Dold uppför en smal trappa i Hanois gamla kvarter är en restaurang så anspråkslös, du undrar hur det kan vara värt en kulinarisk pilgrimsfärd. Men Cha Ca La Vong, en matsal med barben och träbord och ljusblå väggar, är väl värt att söka efter. I själva verket har det krediterats för att popularisera den nordvietnamesiska rätten med grillad fisk med gurkmeja och dill som den heter.
Och även om Cha Ca La Vong är omgiven av otaliga knockoffs (så många att gatan heter Cha Ca), är det fortfarande platsen som kockarna går för att studera på maträtten. En sådan lärjunge var Chris Shepherd, från Houston Underbelly restaurang, som rest de 8 700 milen mellan sin hemstad och Hanoi för att smaka på maträtten i sin ursprungliga form.
Vid ankomsten till Cha Ca La Vong fann kocken på sex meter och två att hans håriga ram knappt kom upp i restaurangens branta trappor. En gång inuti fick han ett laminerat pappersark som på engelska ENDAST EN SKÅL I VÅR RESTAURANT proklamerade: GRILLAD FISK. Sedan började ceremonin. En server anlände med en butiksbaserad gasbrännare, en stekpanna och gulstrimmad fisk belagd i gurkmeja och stekolja.
Det fanns en gnista, ett sizzle, en hög av färska örter - dill, mynta, salladslökar - och en kort väntan medan luften fylldes med en briny, örtartad arom. Slutligen nådde fisken punkten med krispig perfektion. Resten lämnas upp till gästerna: de kan avsluta sin ca ca bordssida med kalla nudlar, hackade jordnötter, fler örter och, naturligtvis, ett stänk av fermenterad fisksås.
Shepherd serverar nu sin egen version av far gjort med Gulf Coast fångst av dagen snarare än den traditionella ormhuvudet fisk eller havskatt. Han råder andra pilgrimer att leta efter Cha Ca La Vongs adress, snarare än dess namn, och att dyka upp efter klockan 17.00 - tidiga fåglar riskerar att skötas bort.
Shepherd sa, kulturen att göra bara en sak riktigt bra finns inte i staterna, men det är Vietnam. Och hål-i-väggen-fläckarna spränger dig. 14 Cha Ca, Hoan Kiem; 84-4-3825-3929 .
- Av Kate Parham
- Av Kate Parham Kordsmeier