Jag tänker på mig själv som orädd i strävan efter gastronomiska spänningar. Jag har erövrat min rädsla för inbillade mobbscener för att prova luftiga stekta puchkas i Kolkata, Indien. Jag har trotsat de slingriga vägarna till en religiös tillflyktsort i bergen i Sichuan-provinsen för vegetarisk esoterika. Dök upp till lunch i laglösa Macao när rivaliserande gäng tog potshots på varandra för en bit Macanese chili-räkor. Men jag kunde bara inte ta mig till Japans gastronomiska nirvana, så skrämd var jag av berättelser om likgiltighet gentemot utomstående och stratosfäriska priser.
Sedan erbjöd Richard Bloch, en arkitektkompis som regelbundet pendlar till uppdrag i Tokyo, att vägleda mig till hemliga platser där turister sällan åker. Och Japanophile-vänner i New York City skapade livsmedelsvärldsförbindelser som var villiga att leda min kompis, Steven och mig på läckra omvägar. Vi gick iväg, fast beslutna att upptäcka det bästa av det bästa Tokyo har att erbjuda, i prisnivåer höga och låga, från det exklusiva och obskyra till det otäcka och ödmjuka.
Klockan 22, knappt tre timmar efter landning i Narita, börjar odyssey kl Sushi Takumi Okabe , i stadsdelen Asakusa, där en duo sushi-adepter väntar vid en orörlig disk med nio platser. Till att börja med smuttar vi på iskall Koshinozeki-skull, premiumbränsle för mästerverk från Edo-eran i Kaichiro Okabe. Vi får höra att kocken är mentorn för Masa Takayama, vars $ 450 sushi omakase har uppskattat Manhattan sushi cognoscenti sedan hans restaurang, Masa, öppnade 2004. När han hör Takayamas namn, ler kocken och fortsätter att skära tunna skivor från en silver nålfisk och målar dem med en rödpeppar-och-sesamsås. Fiskens lever följer i en pöl med soja, sedan en parad med små skålar: bitar av rå räkor som klamrar sig frivilligt på tungan; makrillbitar toppade med spikar av nori; krabbaägg spetsade med skarp tång. Dessa överraskande texturer och smaker är bara uppspelningen till sushi, fiskbitar som kommer fram med kockens speciella sås - universell kod för jag ger inte bort mina hemligheter. Bläckfisk kommer fylld med hackat ägg, Edo-stil. Vinäger tempererar sötma av rå räkor på uppvärmt ris. En stor hit av wasabi på fet tonfisk går direkt till min hjärna. Mina sinnen går överdrivet eftersom så mycket komplexitet levereras i en ceremoniell takt, en bit i taget. Eller är det sipporna av skull däremellan? Jag är stolt över att kunna starta vår strävan på en så hög ton.
Nästa dag checkar vi in med våra utsedda foodie-guruer, och alla jag pratar med verkar ha en favoritsushi-bar, robata grill eller tempel av kaiseki (små provsmakningsdelar i utsökta skålar och fat). Japanerna är lika besatta av mat som vi amerikaner är - kanske mer. Jag ser dem ställa upp för att köpa $ 60-a-pund grönt te på Takashimaya när vi stannar för att utforska butikens stora mathall med internationella matvaror. Vi provar gyoza (fläskdumplings) heta från grillen. Clerks leder oss till Fauchon-displayen och till de stora faten av japanska pickles som säljs per gram. Jag ser ingen faktiskt köpa en $ 100 melon, men de visas verkligen i ruffad vävnad som Fabergé-ägg.
Jag inser att vi kan äta fem eller sex gånger om dagen för att täcka varje matlagningskategori bara i Tokyo, där Michelin har tilldelat 320 stjärnor - mer än Paris, mer än någon annan stad i världen. Det här är en stad där specialisering blir galning, med restauranger som bara gör ål eller fugu (blåsfisken som kan döda dig om du inte avgiftas ordentligt), nudelbutiker för udon, andra för soba, leder för ramen, tempura, panerad fläskkotletter, kyckling delar. Ska vi bortse från den japanska passionen för italiensk matlagning och klibbiga skiktkakor? Ignorera Michels älskling, Joël Robuchon? Ja: När allt kommer omkring kan vi åka till Robuchons Atelier hemma i New York.
Jag är mer nyfiken på tempura. Kan även de bästa vara spännande nog? I min New York-upplevelse är tempura sällan så spännande som en bra blandad stekt, aldrig som transporterar som sublim sushi. Men en vän har insisterat på att vi upplever en tempura-kväll kl Kondo , en av hennes favoriter i Ginza. Jag hoppas på en friterad uppenbarelse.
Det finns bara 15 platser vid den U-formade disken (bokad långt fram) ovanpå ett av de nålliknande tornen. Men vi får en båge från Fumio Kondo själv, planterad framför stekstationen bredvid ett berg av stenmjöl, hans armar viks som en medelålders krigare. Unga kvinnor levererar drinkar och nöjes-böcker från köket. Sedan, när alla är in i prologen, spänner Kondo, svänger huvudet som en baseballkanna på högen och svänger till handling. Pulver flyger när han drar havsdjur genom kullen av torr tempura-beläggning eller vätska ett parti mjukt vetemjöl till en smet. Han sätter en liten bricka framför mig, släpper en rektangel pergament på den och levererar ett par skarpa räkor. Sedan ett rent papper för räkorna, sött och underbart ömt. Han ger oss två instruktioner på engelska: Använd salt, säger han. Nu sås. Den här gången kalk.
Här kommer friterad lotusrot, sparrispetsar, en liljelök. Kondo stannar ständigt för att tvätta bort mjölblandningen som håller fast vid fingrarna. Ingen sås, han befaller för en mild liten fisk. Kammussla, mussla, vitling, aubergine sliver och fläktar. Fettfläckade pergament försvinner och rena kommer fram. Kondo väljer ett udda, grönt, ekollonliknande föremål från en korg med tidiga vårgrönsaker ( säsong- var ett japanskt mantra långt innan amerikanska kockar fick religion). Butterbur, säger han, som om det skulle förklara det. Han pressar den misshandlade glödlampan platt när den steker, så den ser ut som en jätte brosch. Dess smak? Kärnan i grönt, med en överraskande blixt av bitterhet i slutet. Jag börjar förstå.
Nästa kväll leder vår arkitektvän Richard oss ner en liten gränd förbi en bensinstation till Owan , som är dolt bakom en dramatisk fasad av vitt stål och glas. Det är tydligt att han älskar den här lilla oasen, inte bara för de lätt prissatta omakase meny med läckra rätter - bara $ 50 per person - men också för hans förhållande till den älskvärda ägaren, Kuniatsu Kondo, en man som tydligt också respekterar design. Personalens terrakottafärgade förkläden ekar de terrakottamålade väggarna och skålarna som han ställer framför oss speglar det dyrbara antika keramik och lack på de upplysta hyllorna. Kocken väljer en skålkopp för mig från en samling på en bricka. En menyrulle hålls öppen med två släta svarta stenar. En assistent bakom disken med 12 platser hugger is i former som kocken kräver; en konstnärlig bit går in i min plommonsvin.
Kondo lägger ut specialsalter för en gossameröppnare av nygjord tofu, följt av mizunasallad med spån av torkad bonito. Svarta tång kocken marinerar själv kommer på sashimi tallrik, fisken spännande slät och fast, temperaturen perfekt. Kammussla, ostron och broccoli rabe stud en mjuk ångad klimp som flyter i en dashbuljong. Räkor klistrade mellan lotusskivor rullas i smeten och friteras för tempura. Fläsk rullas i napakål. Jag känner att kocken går mot en klassisk japansk final av skiktat ägg. Varje kock är stolt över sin äggblandning, konstaterar Richard. Till skillnad från den blobby cut av omelett jag undviker hemma, den här är varm och inte söt alls, med riven rädisa bredvid.
Jag hade planerat att fördjupa mig i japansk mat, att utforska de mystiska sätten att miso, tofu, mochi (klibbig rispasta). Vi äter några för många läckra kushiage, stekta saker på grillspett, specialitet Rokukakutei ovanför Barney's i Ginza, där en imponerande samling importerade viner hälls i dyra bägare. Kocken är full av överraskningar: lotus friterad och sedan spettad; shiitake och lax; en bit nötkött lindad runt en strängböna. Var och en av oss får en skål med råa grönsaker för att knäcka mellan friterade bitar.
Jag har inte kommit så långt för att äta franska och inte heller räknat med den japanska passionen för utländska rätter. Men en matbesatt man-om-stad inbjuder oss till lunch kl Restaurang Kinoshita , där hängivenhet av rika sofistiker har gjort ägaren Kazuhiko Kinoshita till en stjärna. Men han är en stjärnkock som alltid är i sitt kök, konstaterar vår värd. Även om de 32 platserna vanligtvis är bokade långt i förväg, har vi lyckats snara tre sista minuten-platser vid det gemensamma bordet med en bra utsikt över Kinoshita. Atletisk i sin vita T-shirt och ett förkläde bundet över jeans, justerar han personligen varje tallrik, hans mustasch och getskägg avlägger ett glänsande hårlöst huvud.
Efter en trio av nöjesböcker får en delikat jellied hummercocktail mig att inse att jag är tacksam för en paus efter en vecka med soba, marinerad fisk och inlagda godbitar. En frodig skaldjursbisk luktar positivt Frankrike. Den sex-rätters provsmakningsmenyn bidrar inte till en poetisk utveckling, men jag är en dåre för blodkorv, liksom kockens peppiga bläckfisk. En öm vildköttfilé, serverad sällsynt tillsammans med en tappad hjortköttbitar, följs av mandarinsegment på en grund ö av crème brûlée. Ganska fantastiskt från en kock som aldrig ens har varit i Frankrike.
Innan mitt besök hade jag blivit varnad för att det finns Tokyo-restauranger så esoteriska, så exklusiva, så dyra att endast kungligheter och moguler är välkomna. Men på min strävan efter foodie-uppenbarelse i den japanska huvudstaden blev jag bländad av det fantastiska utbudet av höga och låga matsalar och charmade av ritualerna med fawning uppmärksamhet. Från det entusiastiska välkomnet i snabbmat-ramenfogar till de eleganta omgivningarna av ceremoniella kaiseki, var vi än vågade oss, var maten den viktigaste händelsen. Mat som är framför allt säsongsbetonad, men också provocerande, exotisk och deliriously god.
Gael Greene är författare till Omättlig: Tales from a Life of Delicious Excess (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., Nionde fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; middag för två $ 290.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; middag för två $ 157.
Restaurang Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; middag för två $ 144.
Rokukakutei Kojun Bldg., Fjärde fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; middag för två $ 360.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; middag för två $ 300.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Resan på nio våningar i en klaustrofobisk, misshandlad hiss är väl värt det: Dörrarna öppnar till Kondo, en zen-lugn matsal av dämpad solbränna och blond ceder ledd av stekmästaren Fumio Kondo, vördad för sin hemliga receptbatteri. Kocken doppar en serie färska grönsaker och fisk i polerade bronswokar fyllda med rostande sesamolja; obefläckade stjälkar av sparris, färska ingefära knoppar, helrosa räkor och små smutsiga fiskar får alla heta blixt. En säsongsspecialitet är rökiga shiitakesvampar som odlas på cederträ. För en final, be om den strimlade moroten, inspirerad av en spunnen sockerkupol som kocken smakade på ett av Pierre Hermés konditorier i Paris.
Rokukakutei
Denna minimalistiska Ginza-pärla fick en Michelin-stjärna för sin gudomliga kushiage (friterade spettar). Medan vinlistan är utmärkt, passar även happo sake (kall mousserande sake) bra med kushiage .
Owan
Restaurangen är dold bakom en dramatisk fasad av förvitrat stål och glas. Regularer älskar denna plats inte bara för de lätt prissatta omakase meny med läckra rätter - bara $ 50 per person - men också för hans förhållande till den älskvärda ägaren, Kuniatsu Kondo. Kammussla, ostron och broccoli rabe stud en mjuk ångad klimp som flyter i en dashbuljong. Räkor klistrade mellan lotusskivor rullas i smeten och friteras för tempura. Fläsk rullas i napakål.
Restaurang Kinoshita
Hängivenheten hos de rika sofistikerna har gjort ägaren Kazuhiko Kinoshita till en stjärna och behöll de 32 bokade platserna långt i förväg.
Sushi Takumi Okabe
Kocken är mentorn för Masa Takayama, vars $ 450 sushi omakase har uppskattat Manhattan sushi cognoscenti sedan hans restaurang, Masa, öppnade 2004.