Providence, hemmet för Brown University och Rhode Island School of Design, har ett rykte som en snygg stad med klänning med en maffihistoria och en vild, korrupt politisk kultur. Men det har också en alltmer polyglot befolkning, livliga stadsdelar och viktiga konst- och musikscener. Stadens restauranger återspeglar denna kosmopolitiska sida. En nyckel till omvandlingen av Providence-middagen ligger i en mindre känd akademisk institution, College of Culinary Arts vid Johnson & Wales University, som har utbildat kockar sedan 1973. En gång studenter från Johnson & Wales hoppade över staden så snart de fick sin examensbevis. Men under det senaste decenniet har de stannat kvar och startat egna restauranger.

Bron mellan traditionell och progressiv matsal i Providence och det andliga hjärtat i dess kulinariska värld är Al Forno, en italiensk tvivel från gård till bord som öppnade 1980. Fyra decennier efter fru-och-man-teamet Johanne Killeen och George Germon uppfann av misstag sin distinkta, nu trendiga stil med grillad pizza, Al Fornos tvåvåningsutrymme alldeles öster om centrum är fortfarande bekvämt och gemytligt, maten är en studie i djupet och läckerhet. En kväll som tillbringas under trellisen på uteplatsen, tvättar pizza eller den rostade fyllda kaninen med en bra umbrisk röd, kan skapa en illusion att floden mindre än 100 meter bort inte är försynen utan Tibern.

Relaterad: De bästa sakerna att göra, se och äta i Providence, Rhode Island

Fler smaker av Italien finns på Federal Hill, i gourmetbutikerna och trattoriaerna som ligger längs Atwells Avenue och DePasquale Square. Till skillnad från de kvasi-Disneyfied Little Italies i så många städer är Federal Hill ett levande samhälle. Scialo-brödernas döttrar driver fortfarande namngivna bageri, som har en perfekt bevarad interiör på 1930-talet kantad med högar med mandelbiscotti och cappuccino valnötkakor.

Men 2019 talar Providence i många accenter. På College Hill, tvååringen Den koreanska stekt kycklingen serverar eldiga dubbelstekta kycklingvingar, pansrade i en fjällig smet och kryddad med skållande chili, tillsammans med andra koreanska rätter. I centrum finns det år gamla Yoleni, en luftig grekisk restaurang och marknadsplats med hundratals delikatesser som inte är tillgängliga någon annanstans i USA (Dess andra gren ligger i Aten.) En bar med grekisk yoghurt rymmer flera hus- gjort smaker, var och en härligt salt och lika tjock som spacklingpasta.

Providence är nu majoritets Latino, och i stadsdelar som Elmwood och Olneyville hittar du en imponerande överflöd av taquerias, lastbilar som betjänar de dominikanska hamburgarna som kallas chimis och en massa andra restauranger som specialiserat sig på salvadoranska pupusar, guatemalanska pepianes och bolivianska salteñas . Los Andes, på ett anspråkslöst hörn i Elmhurst, är en livlig boliviansk-peruansk restaurang som serverar rätter som lechón al horno - rostad sugande gris - och snygga, kryddiga ceviches som konkurrerar med alla du kan hitta i Lima.

Relaterad: Rhode Island och Secret Coast

I stadens mer exklusiva restauranger är Johnson & Wales inverkan oundviklig. Sukle är en alumn, liksom Speidel, som rullade in i staden från Florida för 25 år sedan i en misshandlad pickup.

'Jag visste att jag ville laga mat, men jag visste ingenting om försynen', sa han till mig. 'Jag trodde Rhode Island var en konstkoloni. '

Efter att ha kört Persimmon i 11 år i en förorts Bristol flyttade Speidel 2016 restaurangen till ett större utrymme på ett trädkantat kvarter nära College Hill. En kväll tog jag en slingrande promenad till restaurangen och sträckte mig uppför bakom 1700-talets hem och glödande gatlyktor. Persimmon kastade sin egen typ av förtrollning. Rummet är varmt och stiligt. Rätterna kom i våg efter våg: sommar squash soppa med dill och basilika; tryffel beignets med Taleggio; en sallad med rädisor, kimchi och avokado; långsamt rostat kycklingbröst med ratatouille; burrata-fylld ravioli med fava bönor. Måltiden togs av vaniljpannacotta med passionfruktgelé och en husgjord hallonlikör. Det var superlativ mat - och mycket av det. Men när jag kom tillbaka nerför College Hill, längtade jag efter en nattlucka. Något sött och gott, kanske med koffein spark. Jag gick iväg på jakt efter kaffemjölk.