Det långa träbordet vid Du blir den tredje , en rustik, familjeägt bryggeripub i Vilnius, huvudstaden i Litauen , var rörigt med bar snacks: skarpa fingrar av stekt rågbröd kallas Keepa duona serveras med en garlicky ostsås; žirniai su spirgučiais, skålar med gula delade ärtor toppade med smulad bacon. Jag bad ägaren Romualdas Dacius för mer information om den lager vi sippade, men han ryckte bara på axlarna. 'Jag brygger bara öl som jag gillar.' Sedan regalerade han mig med spökhistorier om 1700-talsbyggnaden som puben är inrymd i.

Några dagar senare, på en restaurang med provsmakningsmeny Sweet Root , Jag bet i amuse-bouche, ett konditorivaror på storleken av en fjärdedel som är utbuktad med gröna ärtor och krispiga ankfläckar, och påminde mig om ärtorna i Busi Trečias. Båda rätterna är en ny generation kockar, restauratörer och hantverkare som strävar efter att kristallisera och höja Litauens kulinariska identitet. 'Vi är ett litet land och har inte ett tydligt, enhetligt matarv', förklarade Sigitas Žemaitis, som tillsammans äger Sweet Root med sin fästmö, Agnė Marcinauskaitė.

Beläget vid Östersjön och historiskt omgiven av formidabla makter - särskilt det ryska riket - har detta land med färre än 3 miljoner länge kämpat för att bevara sin nationella karaktär. Det inkluderar dess kök, som är dåligt definierat förutom några nischprodukter. Litauerna dricker öl och kvass, en fermenterad rågdrink, som vatten och rostar varje milstolpe och speciellt tillfälle med ett glas mjöd. Färska mejeriprodukter, som keso och gräddfil, är häftklammer, och svampfoder rivaler basket som den nationella sporten. Vilnius kök var inte känt för mycket längre än svaga versioner av stick-to-your-ribben-rätter som zeppeliner , de köttfyllda, gräddfil-kvävda potatisdumplingsna som serveras på turistiska restauranger i Gamla stan. Men nu äntligen förändras det.

Relaterad : Bästa europeiska städer att besöka på en budget

Jag satt vid Telegrafer , restaurangen inuti Grand Hotel Kempinski Vilnius och tittade på Vilniuskatedralen när en vithandske servitör skakade mig tillbaka till nutiden med en ostfat. Det fanns en smulig cheddar i engelsk stil och en djärv komjölkost som påminde mig om något nötigt och alpint - Gruyère, eller kanske Comté? Inte heller visade det sig. Telegrafas hämtar all sin ost från den närliggande byn Dargužiai, som har blivit något av en mjölkhuvudstad tack vare lokala jordbrukares ansträngningar. Senare, vid den nygotiska Halls Market , Jag vävde förbi säljare som hökade taggiga šakotis-kakor och hinkar med jäst vitlöksform, på väg till Rötter , en ljus och modern ostaffär som drivs av Redita Vadeike och hennes mamma, Lolita Strumylienė. Strumylienė berättade för mig hur, efter att Litauen gick med i Europeiska unionen 2004, lokala osttillverkare tog tillbaka nya tekniker från vistelser i Frankrike och Italien. Hon gav mig en skiva av en raclette-ost, fruktig och skarp.

Kockar som lämnade jobbet utomlands för 15 år sedan har också återvänt till Litauen med ny inspiration. Fröet för Sweet Root planterades när ägarna tillbringade ett år på biodynamiska gårdar i Italien. Kocken Deivydas Praspaliauskas, ofta krediterad med att föra moderna fina middagar till landet, lagade mat i flera år i Köpenhamn. Hans restaurang, Amandus , kombinerar litauiska go-tos - grönärtpuré, senapsfrön - med ingredienser från utlandet, som havskammusslor och ponzu. Vid det nya Hotel Pacai , Noma alum Matas Paulinas roder den ambitiösa 27-sitsen Nitton18 . Paulinas smakmeny, trogen hans träning, består huvudsakligen av ingredienser som produceras inom 100 kilometer (62 miles) från Vilnius, vilket resulterar i rätter som grillade ostronsvampar i en sirapsås av mynta och fläderbär.

När du kom in i matsalen kl Sturge fyr , uppkallad efter den kustnära fiskebyn som levererar restaurangen, det första jag märkte var de fylliga filéerna som ställdes ut och den salta doften av fiskbestånd som simrade på kaminen. Česlovas Žemaitis, som äger restaurangen tillsammans med sin fru Asta, förklarade hur det att driva sin egen lilla hamn har gjort det möjligt för dem att ha mer krävande standarder. Fisken är alltid vild, aldrig frusen, och urvalet beror på vad havet erbjuder den dagen - fortfarande ovanliga påståenden om en fisk- och skaldjursrestaurang i Litauen. Jag beställde den fruktansvärda lampreyen, som smakade mild när den serverades med tunnskivade rödbetor i en smidig, ättika-spikad marinad. Buttery lax hittade sina perfekta följeslagare i lätt inlagda pumpa och tårta havtorn bär.

Denna påtagliga stolthet över allt litauiskt sätter prägel på stadens livliga nattliv. Berusad Bitė , en kompakt bar med dramatiska kristallkronor, behandlar mjöd med vördnad. En bartender hällde mig ett glasfullt från kranen; det var sött och skarpt, som en honungspilsner. Den svaga, vagt steampunk Cocktail Bar Alchemikas tar ett annat tillvägagångssätt: Žalgiris, en högbeständig destillerad mjöda, blandas med gul chartreuse och honungsirap för en cocktail som kallas Baltic Courage. Bartendern varnade mig för att dricka långsamt.

Efterrätten på Sweet Root är den maträtt som har bott mest hos mig. För sin sista akt presenterade Žemaitis mig ett vaffeltunt lager av bladformad maräng vilande på glass infunderad med porcini-svamp. Jag njöt av den jordnära sötman, kontrasten av krispigt och krämigt. Det smakade som Litauen på en tallrik.