlunda historia.
Nu med 15 rum är Hand & Flowers i högsta grad en destinationspub. Det krävs envishet för att få ett bord, och därför kände vi oss lyckliga att bli inklämda i baren till lunch, med utsikt på första raden av barpersonalens stillsamma koreografi, blanda ihop Spritzes och hälla upp glas efter glas engelskt mousserande vin.
Menyn, nytryckt den dagen på tungt papper och förseglad i vax, erbjuder en rimlig tre-rätters lunch; det är när du åker offpist som saker börjar bli intressanta – en fish-and-chips på , en ryggbiff av 30-dagars torrlagrat Dovecote Park-nötkött för en iögonfallande 0. Alla var utmärkta och, ärligt talat, värt att betala. Föga förvånande, publiken snett mycket välbeställda. Många grupper observerade tydligt milstolpar födelsedagar eller årsdagar; alla berömde vördnadsfullt maten till servitören.
Från den exklusiva atmosfären på Hand & Flowers skulle du inte nödvändigtvis föreställa dig Kerridge, en intensivt hårt arbetande och mycket älskad tv-kock och författare till flera bästsäljande kokböcker, som en jordnära typ av kille med starka tankar om vikten av att stödja den lokala puben. Men på senare år har han framstått som något av en förkämpe för rörelsen för att bevara dessa platser, efter att ha grundat en festival som heter Pub in the Park, där kockar från prisbelönta 'spritare' serverar mat vid pop-up-evenemang runt om i STORBRITANNIEN.
Den sociala aspekten är något Kerridge helt klart brinner för. 'Alla pubar är inte mitt ute på landsbygden med dånande eldar. De är utrymmena där människor som bor i lägenheter eller förtätade områden får träffas. Det är någonstans att gå för att fly från ditt hem, för att blanda, för att träffas, för att kommunicera, ha någon form av social struktur.'
Detta, påpekar han, har visat sig viktigare än någonsin under de senaste 18 månaderna.
Men pubar, förklarar Kerridge, måste diversifiera sig och hänga med i tiden, precis som alla andra. (Bortsett från Hand & Flowers har han fem andra restauranger, inklusive en fish-and-chips-plats i London; en annan Michelin-stjärnig pub; och Butcher's Tap & Grill, en slaktare på dagen, en pub på natten – den De två sistnämnda också i Marlow.) Idag är det lika viktigt att ha bra Wi-Fi och kaffe som att ha öl på fat. 'Du måste kryssa i många rutor nu', tillade han. 'Det handlar inte bara om lager.'
Ett ställe där många rutor och serverar utmärkt kaffe är Vild Kanin (dubbel från 0; förrätter 23–42 USD ), ett stenpubhotell i Kingham, i Cotswolds – en gång röstat fram Lantliv tidningen som 'Englands favoritby'. The Wild Rabbit är bara en del av Carole Bamfords kultiska Cotswolds emporium, Daylesford, som ligger i och runt Kingham och består av Daylesford Farm, gårdsbutik, Bamford Wellness Spa och mer. Bamford, en affärskvinna och baronessa, tog över Wild Rabbit 2013, och hennes välslipade Daylesford-estetik – en symfoni av neutrala, naturliga fibrer och rustik-chic accenter – är närvarande genomgående.
'Alla pubar är inte mitt ute på landsbygden med dånande eldar. De är utrymmena där människor som bor i lägenheter eller förtätade områden får träffas. Det är någonstans att gå för att fly från ditt hem, för att blanda, för att träffas, för att kommunicera, ha någon form av social struktur.'
Det fanns ingen plats på värdshuset under vårt besök, så vi blev istället inbokade kl de Fröaffär (stuga från 0 ), en radhusstuga som ligger omedelbart bakom gårdsbutiken Daylesford. Frukosten var en trevlig 25-minuters promenad längs en landsväg till vilda kaninen, förbi frisiska kor och, i slutet av fältet, Londontåget som blinkade genom gräset som en orm. Den skuggiga terrassen på värdshuset hade en nästan provensalsk känsla en solig lördagsmorgon, med hjälp av tallrikar med flagnande bakverk och gott om franskpresskaffe.
Invändigt har matplatsen på framsidan av puben känsligt restaurerats, med två öppna eldar och värdshusets ursprungliga spröjsade fönster, medan en mer formell meny serveras i ett ljust rum på baksidan. Medan vi var där gjorde värdshuset en sådan rytande handel att Wild Rabbit food trucks hade dykt upp bredvid det, som serverade surdegspizza och cocktails till alla hungriga kunder som inte kunde få plats där inne.
I de böljande kullarna i East Sussex, ett annat trött gammalt värdshus, den Stjärna ( dubblar från 0; förrätter 28–45 USD) , i byn Alfriston, har totalförvandlats och öppnade igen i juni som ett elegant lyxhotell med 30 rum – eller snarare en pub med ett hotell i anslutning. De nya ägarna, Olga och Alex Polizzi, har seriösa hotellmeriter. Olga är syster till Rocco Forte och är vice ordförande och designchef på Rocco Forte Hotels. Alex, hennes hotelldotter, hjälpte till att etablera de andra adresserna i Polizzi Collection: Hotel Endsleigh i Devon och Hotel Tresanton i Cornwall.
Olga bor i närheten med sin man, författaren William Shawcross, och hade haft ögonen på Stjärnan under en tid. 'Det är nära några av de bästa promenaderna i England - klippor, hav, skogar och öppet land.' Regionen är också kulturellt rik: Charleston, det tidigare hemmet för Bloomsbury Group, ligger bara några minuter bort, liksom Glyndebourne operafestival. 'De sista ägarna hade inte lyckats göra en framgång av det', sa Alex, en livlig kvinna med korkskruvslockar, när hon visade mig runt. 'Allt - allt! - behövde göras om, från ledningar och VVS till taket.'
Idag är det lika viktigt att ha bra Wi-Fi och kaffe som att ha öl på fat.
Det var ett stort åtagande och ett som det sammansvetsade bysamhället omedelbart anammade. Värdshuset från 1400-talet, med sin låga knarrande dörr, stora öppna spisen och tunga takbjälkar, har fräschat upp med lekfulla detaljer, som specialanpassade metallarmaturer från den lokala smeden. Ett mysigt huvudpubområde leder till ett bibliotek (där jag såg Booker Prize-vinnande romanförfattaren Howard Jacobson läsa tidningen) kurerat av byns prisbelönta Much Ado Books.
Matsalen är gömd bakom en hemlig dörr och har ett stencilerat golv i elisabethansk stil av konstnären Amanda Lawrence, som bor i byn. Gästrummen visar Olga och Alex känsla för textilier och är inredda med en blandning av nya och antika föremål. (Våra rum hade till och med en liten innergård kantad av rosenbuskar.) Effekten är elegant och intim.
Det kan inte finnas många pubar med en alumn från Londons berömda River Café som köksmästare; Tim Kensetts matlagning för Star är rejäl, med en italiensk känsla. 'Det har blivit meningslöst att säga lokalt och säsongsbetonat, men det är adjektiv vi vill kunna tillämpa på vår mat', sa Alex innan han försvann för att prata med några gäster om deras planer för dagen.
Tillbaka i det stora pubområdet har regnet börjat slå mot fönstren, så den enorma eldstaden eldas upp. Det är visserligen lite för tidigt för en pint ale, men att slå sig ner för dagen här är ungefär det mest inbjudande prospekt jag kan tänka mig.
En version av den här historien dök upp först i oktobernumret 2021 av Resor + Fritid under rubriken Puben är död, länge leve puben!