Varje dag flyttar 164 personer till Austin, Texas , landets näst snabbast växande stad. Nästa morgon kommer de alla i kö vid Franklin BBQ.

Det finns alltid 164 personer i rad vid Franklin BBQ; Jag misstänker att det kan finnas någon stadsförordning som kräver detta. Att Aaron Franklin rättvis hyllas som Austins finaste gropmästare är desto mer imponerande för en 36-årig ex-punk-trummis som snubblade in i båten. Jag var en professionell öldrickare och rock-and-roller och spelade musik på heltid, säger han. Jag hade ingen grillupplevelse fram till mitten av tjugoårsåldern. När jag tillagade mitt första brisket fick jag faktiskt söka ”hur man lagar brisket” online.

Franklin lärde sig snart nog att börja sälja sin mat från en släpvagn som parkerades av I-35. Hans legend växte snabbt, tillsammans med själva staden. Sex år senare arbetar han i en ordentlig tvåvåningsbyggnad, där sex rökare efter eken (vissa namngivna efter hardcore-band) visar massor av rökt kött per dag. Vilket fortfarande inte räcker för att mata alla i kön.

Ju mer av Franklins grillmat jag äter - hans bröstkorg, hans revben, hans juice-sprängningslänkar - desto mer är jag övertygad om att han är en kosmisk trollkarl som skickas för att rädda oss från vår tråkiga jordmat. Vad är hemligheten? Det finns en miljon variabler i grillen, och de betyder alla, säger han. Man sticker ut: till skillnad från de flesta gamla skolkillarna är Franklin besatt av inköp. Ingen brydde sig traditionellt om köttet - det var företagsmat, nötkött-i-en-låda. Franklin köper sitt bröst från Creekstone Farms, upp till 4 dollar per pund.

Austin är naturligtvis synonymt med grill, men fram till nyligen fanns det få utmärkta platser i staden, säger Matthew Odam, restaurangkritiker för Austin amerikansk-statsman . För att få det gjort rätt, säger han, var du tvungen att köra ut ur staden - till landsbygdens utposter som Lockhart, hem till den heliga röktreenigheten Black's, Smitty's och Kreuz Market. (Black's, den bästa av de tre, öppnade äntligen en plats i Austin förra hösten.)

Men nu har en ny grillvakt anlänt till stan som delar Franklins uppmärksamhet på detaljer och upprorhjärta. Vid 90 Micklethwait Craft Meats, en ramshackle husbil som serverar fantastiskt fläskkött och jalapeño-ostkorn, gynnar stereon Dinosaur Jr. framför Junior Walker. På La Barbecue hysar ljudspåret till Guided by Voices, och det smälta brisket konkurrerar med Franklins bästa i stan. Franklins egen favorit? Valentinas Tex Mex grillbil, där handgjorda tortillor är fyllda med oklanderligt rökt brisket och carnitas. Jag äter inte mycket grill själv, medger han. Men man, Valentina är rad.

Jag nämner Franklin och hans kohorte framför eftersom grillens uppåtgående bana är en parallell för Austin-matsal i allmänhet. Låt oss inse det, till och med för sex eller sju år sedan, tanken att resa hit enbart för bra restauranger skulle ha varit, ja, konstigt (att låna en term från Austins lekbok). Visst, det fanns gott om mördare, och alla slags matbilar som serverar berusade människor utanför dessa barer. Men resmål? Inte så mycket.

Till och med Paul Qui, den lokala hjälten vände sig Chefskock vinnaren, som har gjort så mycket som vem som helst för att höja sin stadsprofil med sitt food-truck-imperium och den prisbelönta restaurangen Qui, medger att Austin inte var hans första val. Min plan var att spara lite pengar och flytta till New York, 'här kallar. Men då började jag se Austins potential, passionen för de människor jag arbetade med - och plötsligt bytte min tankegång. Spenderar jag hela min karriär här? Jag har träffat fler kockar och restauratörer som jag beundrar än jag skulle ha gjort om jag flyttade bort.

Qui, som växte upp i Houston, anlände till Austin 2003, precis som den perfekta kombinationen av låga hyror, en ungdomlig befolkning och vuxet kapital från en framväxande teknikindustri lade grunden för en våg av uppåtgående, kockdrivna restauranger. Det var året ett i New Austin Dining historia, när Tyson Cole öppnade sin banbrytande Uchi, där Qui startade sin karriär. Samtidigt fick staden liv och internationell prestige från South by Southwest och dess ständigt växande spin-off-händelser. Och Austins rep för levbarhet har naturligtvis inte skadat heller. Där det en gång var en utmaning att hitta personal som var villiga att flytta hit, säger Qui, nu är Austin inte längre ett fältuppdrag och lockar kökstalang från hela världen, precis som musikscenen lockar spelare. Och de är beredda att lägga ner rötter.

Det hjälper också att Austin inte längre är en ordspråkig ö i Texashavet: i den, men inte i den, som den gamla linjen höll. Kulturellt och politiskt kan det kännas som fallet, men jordbruksmässigt och kulinariskt är det en annan historia. Austin-kockar litar mer och mer på regionala gårdar och livsmedel och skapar nya samarbeten med småskaliga texanska jordbrukare. På grund av detta fram och tillbaka har det skett en kraftig förbättring av ingrediensernas kvalitet, säger Bryce Gilmore, kockinnehavare av två utmärkta Austin, Barley Swine och Odd Duck. Jordbrukarna lyssnar på oss och de är mer öppna för att prova nya grödor och tekniker. Gilmore och flera av hans kollegor drar nytta av det stora priset och utvecklar ett nytt, stolt texansk kök.

På åriga Dai Due förlitar sig ägaren Jesse Griffiths, som växte upp i Denton, på ingredienser som kommer från (mestadels) inom en radie på 30 mil. Jag ville utforska vad som skulle hända om vi åt inom våra egna resurser, säger den fullskäggiga, rödhåriga kocken, som ser ut som Paul Giamatti i en ZZ Top-biofilm. Andra regioner har grodd sina egna matvägar; varför inte den här? Om centrala Texas hade ett riktigt regionalt kök, frågar han, hur skulle det se ut? I Griffiths iteration skulle det se ut som älgtartar och rilletter av hjortkött, mesquite-grillad surdeg med tangerininfunderad ister, ett 50-ounce revben öga eldat över persika eller mesquite trä, taggpäronsorbet och en all-Texan vinlista . (Höjdpunkt: en ömtålig Aglianico från Duchman Winery i drivved.) Griffiths, en ivrig jägare och fiskare, gör också hans del. Under mitt besök flög en hel vildsvin - avverkad av kocken - på köttvagnen som går över baren. Den var bunden till slaktaren Julia Poplawsky, som bröt den på rekordtid.

På Lenoir, en elegant liten södra bistro, spårar Todd Duplechans självutformade heta klimatkök kopplingarna mellan Texas och andra solbakade regioner som Nordafrika, Spanien, Indien och Sydostasien. Tanken är att servera mat som är lämplig för ljumma platser: lättare, kryddigare, ljust sura rätter, tillagade med ett minimum av smör, grädde och gluten. I Duplechans matlagning accentuerar långsökta smaker nästan hämtade ingredienser, från en jerkvaktel med pekannötssmör och persimon till en indisk synd med bränt antilophjärta och etiopisk Berber . Det är fusionskokning, i huvudsak utförd med noggrannhet, återhållsamhet och en tydlig känsla av syfte.

Egentligen den delen om att Austin är en ö i Texashavet? Aldrig riktigt sant, säger Ben Edgerton, delägare i Contigo. Austin är den enda platsen i landet där jag kan bära min cowboyhatt i en hipsterbar och inte få en andra titt, säger han. Någon annanstans? De skulle skratta mig direkt ur leden. San Antonio-indianen tillbringade fem år i reklamvärlden i New York innan han återvände till Austin för att prova lyckan på restauranger. Mina östkustvänner skulle alla säga, ”Åh, jag älskar Austin! Men det är inte riktigt Texas. ”Så jag var tvungen att ställa in dem rakt, säger han. Eftersom Texas är exakt varför Austin är vad det är - gränsens mentalitet, anslutningen till kullarna och slätterna, Panhandle och viken. Du kunde inte bara transplantera den till Oregon eller upstate New York.

Visst kunde Contigo bara existera här. Undangömt i en förorts enklave utanför Manor Road, känns det som en portal till Texas Brush Country. (Namnet delas med Edgerton-familiens jaktranch, nära Corpus Christi.) Inhöljd av cederölar, uppvärmd av en eldstad, lysande med blinkande ljus, Contigos bakgård är scenen för en nattlig urban ranchfest. Kockpartner Andrew Wiseheart matlagning passar inställningen till en T-for-Texas, med små tallrikar som blir stora på lustig, slaktbiprodukter-y godhet (hus-botad coppa, fläsk-lever paté), livas med högre, oväntade accenter . Det finns skarpa stekta gröna bönor för att doppa i kryddig sambal-aioli; fantastiska ox-tunga skjutreglage kompenserade med inlagda gröna tomater; och en chili-dammad chicharrón parat med stagande kimchi. Hörseln crrrrrruuunnncchh av fläskknäckorna är så högt att du känner dig nästan generad att ta en ny bit.

Kvällen jag var där åt Aaron Franklin och hans fru middag med sin småbarnsdotter, som glatt slog upp skedar av kaninlevermousse. De bor precis på vägen och är stamgäster här. Austins så nära samhälle, säger Edgerton. I stort sett stöder alla i matscenen varandra.

I höstas öppnade Edgerton och Wiseheart sin andra restaurang i ett tidigare postkontor på East Sixth Street. Gardner är ganska avgång: ett asketiskt, galleri-vitt rum med glansiga möbler av ek och museibelysning - desto bättre är det att se Wisehearts konstnärligt pläterade, producerad mat. Menyn är inte vegetarisk, men grönsaker är stjärnorna, med kött som spelar stödjande roller som smygande umami-agenter. Det finns förkolnade broccoli kryddat med frusen då pulveriserad salumi (aka fläsk salt), eller en kålkil som är marinerad i sur ale, sedan flamgrillad och serveras med anka confit. Naturligtvis har Gardner också ett fantastiskt torråldrat nötkött, bara här är det kokt under vakuum och slutade på grillen - och är helt enkelt den finaste biffen jag hade i stan.

För att verkligen förstå utvecklingen av Austin-matsal måste du besöka både Tyson Cole och Paul Qui. När Cole öppnade Uchi på en sedan förlorad sträcka av South Lamar Boulevard, förväntade sig ingen att 33-åringen från Sarasota, Florida, skulle bli en av Amerikas mest säkra tolkar av japansk mat, en sushi-savant så galet uppfinningsrik som han är känd i regelboken. Varje gång jag besöker Austin försöker jag slå antingen Uchi eller dess lika uppfinningsrika avknoppning, Uchiko - ibland båda. Under tio år och lika många olika menyer har jag aldrig gjort det inte varit överraskad av minst en ny maträtt, en häpnadsväckande bra smakkombination, ytterligare en sushi-barkonvention.

Den här gången vid Uchi var det machi botemedel, vilket Cole med glädje jämfört med japanska nachos: yuca-chips toppade med rökt gulstjärt, asiatiskt päron, Marcona-mandelskivor och vitlök spröd. Det här är i grunden min mat på en tallrik, sa Cole. Målet är som alltid att ta traditionell sushi och ge den lite ny struktur, lite lekfullhet, göra det roligt. Det finns ett ord för denna typ av mat: britterna kallar det merish; Cole gillar craveable. Craveability har blivit hans riktmärke för en maträtt. Om det fungerar kan du tänka dig att sluka en hel låda av det vid ett fotbollsmatch. Jag har aldrig stött på, säg, atlantisk lax med blåbär, yuzu och flash-stekt dinosaurie grönkål på ett koncessionsställ, men om jag gjorde det skulle jag definitivt beställa en hel låda och sedan gå tillbaka för två till.

Om Cole är grunden för New Austin Dining är Qui helt klart dess apoteos, med en karriär som speglar stadens egen frihjulspass. Efter att ha vunnit båda Chefskock och ett James Beard Award som verkställande kock på Uchiko, Qui tog en vänster sväng 2012 och lanserade vad som nu är en stadsomfattande armada av East Side King matbilar, som delar ut galna, asiatisk-böjda stoner mat till oändliga rader av sena carousers . (Den senaste och bästa flottan, Thai-Kun, belyser den brännande, hallucineringsframkallande maten från Bangkok-födda kocken Thai Changthong.)

År 2013 öppnade Qui äntligen sin första solorestaurang, belägen i en snygg ny byggnad på fjärran östra Sixth Street - allt glödande träslag, glas från golv till tak och skraj Keith Kreeger-keramik. Det är faktiskt tre koncept i ett: en livlig huvudmatsal som erbjuder en sju-rätters meny på 70 $; en uteplatsbar (kallad Pulutan) som serverar rejäla, hemtrevliga rätter från Quis ursprungliga Filippinerna; och en biljettkock med fyra platser där han och hans team låter flyga med tankeväckande 20- till 25-rättersprovningar.

Quis offbeat mash-ups harkar tillbaka till Japan, Frankrike, Sydostasien och den amerikanska södern, med enstaka nickar till jordnära filippinska smaker som mineral-tangy blodig (gris-blod gryta) slevde över maitake svamp och sunchoke. En annan höjdpunkt: en tung stickande variation på thailändska larb , vari a manlig -härdad anka ben hackas grovt och kastas med rädisor, gurka, mynta och röd båtsfisksås, och serveras ovanpå en facklad kil av Savoykål. Sedan finns det det omöjligt ömma friterade kycklinglåret, dockat med rökt ostron-aioli och utspritt med bottarga -stilspån av frystorkad sjöborre. Det är färdigt med ett strö mask salt (masksalt) ... som du gör.

Efter den treåriga löpningen han haft, skulle du inte fel kille för att gräva i lite, kanske saktar tempot. Men Quis nyaste restaurang, Otoko, som öppnas nästa månad, kan vara hans mest ambitiösa hittills. Det är förvisso det mest intima: en exklusiv, nästa generations sushihål med bara 12 kontorsplatser. Inbäddat i ett diskret markerat andra våningsrum på det nystartade South Congress Hotel, kommer det fönsterlösa, minimalistiska rummet att sätta fullt fokus på kockarnas konstnärskap.

För Qui är det en återgång till rötterna, som påminner om hans wunderkind-tid på Uchiko. Om något kommer detta att vara ännu mer japanskt fokuserat än vad jag har gjort tidigare, säger han och citerar de senaste resorna till Japan som en inspirationskälla. Men Otoko kommer inte att vara en traditionell sushibar. Jag vill spela med formatet lite, säger han. Ta med varma och kalla rätter, integrera sushi hela tiden, gå i mer kaiseki-riktning. Och vi sträcker ut provningarna efter hur länge gästerna vill stanna. Tjänsten kommer att vara omakase -stil - ingen à la carte-meny - med varje kurs vald, komponerad och presenterad av kockarna själva.

Precis som vid kockens disk på Qui kommer Otoko att använda ett biljettsystem, där middagen kostar cirka $ 150 per person. Det kan inte jämföras med kostnaden för Masa, i New York eller Jiro, i Tokyo, men det är verkligen dyrare än någon annanstans i Austin. Priset kommer att göra det möjligt för kocken och hans besättning att arbeta med avgjort avancerade ingredienser, som, som Qui påpekar, inte enbart handlar om kostnad utan om att odla rätta relationer med inköpare. För att göra det har Qui gjort resor till Tokyos fiskmarknad Tsukiji för att möta sin faktiska köpare på bryggorna. Mr. Yamamoto börjar arbeta vid midnatt, japansk tid, säger han. Så varje morgon i Austin ringer min kille för att fråga vad han har för oss.

Idén till en lyxig halvhemlig sushibar kom från Jesse Herman, Austin-restauratören bakom La Condesa och Sway, och en partner i South Congress Hotel. För Herman var Qui det självklara valet att köra det. Jag har aldrig sett en kock åstadkomma vad Paul gjorde på bara två år: Chefskock , James Beard-segern, GQ Bästa nya restaurang, säger han. Killen är galet kreativ. Och hans mat tilltalar alla - oavsett om det är krossade hipsters i barer eller människor som reser halvvägs runt om i världen för en fantastisk måltid.

Den vidsträckta, höga / låga överklagandet är just det som gör Qui - trots sina Manila-via-Houston-rötter - till den mest hemodlade Austin-kocken av alla. Att svänga från bong-tastic matbilar till raffinerad filippinsk fusion till stadens dyraste sushi-hål verkar mycket osannolikt i en stad som New York. I Austin är det inte bara möjligt, men exakt rätt.